Keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzu zamklarının dondurmaların kaliteleri üzerine etkisi
Effects of carrageenan xanthan and locust bean gum's which is used for the production of the carob syrup containing ice creams on the quality of ice creams
- Tez No: 172405
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. ZAFER ALPKENT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, keçiboynuzu, K-karragenan zamkı, ksantan zamkı, keçiboynuzu zamkı, Ice cream, Carob bean, K-carrageenan gum, xanthan gum, locust bean gum
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET KEÇİBOYNUZU PEKMEZLİ DONDURMA ÜRETİMİNDE KULLANILAN KARRAGENAN, KSANTAN VE KEÇİBOYNUZU ZAMKLARININ DONDURMALARIN KALİTELERİ ÜZERİNE ETKİSİ Abdullah BADEM Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Mayıs 2006, 73 Sayfa, Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılan stabilizatörlerin dondurmaların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Dondurmaların yapımında stabilizator olarak; farklı oranlarda K-karragenan (0,0-0,2%), ksantan (0,0-0,2%) ve keçiboynuzu gamlan (0.0- 0,6%) kullanılmıştır. Elde edilen miksler dondurmaya işlenmiş ve dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca dondurmalar derin dondurucuda 1 ay depolanmış ve depolama süresince dondurmaların tekstür özellikleri belirlenmiştir. Yapılan duyusal analize göre, %0,1 karragenan, %0,1 ksantan ve %0,4 keçiboynuzu gamı kullanılarak üretilen dondurmalar en fazla beğenilen dondurmalar olmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECTS OF CARRAGEENAN, XANTHAN AND LOCUST BEAN GUM'S WHICH IS USED FOR THE PRODUCTION OF THE CAROB SYRUP CONTAINING ICE CREAMS ON THE QUALITY OF ICE CREAMS Abdullah BADEM M. Sc. Thesis in Food Engineering May 2006, 73 pages In this work, the effect of stabilizers used for carob pekmez-ice cream in different ratios was investigated on physical and chemical properties of the ice cream. For this reason, different amount of kapa-carrageenan (0.0-0.2%), xanthan (0.0-0.2%), and locust bean gum (0.0-0.6%) were used in mixes as stabilizers. The mixes were processed to the ice creams and the products were evaluated in chemical, physical and sensorial properties. Moreover, the ice creams were stored in deep freeze up to 1 month and texture properties of them were measured throughout the storage. According to sensorial analysis, the ice creams of 0,1% carrageenan, 0,1% xanthan and 0,4% locust bean gum were preferred.
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu katkılı unlu mamüller üretimi
Production of bakery products added carob (locust bean)
SEVCAN İLHAN
- Keçiboynuzu pekmez posası unu ve rüşeym ile zenginleştirilmiş tam buğday ekmeğinin sağlıklı gönüllülerde glisemik yanıt ve antioksidan kapasite üzerine etkisi
Effect of wheat bread fortified with carob molasses pulp flour and germ on glycemic response and antioxidant capacity in healthy volunteers
EBRAR TUŞAT
- Ceratonia siliqua l. (Harnup)'nın sitotoksik ve antitümoral etkisi
Cytotoxic and antitumoral effect of Ceratonia siliqua l.(Harnup) extract
FURKAN GÜREL
- Keçiboynuzu pekmezi kullanılarak şeker içeriği azaltılan bisküvilerin bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some characteristics of sugar reduced biscuits by using carob molasses
CANSU İNANIR
- Keçiboynuzu pekmezi ve tozunun yer fıstığı ezmesinin reolojik özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the rheological properties of locust beanpekmez and locust bean powder added peanut butter
EMİNE TANRIKULU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Osmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...