Geri Dön

Taze kaşar peyniri üretiminde karoten kullanılması üzerine bir araştırma

A Research on making kashar cheese with adding carotene

  1. Tez No: 78912
  2. Yazar: ARZU FINDIK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Karotenoidler, Kaşar peyniri, Carotenoids, Kashar cheese
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET TAZE KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE RENK MADDESİ OLARAK BETA KAROTEN KULLANILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu araştırmada peynir yapımına uygun inek sütünden, farklı miktarlarda ß karoten kullanılmış ve kontrol numunesine ß karoten.. ilave edilmemiş, beş çeşit taze kaşar üretilmiştir. Bu üretilen taze kaşarların fiziksel, kimyasal, duyusal analizleri yapılmıştır. Tüm peynir çeşitlerine ait 3 aylık.olgunlaşma..sonucundaki ortalama kurumadde değerleri % 56,39 ile % 56,45 arasında değişmektedir. Olgunlaşma süresi boyunca kurumadde değerlerinde artış görülmektedir. Peynir.çeşitlerinin kurumaddede yağ oranları 3 aylık olgunlaşma sonucunda ortalama %54,37 - %54,44 arasında değişmiş ve olgunlaşma süresi boyunca kurumaddedeye. bağlı olarak kurumaddede yağ.değerlerinde düşme olmuştur. Örneklerin kurumadde tuz oranları 3 aylık olgunlaşma sonucunda ortalama % 5,40 ile % 5,48 arasında değişmiştir. Peynir çeşitlerinin pH değerleri 5,27 ile 5,29 arasında değişmektedir. Olgunlaşma.süresine.bağlı olarak asittik, gelişimiyle, pH değerlerinde düşüş olmuştur. Duyusal analizler sonucunda bütün çeşitlere ait toplam puanlar 19,17 ile 24,54 arasında değişmektedir. (Toplam tam.puan.25'tir.) Toplam. puanlar açısından en yüksek değeri 1 kg. mına 3 mgr. ß karoten. ilave edilen kaşar peyniri C, en düşük değeri ise P karoten ilavesi yapılmamış sade kaşar.peyniri almıştır. Genel olarak ß karoten ilavesi ile üretilen peynirlerin panalistlerce daha çok beğenildiği gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

SUMMARY A RESEARCH ON MAKING KASHAR CHEESE WITH ADDING P-CAROTENE The objective of this study is making five land of kashar cheese by using different ratios. P-Carotene and as control sample without adding B-Carotene. The samples were also analyzed for physical, chemical and sensory properties. According to this results; the average total dry matter ratios of cheese samples which were ripened for three months ranged % 56,39 to % 56,45 according to ripening period dry matter ratios were increased. The fat contents in dry matter ratios of cheese samples which were ripened for three months ranged from % 54,37 to 54,44 to. According to ripening period, the fat contents in dry matter were decreased. The salt contents in dry matter ratios of cheese samples which were ripened for three months ranged from 5,40 % to 5,48 %. According to ripening period, the salt ratios were decreased the pH of cheese samples ranged between 5,27 to 5,29 According to ripening period, the asides of the cheese samples and the pH were decreased. According to dry matter values of the cheese samples, ripening periods and the differences of kinds were found unimportant.When the fat contents in dry matter, the contents in dry matter and the pH search, the differences between cheese samples were important statistically (P<0,01) The difference which happened in production was in technical differences. According to sensory analyses, total point of all kinds cheese samples were found between 19,17 to 24,54 (total perfect score: 25) The highest value was found in with cheese sample C and, the lowest value was found, in with non-adding {3-Carotene kashar cheese sample. In generally, the cheeses with 3-Carotene were liked by panelists.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    233333

    Taze kaşar peyniri üretiminde HACCP güvenlik sisteminin kurulması

    Set up HACCP safety system in production of fresh kasher chese

    SİBEL ÖZBUDAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK

  2. Tez No

    1005132

    Taze kaşar peyniri üretiminde ters osmoz teknolojisinin kullanımı

    Utilization of reverse osmosis technology in fresh kaşar cheese manufacture

    SATTAR EGHBALIAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ TOPCU

  3. Tez No

    28715

    Yağsız sütten işlenmiş taze peynirler ile kaşar peyniri karışımından eritme peyniri üretimi ve üretilen peynirlerin bazı kalite kriterleri üzerinde bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    SADETTİN TURHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LATİF ÖZTEK

  4. Tez No

    894191

    Sürekli sistemde ultraviyole ışık uygulamasının taze kaşar peynirinde oksidatif değişimler üzerine etkisi

    The effect of continuous system ultraviolet light application on oxidative changes in fresh kashar cheese

    MURAT DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURCAN KOCA

  5. Tez No

    120379

    Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri

    The effects of some fat replacers on the properties of reduced fat fresh kashar cheese

    NURCAN KOCA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA METİN

Geri Dön