Geri Dön

Keçiboynuzu gamı kullanılarak az yağlı yoğurt ve zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak fonsiyonel meyveli yoğurt üretimlerinin araştırılması

Investigation of productions of low fat yoghurt by using locust bean gum and functional fruit yoghurt by using olive leaf extract

  1. Tez No: 326976
  2. Yazar: HANDE PEKER
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

Bu araştırmanın birinci bölümünde, keçiboynuzu gamının farklı oranlarda (%0 %0.013, %0.02, %0.026 ağırlık/hacim (a/h)) kullanımının az yağlı set tipi yoğurdun kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde ise, kayısı püresi ile hazırlanan yağ oranı azaltılmış meyveli yoğurtlar üzerinde farklı oranlarda (%0, %0.1, %0.2, %0.4 hacim/ağırlık (h/a)) zeytin yaprağı ekstraktı kullanımının etkileri araştırılmıştır. Yoğurt örnekleri 15 gün süreyle 4±1 °C'de depolanmış ve depolama süresince (1., 7. ve 15. günlerde) bazı fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal ve antioksidan özellikleri saptanmıştır.Keçiboynuzu gamı kullanılarak üretilen set tipi yoğurtlarda toplam kuru madde ve viskozite değerlerini kullanılan oran miktarıyla doğru orantılı olarak arttırdığı tespit edilmiştir. Yoğurt üretiminde keçiboynuzu gamı kullanımının pH, titrasyon asitliği, protein ve kurumadde değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli olarak belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin su bağlama kapasite değerleri %56.59 ile %61.62 değerleri arasında değişmiştir. Tekstürel özellikleri incelendiğinde, depolama süresince sertlik değerlerinde genellikle artış olduğu belirlenmiştir. Keçiboynuzu gamı ilavesi Streptococcus thermophilus sayısını etkilerken (p0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre; keçiboynuzu gamı ilavesi yoğurt örneklerinin görünüş, koku, tat, yapı ve kabul edilebilirlik değerleri üzerindeki etkisi istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In the first stage of the research, the effects on the quality of low fat set yoghurt of the utility of different concentration (0%, 0.013%, 0.020%, 0.026% w/v) of locust bean gum were studied. In the second part of the research, the effects of different concentrations (0%, 0.1%, 0.2% and 0.4% v/w) of olive leaf extract in the low fat apricot yoghurt were investigated. Yoghurt samples stored for 15 days at 4±1 °C. Some physicochemical, chemical, microbiological, textural, antioxidant and sensory properties were evaluated during the storage period (on the 1st, 7th, and 15th days).It was found that the total dry matter and viscosity values of the set-type yoghurts produced by using locust bean increased directly proportional to the amount of the added range of locust bean gum. The use of locust bean gum in the yoghurts affected significantly pH, titratable acidity, dry matter and protein values (p0.05). According to sensory analysis, addition of locust bean gum had significant effect (p

Benzer Tezler

  1. Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality

    Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi

    NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL

  2. Farklı kaplama maddeleri kullanılarak kaplanan tavuk bagetlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the quality characteristics of chicken drumsticks covered with different coating materials

    BÜŞRA ATASEVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA

  3. Kazeinomakropeptid içeren puding formülasyonunun geliştirilmesi

    Development of formulation of pudding containing caseinomacropeptide

    MAHDI DERAZSHAMSHIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  4. Keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzu zamklarının dondurmaların kaliteleri üzerine etkisi

    Effects of carrageenan xanthan and locust bean gum's which is used for the production of the carob syrup containing ice creams on the quality of ice creams

    ABDULLAH BADEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. ZAFER ALPKENT

  5. Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi

    The effect of using different cultures and stabilizers on the quality of buffalo milk yogurt ice cream

    ALİ YEYDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR