Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality
- Tez No: 341609
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Üzüm çekirdeği, nar çekirdeği, kuşburnu çekirdeği, kalite, ekmek, Grape seed, pomegranate seed, rosehip seed, quality, bread
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 158
Özet
Bu çalışmada; şarap işletmelerinin ve üzüm çekirdeği yağı üreten işletmelerin atık bir ürünü olan üzüm çekirdeğinin, nar suyu üreten fabrikalar ile nar çekirdeği yağı üreten işletmelerin atık bir ürünü olan nar çekirdeğinin ve kuşburnu meyvesini işleyen gıda işletmelerinin atık bir ürünü olan kuşburnu çekirdeğinin, ekmek hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkisinin çıkarılması ve ekmek üretiminde kullanılabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tip 650 ekmeklik buğday ununa 3 farklı çeşitteki çekirdek unundan (üzüm, nar, kuşburnu) 4 farklı oranda (%0, 5, 7.5 ve 10) ilave edilmiş ve üretilen ekmeklerin bazı fiziksel, kimyasal, reolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Nar çekirdeğinin protein içeriğinin (%17.60) ve yağ içeriğinin (%20.64) çekirdek unları içinde en yüksek değere sahip olduğu, üzüm çekirdeğinin toplam fenolik madde içeriğinin (315.54 g/kg GAE) ve antiradikal aktivite değerinin en yüksek değerde olduğu (166.62 IC50=µg/ml) belirlenmiştir. Üzüm, nar ve kuşburnu çekirdeğinin toplam diyet lif içeriği sırasıyla %84.61, %69.65, %88.43 olarak bulunmuştur. Farklı çeşitlerde ve farklı oranlarda çekirdek unlarının Tip 650 ekmeklik buğday ununa ilave edilmesiyle ve artan çekirdek unu oranı ile beraber ekmek hamurunun reolojik özelliklerinin olumsuz etkilendiği ve ekmeklik kalitelerinin azaldığı, üretilen ekmeklerin küçüldüğü, ekmek içi sertlik değerlerinin ve ekmeklerin toplam diyet lif içeriğinin önemli derecede arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca ekmek formülüne ilave edilen çekirdek unu oranı arttıkça; ekmeklerin yapışkanlığının arttığı, sakızımsılık değerinin arttığı, ekmeklerin çiğnenebilirliğinin azaldığı gözlenmiştir. Ekmeklerin duyusal olarak değerlendirilmesi sonucu; kontrol ekmeğinden sonra %5 oranında üzüm, nar ve kuşburnu çekirdeği unu içeren ekmeklerin daha çok beğenildiği gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to reveal and demonstrate well how effective grape seed, which is a waste product of the wine producers and the institutions producing grape seed oil, pomegranate seed which is a waste product of those institutions producing pomegranate juice and pomegranate seed oil and rosehip seed which is a waste product of the institutions processing rosehip fruit, is on bread paste and bread characteristics. Samples from three types of seed flour (grape, pomegranate and rosehip) groups in different rates (%0, 5, 7.5 and 10) were added into the Type 650 wheat flour and bread produced with the use of that flour was studied with regards to their physical, chemical, rheological, textural and sensorial properties. Protein content (17.60%) and fat content (20.64%) of pomegranate seed is with the highest value in the seed flours. Total phenolic content (315.54 g/kg GAE) and the value of antiradical activity (IC50=166.62 mg/ml) of grape seed flour were determined with highest value than other seed flours. Total dietary fiber content of grape, pomegranate and rosehip seed were found as 84.61%, 69.65%, 88.43% respectively. With the addition of different seed flours in different rates into Type 650 wheat flour, the rate of seed flour in the wheat flour increased, and this increase was found to have affected the rheological properties of bread dough negatively and the quality of bread were decreased, and also the mass, width, length, height values of the bread were decreased while firmness and the total dietary fiber content of breads were determined to have significantly increased. It was also observed that the adhesiveness of bread was increased as the rate of seed flour added into the bread making formulation, the gumminess of the bread increased while chewiness of breads decreased. As a result of the sensory evaluation of breads produced with 5% grape, pomegranate and rosehip seed flour have been most liked after the control bread.
Benzer Tezler
- Investigation of pine (Pinus nigra) bark extracts containing phenolic compounds
Fenolik bileşikler içeren karaçam (Pinus nigra) kabuğu ekstraktlarının incelenmesi
MERILYN AMLANI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM YETGİN
- Bazı doğal katkıların buzdolabı koşullarında depolanan alabalık çorbasının raf ömrüne etkisi
The effects of some natural additives on the shelf-life of trout soup stored at refrigerated conditions
RECEP GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM KÖSE
- Döner üretiminde farklı yağ oranları ve bitkisel katkıların kullanımının heterosiklik amin (HCA) oluşumu ve bazı özellikler üzerine etkileri
The effects of different fat levels and plant additives on heterocyclic amin (HCA) and some characteristics of doner
BUKET YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLEN YILDIZ TURP
- Farklı tip biyo-esaslı plastikleştirici ve doğal katkı maddelerinin polilaktik asit'in fiziksel özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of effects of various types bio-based plasticizers and natural additives on physical properties of polylactic acid
ZEHRA HASANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ DURMUŞ
- Doğal ürünler ve etkin ekstraksiyon yöntemleri
Natural products and effective extraction methods
ELİF DADAK YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyokimyaKütahya Dumlupınar ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN BÜLBÜL