Keçiboynuzu gamı kullanılarak az yağlı yoğurt ve zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak fonsiyonel meyveli yoğurt üretimlerinin araştırılması
Investigation of productions of low fat yoghurt by using locust bean gum and functional fruit yoghurt by using olive leaf extract
- Tez No: 326976
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu araştırmanın birinci bölümünde, keçiboynuzu gamının farklı oranlarda (%0 %0.013, %0.02, %0.026 ağırlık/hacim (a/h)) kullanımının az yağlı set tipi yoğurdun kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde ise, kayısı püresi ile hazırlanan yağ oranı azaltılmış meyveli yoğurtlar üzerinde farklı oranlarda (%0, %0.1, %0.2, %0.4 hacim/ağırlık (h/a)) zeytin yaprağı ekstraktı kullanımının etkileri araştırılmıştır. Yoğurt örnekleri 15 gün süreyle 4±1 °C'de depolanmış ve depolama süresince (1., 7. ve 15. günlerde) bazı fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal ve antioksidan özellikleri saptanmıştır.Keçiboynuzu gamı kullanılarak üretilen set tipi yoğurtlarda toplam kuru madde ve viskozite değerlerini kullanılan oran miktarıyla doğru orantılı olarak arttırdığı tespit edilmiştir. Yoğurt üretiminde keçiboynuzu gamı kullanımının pH, titrasyon asitliği, protein ve kurumadde değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli olarak belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin su bağlama kapasite değerleri %56.59 ile %61.62 değerleri arasında değişmiştir. Tekstürel özellikleri incelendiğinde, depolama süresince sertlik değerlerinde genellikle artış olduğu belirlenmiştir. Keçiboynuzu gamı ilavesi Streptococcus thermophilus sayısını etkilerken (p0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre; keçiboynuzu gamı ilavesi yoğurt örneklerinin görünüş, koku, tat, yapı ve kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In the first stage of the research, the effects on the quality of low fat set yoghurt of the utility of different concentration (0%, 0.013%, 0.020%, 0.026% w/v) of locust bean gum were studied. In the second part of the research, the effects of different concentrations (0%, 0.1%, 0.2% and 0.4% v/w) of olive leaf extract in the low fat apricot yoghurt were investigated. Yoghurt samples stored for 15 days at 4±1 °C. Some physicochemical, chemical, microbiological, textural, antioxidant and sensory properties were evaluated during the storage period (on the 1st, 7th, and 15th days).It was found that the total dry matter and viscosity values of the set-type yoghurts produced by using locust bean increased directly proportional to the amount of the added range of locust bean gum. The use of locust bean gum in the yoghurts affected significantly pH, titratable acidity, dry matter and protein values (p0.05). According to sensory analysis, addition of locust bean gum had significant effect (p
Benzer Tezler
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Farklı kaplama maddeleri kullanılarak kaplanan tavuk bagetlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality characteristics of chicken drumsticks covered with different coating materials
BÜŞRA ATASEVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Kazeinomakropeptid içeren puding formülasyonunun geliştirilmesi
Development of formulation of pudding containing caseinomacropeptide
MAHDI DERAZSHAMSHIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzu zamklarının dondurmaların kaliteleri üzerine etkisi
Effects of carrageenan xanthan and locust bean gum's which is used for the production of the carob syrup containing ice creams on the quality of ice creams
ABDULLAH BADEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ZAFER ALPKENT
- Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi
The effect of using different cultures and stabilizers on the quality of buffalo milk yogurt ice cream
ALİ YEYDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR