Kepekli ekmeğin fitik asit miktarına prosesin etkisi
The effect of bread making process on phytic acid content of bran supplemented bread
- Tez No: 233185
- Danışmanlar: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Bu çalışmada iki farklı ekmeklik una (A ve B) farklı oranlarda kepek (% 0, % 10, % 15, % 20, % 25, % 30) ve farklı oranlarda maya (% 3 ve % 5) katılıp farklı fermentasyon programları (20-10-30 dakika ve 30-30-50 dakika) ve farklı fırın sıcaklığı (230 ºC'de 35 dakika ve 250 ºC'de 25 dakika) uygulayarak pişirilen ekmeklerin kalite özellikleri ile fitat fosforu, fitik asit ve toplam fosfor miktarları saptanmıştır. Kepek katma oranı arttıkça hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin kalitesi olumsuz yönde etkilenmiştir. Ekmek örneklerinin kalite özelliklerine katılan maya oranının, uygulanan fermentasyon programının ve az da olsa fırın sıcaklığının etkisi görülmüştür. Örneklerdeki maya oranının artması, uzun fermentasyon programı uygulanması ve örneklerin düşük derecede uzun süre pişirilmesi ekmek kalite özellikleri üzerinde olumlu etki yaratmıştır. Kepek ilavesi ekmek örneklerinin fitat fosforu, fitik asit ve toplam fosfor miktarlarını etkilemiş ve kepek katma oranına bağlı olarak bu değerlerde artış meydana gelmiştir. Ekmeklerin fitat fosforu ve fitik asit miktarları, maya miktarı ve fermentasyon süresinin artışına bağlı olarak azalırken, toplam fosfor miktarlarında artış görülmüştür. Fırın sıcaklığındaki artış örneklerin toplam fosfor miktarını etkilememiş ancak fitat fosforu ve fitik asit miktarında azalmaya neden olmuştur. Proses sırasında örneklerin fitat fosforu ve fitik asit miktarlarında meydana gelen en fazla kayıpların fermentasyon süresinin artışına bağlı olarak gerçekleştiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the quality characteristics and phytate phosphorus, phytic acid and total phosphorus amount of the breads baked by applying different baking temperature ( 35 minutes in 230 ºC and 25 minutes in 250 ºC) and different fermentation programmes (20-10-30 minutes and 30-30-50 minutes) and by adding bran in different ratios (0 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 % and 30 %) and yeast in different ratio (3% and 5%) to two different bread flour were determined. The rheologic properties of the dough and the quality of the bread were affected negatively due to the increased additional bran ratio. The effect of the ratio of the yeast that was added to the quality characteristics of the bread samples, of the applied fermentation programme and of the baking temperature; even not too much, was observed. Qality of the breads were affected positively by increasing amount of yeast, applying long fermentation programme and baking in low temperature for long time. Addition of bran affected the amounts of phytate phosphorus, phytic acid and total phoshorus of the bread samples and these values increased depending on the additional bran ratio. Although the amounts of phytate phosphorus and phytic acid of the breads were decreasing depending on the increase of fermentation time and yeast amount, the total phosphorus amounts were observed to be on increase. The rise of baking temperature did not affect the total phosphorus amounts, however it caused decrease for the amounts of the phytate phosphorus and phytic acid. It was found that during processing the greatest loss in phytate phosphorus and phytic acid amounts of the samples is found out to be depending on the increase of the fermentation time.
Benzer Tezler
- Farklı saklama koşullarının ekmeğin mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of different store conditions on bread microbiology
ORGİL ERDENE TULGAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM TURGAY
- Kepekli ekmeklerin bazı niteliklerinin incelenmesi ve kalitelerinin iyileştirilmesi olanakları
Determination of some characteristics of bran added breads and improvement of their qualities
M.SERTAÇ ÖZER
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Determination of the effects of corn and wheat brans addition on dough and bread characteristics
HÜLYA GÜL
- Ekmek yapma fonksiyonunun fırın içine adaptasyonu
Combination of breadmaker and oven
SAMET AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. VEDAT TEMİZ
PROF. DR. ERDEM İMRAK
- Bazı tohumların çimlendirilmesi ile açığa çıkan fitaz aktivitesindeki değişim ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Change in phytase by germination of some seeds and effects on bread quality
ÖZLEM ÜSTÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK