Taze kaşar peyniri üretiminde karoten kullanılması üzerine bir araştırma
A Research on making kashar cheese with adding carotene
- Tez No: 78912
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
ÖZET TAZE KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE RENK MADDESİ OLARAK BETA KAROTEN KULLANILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu araştırmada peynir yapımına uygun inek sütünden, farklı miktarlarda ß karoten kullanılmış ve kontrol numunesine ß karoten.. ilave edilmemiş, beş çeşit taze kaşar üretilmiştir. Bu üretilen taze kaşarların fiziksel, kimyasal, duyusal analizleri yapılmıştır. Tüm peynir çeşitlerine ait 3 aylık.olgunlaşma..sonucundaki ortalama kurumadde değerleri % 56,39 ile % 56,45 arasında değişmektedir. Olgunlaşma süresi boyunca kurumadde değerlerinde artış görülmektedir. Peynir.çeşitlerinin kurumaddede yağ oranları 3 aylık olgunlaşma sonucunda ortalama %54,37 - %54,44 arasında değişmiş ve olgunlaşma süresi boyunca kurumaddedeye. bağlı olarak kurumaddede yağ.değerlerinde düşme olmuştur. Örneklerin kurumadde tuz oranları 3 aylık olgunlaşma sonucunda ortalama % 5,40 ile % 5,48 arasında değişmiştir. Peynir çeşitlerinin pH değerleri 5,27 ile 5,29 arasında değişmektedir. Olgunlaşma.süresine.bağlı olarak asittik, gelişimiyle, pH değerlerinde düşüş olmuştur. Duyusal analizler sonucunda bütün çeşitlere ait toplam puanlar 19,17 ile 24,54 arasında değişmektedir. (Toplam tam.puan.25'tir.) Toplam. puanlar açısından en yüksek değeri 1 kg. mına 3 mgr. ß karoten. ilave edilen kaşar peyniri C, en düşük değeri ise P karoten ilavesi yapılmamış sade kaşar.peyniri almıştır. Genel olarak ß karoten ilavesi ile üretilen peynirlerin panalistlerce daha çok beğenildiği gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY A RESEARCH ON MAKING KASHAR CHEESE WITH ADDING P-CAROTENE The objective of this study is making five land of kashar cheese by using different ratios. P-Carotene and as control sample without adding B-Carotene. The samples were also analyzed for physical, chemical and sensory properties. According to this results; the average total dry matter ratios of cheese samples which were ripened for three months ranged % 56,39 to % 56,45 according to ripening period dry matter ratios were increased. The fat contents in dry matter ratios of cheese samples which were ripened for three months ranged from % 54,37 to 54,44 to. According to ripening period, the fat contents in dry matter were decreased. The salt contents in dry matter ratios of cheese samples which were ripened for three months ranged from 5,40 % to 5,48 %. According to ripening period, the salt ratios were decreased the pH of cheese samples ranged between 5,27 to 5,29 According to ripening period, the asides of the cheese samples and the pH were decreased. According to dry matter values of the cheese samples, ripening periods and the differences of kinds were found unimportant.When the fat contents in dry matter, the contents in dry matter and the pH search, the differences between cheese samples were important statistically (P
Benzer Tezler
- Taze kaşar peyniri üretiminde HACCP güvenlik sisteminin kurulması
Set up HACCP safety system in production of fresh kasher chese
SİBEL ÖZBUDAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri
The effects of some fat replacers on the properties of reduced fat fresh kashar cheese
NURCAN KOCA
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun parametrelerin belirlenmesi
Determination of suitable parameters for discrimination of traditional kashar cheeses and kashar-like cheeses produced by emulcifying salts
NAYİL DİNKÇİ
- Bazı bitkisel ekstraktların kaşar peyniri muhafazasında biyokimyasal ve mikrobiyolojik etkileri
Biochemical and microbiological effects of some herbal extracts on storage of kashar cheese
FERİT ARICI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Sürekli sistemde ultraviyole ışık uygulamasının taze kaşar peynirinde oksidatif değişimler üzerine etkisi
The effect of continuous system ultraviolet light application on oxidative changes in fresh kashar cheese
MURAT DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA