Characterization of antioxidant activity and protein functionality in some legume cultivars grown in Turkey
Türkiye'de yetiştirilmekte olan bazı baklagil türlerinde antioksidant aktivite ve protein fonksiyonelliğinin karakterizasyonu
- Tez No: 232866
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SAMİ DOĞANLAR, PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Türk nohut (4 çeşit) ve mercimeklerinde (6 çeşit) suda çözünür toplam fenolik madde miktarı 2869 ve 4312 mg gallik asit eşdeğeri/kg baklagil ile 24.42 ve 38.20 mmol Troloks eşdeğeri/kg baklagil arasında değişmekte ve benzerlik göstermektedir. Ancak, mercimek ve nohutların sırasıyla 110 ve 185 mmol Troloks eşdeğeri/kg protein, ile 58 ve 144 mmol Troloks eşdeğeri/kg protein arasında değişen serbest radikal indirgeme güçleri mercimek proteinlerinin nohut proteinlerinden daha iyi bir antioksidant potensiyeli oluşturduğunu göstermiştir. Nohut ve mercimek proteinleri kaydadeğer bir emülsiyon ve köpük oluşturma gücüne sahiptirler. Ancak, nohut proteinleri çoğunlukla mercimek proteinlerine kıyasla daha stabil emülsiyonlar ve köpükler oluşturmaktadırlar. Mercimek proteinleri nohut proteinlerine göre daha yüksek bir çözünürlüğe sahip olup oldukça zayıf bir jelleşme gücü ve su absorpsiyon kapasitesi göstermektedirler. Buna karşın nohut proteinleri kayda değer düzeyde bir jelleşme gücü ve su absorpsiyon kapasitesine sahiptirler. Ayrıca, mercimek proteinleri orta düzeyde yağ absorbsiyonu gösterirken, nohut proteinleri mercimek proteinlerine göre 1.5-2 kat daha yüksek yağ absorpsiyonu göstermektedirler. Bu özellikler dikkate alınarak nohut proteinlerinin soya ve peyniraltı suyu proteinlerine alternatif olarak gıda, ilaç ve kozmetik endüstrisinde kullanılması önerilebilir. Elde edilen sonuçlara göre proteinlerinin fonksiyonel özellikleri bakımından öne çıkan nohut çeşitleri Gökçe ve Cevdetbey'dir. En üstün protein fonksiyonel özellikleri gösteren mercimek çeşidi ise Alidayı'dır. Gerçekleştirilen bu çalışmada nohut ve mercimeklerin birçok protein fonksiyonel özelliklerinin çeşit bazında ciddi değişimler göstermesi bu ürünlerde ıslah yöntemleri kullanılarak fonksiyonel özelliklerin geliştirilebileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Turkish chickpeas (4 cultivars) and lentils (6 cultivars) show similar total phenolic contents and free radical scavenging capacities in aqueous extracts ranging between 2869 and 4312 mg gallic acid equivalents/kg legume and 24.42 and 38.20 mmol Trolox equivalents/kg legume, respectively. However, the free radical scavenging capacity of lentil and chickpea protein extracts, range between 110 and 185 mmol Trolox/kg protein and 58 and 144 mmol Trolox/kg protein, respectively, clearly showed the higher free radical scavenging capacity of lentil proteins than chickpea proteins. Protein extracts of chickpeas and lentils showed considerable emulsifying and foaming capacities in almost at the same range, but emulsions and foams formed by chickpea proteins are more stable than those of lentil proteins. The lentil protein extracts are highly soluble and showed poor water absorption and gelling characteristics. In contrast, chickpea protein extracts showed moderate water absorption and gelling capacity. Chickpea protein extracts are also good oil absorbers with almost 1.5 to 2 fold better oil adsorption capacity than lentil protein extracts. Thus, chickpea proteins are suggested as soy and whey protein alternatives for functional proteins used in the food, drug and cosmetics industries. Considering functional properties of proteins for different cultivars, the outstanding Turkish chickpea cultivars are Gökçe and Cevdetbey, while the outstanding Turkish lentil cultivar is Alidayı. Variations in the functional properties of protein suggest the diversity of genes in chickpeas and lentils responsible for these properties. Thus, this study showed the possibility of improving functional properties of chickpeas and lentils by breeding programs.
Benzer Tezler
- Mercimek diyet liflerinin izolasyonu, karakterizasyonu ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Isolation of dietary fibers from lentils, characterization and evaluation of their functional properties
SİNEM KAMİLE GEDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Wharton jölesi mezenkimal kök hücrelerinin endotel hücrelere farklılaşmasında antioksidan moleküllerin rolünün incelenmesi
Determination of the role of antioxidant molecules in differentiation processes of wharton's jelly mesenchymal stem cells into endothelial cells
ÖZGE TEZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyokimyaDokuz Eylül ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PINAR AKAN
- Soğuk pres acı biber tohumu yağı yan ürününden geri kazanılan ham lif, bitkisel protein ve protein hidrolizatlarının teknolojik ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Investigation of technological and bioactive properties of crude fiber, plant protein and protein hydrolysates recovered from cold press hot pepper seed oil by-product
ESRA AVCI
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Spirulina platensis proteins: Functional and physicochemical properties, angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity, bioavailability and encapsulation studies
Spirulina platensis proteinleri: Fonksiyonel ve fizikokimyasal özellikleri, anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitor aktivitesi, biyoyararlılığı ve enkapsulasyon çalışmaları
AYSUN YÜCETEPE
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK