Antioksidan özellikteki yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkileri
Effects of antioxidant edible films on oxidative stability of ground beef
- Tez No: 233026
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışmada, antioksidan özellikteki iki farklı çeşit kekik yağı mercanköşk (Oregano- Oreganum heracleoticum L.) ve bahçe kekiği (Thyme- Thymus vulgaris L.) ilave edilerek hazırlanmış soya proteini bazlı yenilebilir filmlerin, soğuk muhafaza (4oC) boyunca taze sığır kıymasının oksidatif ve renk stabilitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Başlangıçta, mercanköşk ve bahçe kekiği uçucu yağlarının antioksidan aktivitesi, stabil DPPH (2-21-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radikalini yakalama aktivitesi yöntemi ile ölçülmüştür. Yeni kesilmiş dana etinden elde edilen kıyma (yaklaşık %24 yağlı) hamburger köftesi şekli verildikten sonra izole soya proteini filmi (ISP) ve kekik uçucu yağı içeren mercanköşk (OR), bahçe kekiği (TH) ve OR:TH (1:1) (ORT) filmleri köftenin alt ve üst yüzeyine uygulanmıştır. Ayrıca kontrol (K) grubu film uygulanmadan ayrılmış ve tüm örnekler vakum paketlendikten sonra 4oC'de 12 gün muhafaza edilmiştir. 0.gün kıymanın kimyasal bileşimi belirlenmiştir. Depolamanın 0., 1., 3., 6., 8., 10. ve 12. günlerinde ürünlerin pH, TBA, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, metmiyoglobin oranı, toplam sülfidril miktarı (-SH), enstrümental CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri saptanmıştır. Ayrıca, 0., 1., 6. ve 12. günlerde oksidatif stabilite (Ransimat cihazı ile) belirlenmiştir ve 2. günde duyusal analiz yapılmıştır.Çalışmada kullanılan mercanköşk ve bahçe kekiği uçucu yağlarının yüksek antioksidatif aktivitesi olduğu, hesaplanan IC50 değerleri karşılaştırıldığında mercanköşk uçucu yağının (IC50=6,64), bahçe kekiği uçucu yağına (IC50=7,62) kıyasla daha yüksek antioksitatif aktivite gösterdiği belirlenmiştir. İzole soya proteini bazlı yenilebilir film uygulaması, kıyma örneklerinin pH'sında yükselmeye neden olmuştur. Başlangıçta 5,87 olarak belirlenen pH değeri yenilebilir film uygulanan tüm örneklerde, 1. gün önemli ölçüde artarak, ISP, OR, TH ve ORT gruplarında sırasıyla 5,99, 6,09, 6,03 ve 5,99 değerlerine ulaşmıştır (p0,05). Peroksit sayısında genel olarak bir düşme gözlenmiştir, ancak, en fazla düşme ORT grubunda olmuştur. Örneklerin SYA değerlerindeki artış depolama boyunca devam etmiştir. Depolama sonunda en yüksek SYA değeri K örneğinde (%2,02 oleik asit), en düşük değer ise ORT örneğinde (%1,62 oleik asit) görülmüştür. OR, TH ve ORT gruplarından elde edilen yağlarda indüksiyon periyodu K ve ISP gruplarından önemli ölçüde yüksek bulunmuştur. Genel olarak yenilebilir film ve kekik uçucu yağlarının -SH grupları üzerine önemli bir etki yapmadığı gözlenmiştir (p>0,05). Genel olarak, yenilebilir film uygulanmış gruplar arasında, kekik uçucu yağı ilave edilmeyen ISP grubunun 12 günlük depolama süresince diğer gruplardan daha düşük (p0,05). Ancak, OR, TH ve ORT gruplarında koku, lezzet ve genel beğeni parametrelerine ait puanların diğer gruplara göre daha düşük olduğu görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of isolated soy protein based edible films incorporated with two different types of thyme essential oils (Oregano- Oreganum heracleoticum L. and garden type thyme- Thymus vulgaris L.) on oxidative and color stability of fresh ground beef during refrigerated storage at 4oC were determined. Antioxidative activities of oregano and thyme essential oils were measured with DPPH (2-21-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging assay. Ground beef obtained from freshly slaughtered animals (with approximately 24% fat content) was formed into hamburger patties. Isolated soy protein based edible films containing 5% oregano (OR), 5% garden thyme (TH) and 5% OR:TH (1:1) (ORT) essential oils, and no essential oil (ISP) were applied to upper and bottom surfaces of the patties. They were then vacuum packed and stored for 12 days at 4oC. Some of the patties were separated as the control group (C), vacuum packed and stored without applying edible film. Chemical composition of the ground beef was determined on day 0. The pH, thiobarbituric acid (TBA), free fatty acidity (FFA) and peroxide value, total sulfhydryl (-SH) groups, oxidative stability with Rancimat, metmyoglobin (MetMb) ratio and instrumental CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were analyzed. Sensory analysis was performed in order to determine the effects of edible films containing thyme oils on the sensory properties of ground beef.Both oregano and thyme essential oils used in the study showed high antioxidative activity. According to the calculated IC50 values, oregano essential oil had higher antioxidative activity (IC50=6.64) as compared to thyme essential oil (IC50=7.62). Initial pH value of ground beef (pH=5.87) increased as a result of soy protein based edible film application on day 1, reaching to 5,99, 6,09, 6,03, and 5,99 for ISP, OR, TH ve ORT groups, respectively (p0.05). A decrease in peroxide values of all groups was determined over the storage period with lower peroxide value in ORT than the other groups. FFA of the samples showed increases over the refrigerated storage. At the end of the storage period, C group and ORT group had the highest (2.02% oleic acid) and the lowest (1.62% oleic acid) FFA values, respectively (p0.05) on -SH groups over the storage. Among groups treated with the edible films, ISP had the lowest L* values during refrigerated storage. Redness (a*) values decreased in ground beef with application of edible films (p0.05) in terms of appearance, color and texture characteristics. But, samples coated with OR, TH and ORT containing edible films had lower scores in terms of odor, taste and general acceptability characteristics as compared to other groups (p
Benzer Tezler
- Likopen içeren yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkisi
Effects of lycopene incorporeted edible films on oxidative stability of ground beef
GÜLÜSTAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Production of high quality functional proteins from legumes and plant based agroindustrial wastes and byproducts
Baklagiller ve bitkisel kaynaklı tarımsal atıklar ve yan ürünlerinden yüksek kalitede fonksiyonel proteinler üretilmesi
LEVENT YURDAER AYDEMİR
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU
- Esansiyel yağ ilaveli yenilebilir filmlerin gıda sistemine uygulanması
Application of edible films with essential oil to food system
BELMA EKE
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
- Gilaburu (Viburnum opulus L.) ekstraktı içeren yenilebilir jelatin filmlerinin tavuk etinin oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
Effect of gelatin edible films incorporated with gilaburu (Viburnum opulus L.) extract on oxidative stability of chicken meat
BÜŞRA CANBAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Çavdar unu esaslı doğal antioksidan katkılı biyofilm üretim ve karakterizasyonu
Production and charaction of rye flour based, natural antioxidat added biyofilm
NURCENNET ERTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiEskişehir Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN BİRAN AY