Development of lysozyme incorporated antimicrobial zein films and evaluation of their effects on quality of cold stored burgers
Lisozim içeren antimikrobiyal zein filmlerin üretimi ve soğukta depolanan burgerlerin kaliteleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
- Tez No: 232910
- Danışmanlar: PROF. AHMET YEMENİCİOĞLU, YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 111
Özet
Gerçekleştirilmiş olan bu çalışmada hidrofilik yapıdaki lisozim enzimi hidrofobik yapıdaki zein filmler içerisine ilave edilerek antimikrobiyal paketlemede kullanılabilecek yenilebilir filmler üretilmiştir. Lisozimin filmler içerisindeki dağılımını artırmak ve film yapısını değiştirmek amacıyla enzimin filmlere ilavesi homojenizasyon veya karıştırma teknikleriyle gerçekleştirilmiştir. Elde edilen filmlerin çözünür ve bağlı lisozim aktiviteleri belirlendiği gibi, antimikrobiyal aktiviteleri de test edilmiştir. Bu amaçla geliştirilen filmler öncelikle Bacillus amyloliqufaciens, Listeria innocua, Eschericia coli, Pseudomanas fluorescens, Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus gibi bakteriler üzerinde test edilmiş ve daha sonra gerçek gıda uygulamasında burgerler üzerinde denemiştir. Özellikle G(-) bakteriler üzerinde yürütülen denemelerde bu bakterilerin lisozime olan hassasiyetini artırmak amacıyla disodyum EDTA kullanılmıştır. 175-700 µg/cm2 arasında lisozim içeren filmler, S. aureus haricinde test edilmiş olan bakterilerin pek çoğu üzerinde etkili bulunmuştur. Karıştırma yöntemiyle elde edilen filmler genellikle daha yüksek oranda çözünür lisozim aktivitesi içerdiklerinden test edilen bakteriler üzerinde daha etkili bulunmuşlardır. Ancak, homojenizasyon yöntemiyle elde edilen disodyum EDTA ve lisozim içeren filmlerde antimikrobiyal aktivite film içerisinde daha homojen bir dağılım göstermektedir. Üretilmiş olan 700 µg/cm2 lisozim ve 300 µg/cm2 disodyum EDTA içeren filmler hindi ve dana etinden üretilmiş olan burgerlerin toplam canlı ve koliform sayısının artışını soğukta depolama sırasında başarıyla baskılamıştır. Aktif paketleme uygulaması depolama sırasında burgerlerdeki oksidatif değişimleri de minimize etmiştir, ancak gerçekleştirilen uygulamanın burgerlerin renk ve duyusal özellikleri üzerinde bir etkisi belirlenememiştir.
Özet (Çeviri)
In this study antimicrobial edible food packaging films were obtained by incorporation of hydrophilic partially purified lysozyme into hydrophobic zein films. The antimicrobial enzyme was incorporated into films by homogenization or stirring methods to increase its distribution in the films and to modify the film structure. The soluble and bound lysozyme activities of different zein films, as well as antimicrobial activity of films on different bacteria including Bacillus amyloliqufaciens, Listeria innocua, Eschericia coli, Pseudomanas fluorescens, Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus and on cold stored burgers were tested. The lysozyme was combined with disodium EDTA to increase sensitivity of G(-) bacteria to enzymatic action. The films obtained by incorporation of 175 to 700 µg/cm2 lysozyme with stirring or homogenization methods showed good antimicrobial activity on most of the tested bacteria, except S. aureus. In general, due to their higher free soluble lysozyme content, the zein films incorporated with lysozyme by the stirring method gave higher antimicrobial activity on tested bacteria than films obtained by the homogenization method. However, the homogenization method caused better distribution of resulting antimicrobial activity in films than the stirring method. The films incorporated with 700 µg/cm2 lysozyme and 300 µg/cm2 disodium EDTA and prepared by stirring or homogenization method successfully suppressed the total viable counts and total coliform counts of cold stored turkey and beef burgers. The films also effectively reduced the oxidative changes in beef burgers during cold storage, but they showed no beneficial effects on beef color and sensory properties
Benzer Tezler
- Development of functional composite edible packaging materials for controlled release of bioactive substances
Biyoaktif bileşiklerin kontrollü salımı için fonksiyonel kompozit yenebilir ambalaj materyalleri geliştirilmesi
İSKENDER ARCAN
- Development of novel antimicrobial, antioxidant and bioactive edible gels intended for food preservation and promotion of human health
Gıdaların muhafazasında ve insan sağlığını desteklemek amacıyla kullanılabilecek antimikrobiyal, antioksidant ve biyoaktif etkili yenilikçi yenilebilir jeller geliştirilmesi
DERYA BOYACI
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
- Lizozim ve laktoferrin içeren yeni formulasyonların geliştirilmesi ve mutans streptokokları ile laktobasiller üzerindeki antibakteriyel etkilerinin in vitro koşullarda değerlendirilmesi
Development of new formulations containing lysozyme and lactoferrin and determining the antibacterial effect of these formulations on mutans streptococci and lactobacilli in vitro conditions
KÜBRA TONGUÇ
- Development of pH-controlled triggering mechanisms for controlled release of lysozyme
Lisozimin kontrollü salımı için ph tarafından kontrol edilen tetikleme mekanizmaları geliştirilmesi
DERYA BOYACI
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
- Lizozim ve nisinin gıda kaynaklı listeria monocytogenes suşlarında gelişimi üzerine etkileri
Effects of lysozyme and nisin on the growth of foodborne listeria monocytogenes strains
İSMAİL KIVANÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ AYDIN