Geri Dön

Keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzu zamklarının dondurmaların kaliteleri üzerine etkisi

Effects of carrageenan xanthan and locust bean gum's which is used for the production of the carob syrup containing ice creams on the quality of ice creams

PDF İndir

  1. Tez No: 172405
  2. Yazar: ABDULLAH BADEM
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. ZAFER ALPKENT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

ÖZET KEÇİBOYNUZU PEKMEZLİ DONDURMA ÜRETİMİNDE KULLANILAN KARRAGENAN, KSANTAN VE KEÇİBOYNUZU ZAMKLARININ DONDURMALARIN KALİTELERİ ÜZERİNE ETKİSİ Abdullah BADEM Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Mayıs 2006, 73 Sayfa, Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılan stabilizatörlerin dondurmaların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Dondurmaların yapımında stabilizator olarak; farklı oranlarda K-karragenan (0,0-0,2%), ksantan (0,0-0,2%) ve keçiboynuzu gamlan (0.0- 0,6%) kullanılmıştır. Elde edilen miksler dondurmaya işlenmiş ve dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca dondurmalar derin dondurucuda 1 ay depolanmış ve depolama süresince dondurmaların tekstür özellikleri belirlenmiştir. Yapılan duyusal analize göre, %0,1 karragenan, %0,1 ksantan ve %0,4 keçiboynuzu gamı kullanılarak üretilen dondurmalar en fazla beğenilen dondurmalar olmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Dondurma, keçiboynuzu, K-karragenan zamkı, ksantan zamkı, keçiboynuzu zamkı, tekstür. JURI Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT (Danışman) Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi KIRDAR Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARHAN

Özet (Çeviri)

ABSTRACT EFFECTS OF CARRAGEENAN, XANTHAN AND LOCUST BEAN GUM'S WHICH IS USED FOR THE PRODUCTION OF THE CAROB SYRUP CONTAINING ICE CREAMS ON THE QUALITY OF ICE CREAMS Abdullah BADEM M. Sc. Thesis in Food Engineering May 2006, 73 pages In this work, the effect of stabilizers used for carob pekmez-ice cream in different ratios was investigated on physical and chemical properties of the ice cream. For this reason, different amount of kapa-carrageenan (0.0-0.2%), xanthan (0.0-0.2%), and locust bean gum (0.0-0.6%) were used in mixes as stabilizers. The mixes were processed to the ice creams and the products were evaluated in chemical, physical and sensorial properties. Moreover, the ice creams were stored in deep freeze up to 1 month and texture properties of them were measured throughout the storage. According to sensorial analysis, the ice creams of 0,1% carrageenan, 0,1% xanthan and 0,4% locust bean gum were preferred. KEYWORDS: Ice cream, Carob bean, K-carrageenan gum, xanthan gum, locust bean gum, texture. COMMITEE: Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT (Advisor) Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi KIRDAR Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARHAN 11

Benzer Tezler

  1. Tez No

    348463

    Keçiboynuzu katkılı unlu mamüller üretimi

    Production of bakery products added carob (locust bean)

    SEVCAN İLHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR

  2. Tez No

    612049

    Keçiboynuzu pekmezi ve tozunun yer fıstığı ezmesinin reolojik özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the rheological properties of locust beanpekmez and locust bean powder added peanut butter

    EMİNE TANRIKULU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ADNAN BOZDOĞAN

  3. Tez No

    520748

    Keçiboynuzu pekmezi kullanılarak şeker içeriği azaltılan bisküvilerin bazı özelliklerinin araştırılması

    Investigation of some characteristics of sugar reduced biscuits by using carob molasses

    CANSU İNANIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA SİPAHİOĞLU

  4. Tez No

    628859

    Ultrasonik destekli ekstraksiyon parametrelerinin belirlenerek keçiboynuzundan elde edilen pekmezinin bazı kalite özelliklerinin araştırılması

    Investigation of some quality characteristics of pekmez obtained from carob by determination of ultrasonic assisted extraction parameters

    ZEYNEP EROĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiMunzur Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FULYA BENZER

    PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL

  5. Tez No

    804736

    Keçiboynuzu pekmezi üretiminde ekstraksiyon ve evaporasyon aşamalarında ohmik ısıtma desteğinin uygulanabilirliğinin incelenmesi

    Investigation of the applicability of ohmic heating assistance in the extraction and evaporation stages of carob molasses production

    YAREN SARIDUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİLİZ İÇİER

Geri Dön