Depolama süresince keçiboynuzu pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları kinetiği
Kinetics of nonenzymatic browning reactions in carob pekmez during storage
- Tez No: 233175
- Danışmanlar: PROF. DR. FERYAL KARADENİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Yüksek şeker ve aminoasit içeren birçok gıda, ısıl işlem ve depolama sonucunda enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına maruz kalmakta böylece arzu edilmeyen bileşikler oluşmakta, gıdanın rengi değişerek doğal yapısı bozulmaktadır. Isıl işlem parametresi olması nedeniyle esmerleşme reaksiyonu sonucu oluşan 5-Hidroksimetil-2-furaldehit (HMF) bileşiğinin pekmez üretiminde ve depolama süresince kontrol edilmesi önem taşımaktadır.Bu amaçla keçiboynuzu pekmezi 5º, 25º, 35º ve 45 ºC olmak üzere 4 farklı sıcaklıkta depolanmış ve depolama süresince en önemli kimyasal esmerleşme reaksiyonu olan Maillard reaksiyonu incelenmiştir.HMF oluşumu spektrofotometrik yönteme göre, renk değerlerindeki değişim ise esmerleşme indeksi (A420) ve CIE-L*a*b* renk sistemi olmak üzere iki farklı yönteme göre belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresince pH, su aktivitesi ve briks değerleri ile antioksidan aktivite düzeyi de tespit edilmiştir.Depolama sonucunda keçiboynuzu pekmezinde su aktivitesi ve briks değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemişken (p>0.05), pH değeri 25º, 35º ve 45 ºC' de istatistiki açıdan önemli düzeyde bir düşüş göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
Foods that have high sugar and aminoacid content are usually in the risk of nonenyzmatic browning during heat processing and storage, so unacceptable products will occur or the product will lose its natural form by the change of colour. Hydroxymethylfurfural (HMF) occured after browning reaction is essential to be controlled during the pekmez production and storage because of being parameter of heating process.For this purpose carob pekmez was stored at four different temperature such as 5º, 25º, 35º and 45 ºC, then during storage Maillard, the most important browning reaction, was searched.HMF accumulation was determined by spectrophotometric method and colour change was determined by measuring the absorbance at 420 nm and also by CIE-L*a*b* colour system. During storage pH, water activity, brix value and antioxidant activity of carob bean pekmez were also investigated.The change in water activity and brix values of the carob pekmez were not significant statistically (p>0.05), but at 25º, 35º ve 45 ºC pH values changed significantly (p0.05) except the change of L* values at all temperatures (p
Benzer Tezler
- Farklı meyvelerden üretilmiş pekmezlerin depolanma süresince biyokimyasal özelliklerinde oluşan değişmeler
Changes resulting in biochemical properties in the process of storange molasses of produced from different fruits
FATİH TEMEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiTunceli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA TÜRKOĞLU
PROF. DR. ALİ BATU
- Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and quality parameters of different type of molasses produced by industrial and conventional methods
DİLEK ERBİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Probiyotik şerbet üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Probiotic sorbet production and some functional properties determination
TUĞBA TOPRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
- Keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzu zamklarının dondurmaların kaliteleri üzerine etkisi
Effects of carrageenan xanthan and locust bean gum's which is used for the production of the carob syrup containing ice creams on the quality of ice creams
ABDULLAH BADEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ZAFER ALPKENT
- Çikolata üretiminde kakao yerine keçiboynuzu unu kullanımı
Using carob flour instead of cacao in chocolate production
BURCU PARLATIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN