Likopen içeren yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkisi
Effects of lycopene incorporeted edible films on oxidative stability of ground beef
- Tez No: 258779
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmada, antioksidan özellikteki likopen ilave edilerek hazırlanmış soya proteini bazlı yenilebilir filmlerin ve direkt ürüne likopen ilavesinin soğuk muhafaza (4oC) boyunca taze sığır kıymasının oksidatif stabilitesi, kimyasal, fiziksel ve duyusal bazı özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Dana etinden elde edilen kıyma (yaklaşık %24 yağlı) hamburger köftesi şekli verildikten sonra %0, %1, %2 ve %3 likopen içeren izole soya proteini filmleri (sırasıyla ISP, F-1, F-2 ve F-3) köftenin alt ve üst yüzeyine uygulanmıştır. Likopenin antioksidan etkisinin izlenmesi için likopen 2500 ppm, 5000 ppm ve 7500 ppm konsantrasyonlarında (sırasıyla L-2500, L-5000 ve L-7500) kıymaya ilave edilmiştir. Ayrıca kontrol (K) grubu film uygulanmadan ayrılmış ve tüm örnekler streç filmle sarılarak 4oC'de 12 gün muhafaza edilmiştir. Muameleyi takip eden 1. günde örneklerin kimyasal bileşimi belirlenmiş, depolamanın 0., 1., 3., 6., 8., 10. ve 12. günlerinde ise pH, tiyobarbiturik asit (TBA) değeri, serbest yağ asitliği (SYA), peroksit değeri, metmiyoglobin oranı, toplam sülfidril miktarı (-SH), enstrümental CIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*), sarılık (b*), rengin doygunluğu (C*) ve renk açısı (H*) değerleri saptanmıştır. Örneklerin duyusal özellikleri ise duyusal analiz yapılarak belirlenmiştir.Gruplar arasında tüm periyotlar boyunca pH değeri açısından önemli bir fark olmadığı gözlenmiştir (p>0,05) Genel olarak, muameleyi takip eden 1. gün pH değerlerinin depolama boyunca artış göstererek, 12. günde en yüksek değere ulaştığı saptanmıştır. Fakat bu artış, K, ISP, L-2500, L-5000 ve L-7500 grupları için önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of isolated soy protein based edible films incorporated with lycopene and addition of lycopene into the ground beef formulation on oxidative stability, chemical, physical and sensorial characteristics of fresh ground beef during refrigerated storage at 4oC were determined. Ground beef obtained from freshly slaughtered animals (with approximately 24% fat content) was formed into hamburger patties. Isolated soy protein based edible films containing 0%, 1%, 2% and 3% lycopene (ISP, F-1, F-2 and F-3, respectively) were applied onto the upper and bottom surfaces of the patties. They were then packed with stretch film and stored for 12 days at 4oC. Some of the patties were separated as the control group (C) and stored without applying edible film and some of them were directly incorporated with 2500, 5000 and 7500 ppm lycopene (L-2500, L-5000, and L-7500, respectively). Chemical composition of the samples was determined on day 1 after the treatment. The pH, thiobarbituric acid (TBA) value, free fatty acidity (FFA) and peroxide value, total sulfhydryl (-SH) groups, metmyoglobin (MetMb) ratio, and instrumental CIE L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values were determined at Day 0, 1, 3, 6, 8, 10 and 12 of storage. Sensory analysis was also performed in order to determine the effects of treatments on the sensory properties of ground beef.In general, pH value of ground beef samples did not differ between the groups and an increase was observed in the pH of the samples showing the highest value on day 12 of the refrigerated storage. However, this increase was only significant for C, ISP, L-2500, L-5000, and L-7500 groups (p
Benzer Tezler
- Bazı doğal yenilebilir mantarların antioksidant aktivitelerinin araştırılması
The investigation of antioxidant activity of some natural edible mushrooms
DEMET KIZIL
- Peroksit düzeyi farklı yağ içeren rasyonlara likopen katkısının etlik piliçlerde büyüme performansı, kan metabolitleri ve karkas ölçütleri üzerine etkileri
Influence of lycopene supplementation to diets containing oxidized oil on growth performance, blood metabolites and carcas characterictes of broilers
AHMET OLĞUN
- Rasyon likopen içeriğinin yumurtacı tavuklarda yumurta verimi, yumurta kalite özellikleri ve bazı kan parametreleri üzerine etkileri
Effects of diatery lycopene on laying performance and egg quality and some blod parameters in layer chicken
NESLİHAN DOĞAN
- Etlik piliç rasyonlarına likopen ve organik krom ilavesinin performans ve bazı kan metabolitleri üzerine etkileri
Effects of dietary lycopene and organic chromium supplementation on performance and some blood metabolites of broiler chicks
ZEYNEP APANOĞLU
- Likopence zengin meyvelerde polifenol oksidaz enziminin taranması ve biyokimyasal karakterizasyonu
Screening and biochemical characterization of polyphenol oxidase enzyme in lycopene-rich fruits
SİMGE ÇOLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyokimyaKocaeli ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA YÜZÜGÜLLÜ KARAKUŞ