Geri Dön

Depolama süresince keçiboynuzu pekmezinde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları kinetiği

Kinetics of nonenzymatic browning reactions in carob pekmez during storage

  1. Tez No: 233175
  2. Yazar: NİLGÜN BAŞAK ÖZHAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FERYAL KARADENİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 58

Özet

Yüksek şeker ve aminoasit içeren birçok gıda, ısıl işlem ve depolama sonucunda enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına maruz kalmakta böylece arzu edilmeyen bileşikler oluşmakta, gıdanın rengi değişerek doğal yapısı bozulmaktadır. Isıl işlem parametresi olması nedeniyle esmerleşme reaksiyonu sonucu oluşan 5-Hidroksimetil-2-furaldehit (HMF) bileşiğinin pekmez üretiminde ve depolama süresince kontrol edilmesi önem taşımaktadır.Bu amaçla keçiboynuzu pekmezi 5º, 25º, 35º ve 45 ºC olmak üzere 4 farklı sıcaklıkta depolanmış ve depolama süresince en önemli kimyasal esmerleşme reaksiyonu olan Maillard reaksiyonu incelenmiştir.HMF oluşumu spektrofotometrik yönteme göre, renk değerlerindeki değişim ise esmerleşme indeksi (A420) ve CIE-L*a*b* renk sistemi olmak üzere iki farklı yönteme göre belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresince pH, su aktivitesi ve briks değerleri ile antioksidan aktivite düzeyi de tespit edilmiştir.Depolama sonucunda keçiboynuzu pekmezinde su aktivitesi ve briks değerlerinde önemli bir değişim gözlenmemişken (p>0.05), pH değeri 25º, 35º ve 45 ºC' de istatistiki açıdan önemli düzeyde bir düşüş göstermiştir (p

Özet (Çeviri)

Foods that have high sugar and aminoacid content are usually in the risk of nonenyzmatic browning during heat processing and storage, so unacceptable products will occur or the product will lose its natural form by the change of colour. Hydroxymethylfurfural (HMF) occured after browning reaction is essential to be controlled during the pekmez production and storage because of being parameter of heating process.For this purpose carob pekmez was stored at four different temperature such as 5º, 25º, 35º and 45 ºC, then during storage Maillard, the most important browning reaction, was searched.HMF accumulation was determined by spectrophotometric method and colour change was determined by measuring the absorbance at 420 nm and also by CIE-L*a*b* colour system. During storage pH, water activity, brix value and antioxidant activity of carob bean pekmez were also investigated.The change in water activity and brix values of the carob pekmez were not significant statistically (p>0.05), but at 25º, 35º ve 45 ºC pH values changed significantly (p0.05) except the change of L* values at all temperatures (p

Benzer Tezler

  1. Farklı meyvelerden üretilmiş pekmezlerin depolanma süresince biyokimyasal özelliklerinde oluşan değişmeler

    Changes resulting in biochemical properties in the process of storange molasses of produced from different fruits

    FATİH TEMEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiTunceli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEMRA TÜRKOĞLU

    PROF. DR. ALİ BATU

  2. Endüstriyel ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical and quality parameters of different type of molasses produced by industrial and conventional methods

    DİLEK ERBİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  3. Probiyotik şerbet üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Probiotic sorbet production and some functional properties determination

    TUĞBA TOPRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ

  4. Keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzu zamklarının dondurmaların kaliteleri üzerine etkisi

    Effects of carrageenan xanthan and locust bean gum's which is used for the production of the carob syrup containing ice creams on the quality of ice creams

    ABDULLAH BADEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. ZAFER ALPKENT

  5. Çikolata üretiminde kakao yerine keçiboynuzu unu kullanımı

    Using carob flour instead of cacao in chocolate production

    BURCU PARLATIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN