Şeftali meyvesinde fenolik madde dağılımı ve pulpa işleme sırasında değişimi
The distribution of the phenolic compounds of peach and its changes during pulp process
- Tez No: 233184
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 156
Özet
Ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen J.Hale, CrestHaven ve Madison şeftali çeşitleri Bursa yöresinden sağlanmıştır. Bu üç çeşide ait mayşelerde fenolik madde dağılımı belirlenmiştir. Ayrıca J.Hale çeşidine 3 farklı sıcaklık (70oC±2, 80oC±2, 90oC±2 ;5dk) uygulanarak pulp elde edilmiştir. Bu üç proseste de fenolik maddelerin değişimleri belirlenmiştir. Mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa olmak üzere dört aşamadan örnek alınmıştır. HPLC-DAD sistemi ile belirlenen başlıca fenolik bileşikler klorojenik asit ve kateşin bileşikleridir. Belirlenen fenolik maddeler içinde sırayı siyanidin-3-rutinosit ve epikateşin takip etmiştir. Kafeik asit, kuersetin-3-galaktozit, kuersetin-3-rutinosit, gallik asit ise iz miktarda saptanmıştır. Bu sıralama ısıtılmış mayşe, pulp ve posa örneklerinde de aynıdır. Üç şeftali çeşitine ait mayşelerde belirlenen fenolik bileşiklerin miktarı klorojenik asit 35.8-86.2 mg/kg YA; kateşin 23.0-113.8 mg/kg YA; epikateşin 2,7-6.3 mg/kg YA; siyanidin-3-rutinosit 2.8-28.4 mg/kg YA; kuersetin-3-rutinosit 0.4-3.0 mg/kg YA; kuersetin-3-galaktozit 0.5-4.2 mg/kg YA; gallik asit 0.6-1.4 mg/kg YA' dır. Fenolik bileşiklerin yıl, çeşit, sıcaklık ve aşama faktörlerinden etkilenme eğilimleri aynı değildir. En yüksek sıcaklık uygulaması (90oC±2°C; 5dk) fenolik bileşikleri azaltma yönünde etkilememiştir. Kafeik ve gallik asit, çeşitlere göre her aşamada farklı değişim göstermiştir. Fenolik bileşiklerin tüm prosesteki miktarları istatistiksel olarak değerlendirildiğinde kateşin, klorojenik asit, epikateşin, siyanidin-3-rutinozit bileşikleri için çeşitlere göre değişim p
Özet (Çeviri)
J.Hale, CrestHaven and Madison variety peaches, which are grown widespread in our country, were collected from Bursa region. The distributions of phenolic compounds in the mashes of three varieties were determined. Moreover, pulp was obtained by applying three different heat processes (70oC±2, 80oC±2, 90oC±2) to J.Hale variety. The changes in phenolic compounds were also determined during these three heat processes. From the four different steps of the process, mash, heated mash, pulp and pomace samples were collected. Main phenolic compounds identified by HPLC-DAD system were chlorogenic acid and catechin. These two main compounds were followed by cyanidin-3-rutinoside and epicatechin. Caffeic acid, quercetin-3-galactoside, quercetin-3-rutinoside and gallic acid were in trace amount. The phenolic compounds at other steps heated mash, pulp and pomace show the same distribution. The amounts of phenolic compounds determined on the mash samples of three peach varieties were chlorogenic acid 35.8-86.2 mg/kg fresh weight, catechin 23.0-113.8 mg/kg FW, epicatechin 2.7-6.3 mg/kg FW, cyanidin-3-rutinoside 2.8-28.4 mg/kg FW, quercetin-3-rutinoside 0.4-3.0 mg/kg FW, quercetin-3-galactoside 0.5-4.2 mg/kg FW, gallic acid 0.6-1.4 mg/kg FW. Variety, process steps and temperature effects were not in the same trend on all phenolic compounds. Tendency of being affected from year, process steps, variety and heat factors were not same in these phenolic compounds. According to the varieties caffeic acid and gallic acid showed different changes in all steps of the process. Amounts of phenolic compounds in all steps were statistically important at p
Benzer Tezler
- Şeftali (Prunus persica) meyvesinden biyoaktif bileşiklerin özütlenmesi ve özelliklerinin belirlenmesi
Extraction of bioactive compounds from peach (Prunus persica) fruit and determination of properties
SELMA ATSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYSUN ŞENER
- Geççi ve ihracata yönelik şeftali çeşitlerinde uçucu yağ emdirilmiş MAP uygulamalarının depolama kalitesine etkisi
The effect of essential oil-impressed MAP applications on storage quality of peach varieties for rate and for export
GİZEM ALKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ŞEKER
- Hasat ve hasat sonrası işlemlerde şeftalide oluşan zedelenmenin tahmini için bir model geliştirilmesi
Development of a damage prediction model for peach fruit during harvest and post- harvest treatments
ELÇİN YEŞİLOĞLU CEVHER
Doktora
Türkçe
2017
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEŞİM BENAL ÖZTEKİN
- Bazı meyve türlerinde mekanik zedelenme parametrelerinin matematiksel modellenmesi
Mathematical modeling of mechanical bruising parameters in some fruit varieties
BUSE SAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKER SARAÇOĞLU
- Kök kanseri hastalığı [Rhizobium radiobacter (Agrobacterium tumefaciens)] ile mücadelede biyoajan bakterilerin kullanım imkânlarının araştırılması
Investigation of possibility of biological control with crown gall [Rhizobium radiobacter (Agrobacterium tumefaciens)] using bioagent bacteria
NASİBE TEKİNER