Taze kaşar peyniri üretiminde HACCP güvenlik sisteminin kurulması
Set up HACCP safety system in production of fresh kasher chese
- Tez No: 233333
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmada taze kaşar peyniri üretiminde gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla HACCP sistemi kurulmaya çalışılmıştır.Çalışmada metot olarak HACCP sisteminin temel prensipleri ve taze kaşar peyniri üretim yöntemi baz alınarak HACCP güvenlik sistemi oluşturulmuştur. Ürünün üretim akış şeması üzerinden gidilerek hammadde alımından başlamak üzere tüm üretim aşamaları ile ürün sevkiyatı sırasında ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler ortaya konmuş, karar ağacı kullanılarak kritik kontrol noktaları belirlenmiş ve belirlenen bu noktalarda yapılması gereken kontroller tespit edilmiştir. Sütün sağımından işletmeye nakline kadar olan işlem aşamalarında ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeler de çalışmaya ön bilgi sağlamak amacıyla ele alınmış ancak işletmede HACCP sistemi kurulması aşamasında bu bölüm değerlendirmeye dahil edilmemiştir. İncelemeye, çiğ sütün işletmeye kabulünden itibaren ortaya çıkabilecek tehlikeler dahil edilmiştir.Çalışmamızda yapılan tehlike analizleri sonucunda, çiğ sütün işletmeye kabulü, çiğ sütün temizlenmesi ve soğutulması, pastörizasyon ve soğutma, tankta depolama, ısıtma ve starter kültür ilavesi, peynir mayası (rennet) ilavesi ve pıhtılaştırma, teleme fermentasyonu, haşlama ve yoğurma, kurutma, ambalajlama, depolama ve sevkiyat olmak üzere 15 aşama kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir.HACCP çalışmasında kritik kontrol nokta sayısı fazla tutulmuştur. HACCP planı etkinliğinin proses validasyonu metodu kullanılarak doğrulanmasından sonra, kritik kontrol noktalarında azaltma yapılabileceği ve bu noktaların sadece kontrol noktası olarak ele alınabileceği öngörülmüştür. Kritik kontrol noktaları dışındaki noktaların güvenliği için etkili bir alım politikasının var olduğu, Standart Operasyon Prosedürleri (SOP), İyi Üretim Teknikleri (GMP) ve İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) gibi ön şart programları ile sağlanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, HACCP system was set up for providing food safety in production of fresh kasher cheese.In this study, HACCP applications are investigated for providing food safety in production of fresh kasher cheese.In study, HACCP system was set up based on basic principles of HACCP standart and the production method of fresh kasher cheese. Potential hazards that could arise from starting of purchasing the raw material, during all production stages and product shipping are determined going through production flow diagram. Necessary controls that must applied in critical control points determined using of decision tree are determined. Potential hazards that could arise from milking to than shipping to the company in all operation stages are handled for a purpose of getting preinformation but this section isn?t included during the stage of implementation of the HACCP system in production site. The hazards that could arise from the accepting of the raw milk to the company are included.In our study, 15 stages are determined as critical control points. These critical control points are the : Acceptance of raw milk, raw milk clarification and cooling, pastorization and cooling, storage at tank, heating and starter cultur addition, rennet addition and coagulum formation, curd fermentation, kneading, drying, packaging, storage and shipping.In HACCP study, the number of critical control points are kept at maximum level. After the verification of HACCP plan using the method of process validation, the number of critical control points will be reduced and these points will be handled only as control points. It?s assumed that there is an effective purchasing policy for the safety of the control points and the precense and effective aplication of the prerequisite programs such as Standart Operation Procedure (SOP), Good Manufacturing Practices (GMP) and Good Hygine Practices (GHP)
Benzer Tezler
- Taze kaşar peyniri üretiminde karoten kullanılması üzerine bir araştırma
A Research on making kashar cheese with adding carotene
ARZU FINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
The effects of some fat replacers on the properties of reduced fat fresh kashar cheese
NURCAN KOCA
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun parametrelerin belirlenmesi
Determination of suitable parameters for discrimination of traditional kashar cheeses and kashar-like cheeses produced by emulcifying salts
NAYİL DİNKÇİ
- Bazı bitkisel ekstraktların kaşar peyniri muhafazasında biyokimyasal ve mikrobiyolojik etkileri
Biochemical and microbiological effects of some herbal extracts on storage of kashar cheese
FERİT ARICI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Sürekli sistemde ultraviyole ışık uygulamasının taze kaşar peynirinde oksidatif değişimler üzerine etkisi
The effect of continuous system ultraviolet light application on oxidative changes in fresh kashar cheese
MURAT DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA