Farklı doğal bitkisel katkıların organik ekmek üretiminde kullanılması ve kalite üzerine etkileri
The usage of different natural additives in organic bread baking and effects on the qualty
- Tez No: 232369
- Danışmanlar: DOÇ. DR. M. MURAT KARAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada pelemir (Cephalaria syriaca), kuşburnu, vital gluten ve malt unu bitkisel katkılarının organik ekmek üretiminde un ve ekmek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Doğal bitkisel katkılardan pelemir %0.5, kuşburnu (Rosa canina) %2.5- 5, vital gluten %2.5-5 ve malt unu %2 düzeyinde kullanılmıştır. Doğal bitkisel katkıların tek tek ve birbirleriyle farklı kombinasyonlarının un ve ekmek üzerine etkileri gözlemlenmeye çalışılmıştır.Farklı doğal bitkisel katkılar özellikle ekstensograf ve farinograf değerlerini olumlu yönde etkilemişlerdir. Genel olarak kuşburnu, pelemir ve vital gluten içeren formülasyonlarda maksimum direnç ve oran sayısı oldukça artış göstermiş, uzama kabiliyeti azalmış ve vital gluten içeren formülasyonlarda su absorpsiyonu kayda değer ölçülerde artmıştır.Organik ekmeklerin dokusal özelliklerine ait TPA değerlerine ait sonuçlara göre, bitkisel katkılar ve kombinasyonları ekmek içi sertlik değerlerini düşürmüş, kohezivlik değerlerini ise artırmışlardır. %5 kuşburnu içeren kombinasyonlarda titrasyon asitliği en yüksek değerde çıkarken, diğer kombinasyonlarda fazla değişim görülmemiş, katkılar ve kombinasyonlarından elde edilen ekmeklerin tamamında spesifik hacim kontrolden daha yüksek çıkmıştır.Doğal bitkisel katkılar duyusal özellikleri de önemli düzeyde etkilerken, genelde ekmek aromasını zenginleştirmiş; iç renk, gözenek yapısı ve tekstüre katkıda bulunmuşlardır. Katkıların tüm kombinasyonlarından elde edilen ekmekler kontrole kıyasla panelistlerden daha yüksek puanlar almışlardır.Yapılan duyusal, kimyasal ve enstrümantal analizler neticesinde gerek un gerekse organik ekmek kalitesini önemli ölçüde artıran, panelistler tarafından en yüksek düzeyde kabul gören formülasyon %0.5 pelemir, %5 vital gluten ve %1.2 malt unu içeren kombinasyon olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, it was investigated the effects of Syrian scabious (Cephalaria syriaca), rosehip, vital gluten and malt flour on the quality of flour and bread in organic bread baking. Natural herbal additives were used, such as Syrian scabious %0.5, rosehip (Rosa canina) %2.5- 5, vital gluten %2.5-5 ve malt flour %2. The effects of single and different combinations of natural herbal additives on flour and bread were studied.Especially, extensograph and farinograph values were affected positively by natural herbal additives. In generally, maximum resistant and ratio value increased and extensibility decreased in the formulations which contain Syrian scabious, rosehip and vital gluten. Water absorption value increased with vital gluten addition.According to TPA (Texture Profile Analysis) results of organic breads, natural herbal additives and their combinations decreased firmness and increased cohesiveness. Total titrable acid (TTA) values of breads made with formulations which include %5 rosehip were higher, while the others weren?t significantly change. The breads made with natural herbal additives and their combinations had higher specific volume than the control bread.Natural herbal additives also significantly affected the sensorial features of breads. In generally, these additives enriched the bread aroma, allowed to develop crumb colour, porosity and texture. The breads made with natural herbal additive combinations took higher points from the panelists than the control bread.As a result of all these experiments,the formula that includes %0.5 Syrian scabious, %5 vital gluten and %1.2 malt flour had the highest flour and bread quality and also had the highest point from the panelists.
Benzer Tezler
- Kiraz saplarından (Prunus avium L.) farklı teknikler ile biyoaktif bileşiklerin ekstraksiyonu ve karakterizasyonu
Extraction of bioactive compounds from sweet cherry (Prunus avium L.) stem with different extraction techniques and their characterization
ADNAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Investigation of pine (Pinus nigra) bark extracts containing phenolic compounds
Fenolik bileşikler içeren karaçam (Pinus nigra) kabuğu ekstraktlarının incelenmesi
MERILYN AMLANI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM YETGİN
- Farklı tip biyo-esaslı plastikleştirici ve doğal katkı maddelerinin polilaktik asit'in fiziksel özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of effects of various types bio-based plasticizers and natural additives on physical properties of polylactic acid
ZEHRA HASANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ DURMUŞ
- Biyobazlı kendiliğinden çapraz bağlanabilen fonksiyonel polimerik malzemelerin geliştirilmesi
Development of bio-based self-crosslinkable functional polymeric materials
İLKAY GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
KimyaMarmara ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURCU OKTAY
- Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality
HİCRAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL