Kızartma yağlarının kararlılığı ve termal yöntemler ile kalitesinin belirlenmesi
Stability of frying oils and determination of quality by thermal methods
- Tez No: 233700
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SERİNDAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Yenilebilir Yağlar, Oksidatif Kararlılık, DSC Analizi, Edible Oils, Oxidative Stability, DSC Analysis
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Bölümü
- Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bir seri kızartma yağlarının (mısır, ayçiçeği, soya ve fındık) oksidatif kararlılığını belirlemek için diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC ) kullanılarak çalışılmıştır. Yağ örnekleri bir DSC hücresinde izotermal şartlarda okside edilmiştir. DSC deneyleri 140-200 oC sıcaklıkları arasında 20 oC/dak. ısıtma hızında gerçekleştirilmiştir. Örneklerin oksidatif kararlılıklarının değerlendirilmesi için DSC parametreleri başlangıç oksidasyon sıcaklığı (tON) indüksiyon zamanı belirlendi. Sonuçlar fındık yağının diğer yağlara göre yüksek kararlılığa sahip olduğunu göstermektedir.Sonuç olarak DSC metodu güvenirliliği uygun zaman kullanımı, küçük miktarda örnek kullanımı ve toksik kimyasallarının kullanılmamasından dolayı kızartma yağlarının oksidatif kararlılığını belirleyebilmek için alternatif bir metod sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
To evaluation of oxidative stability of a series of frying oils (corn, sunflower, hazelnut and soybean) were studied by using differential scanning calorimeter (DSC). The samples of oils were oxidized at isothermal conditions in the cell of a DSC. The DSC experiments were carried out at a temperature in the range of 130? 200oC and at 20oC/min. heating rate. DSC parameters of onset oxidation temperature (tonset) , induction time (tind) and activation energy were determined and used of assessment of the oxidative stabilities of the samples. The results show that hazelnut oil has higher stability than other oils.In conclusion, the DSC method offers an alternative for estimation of the oxidation of frying oils due to its reliable , appreciable time-saving, use of small samples with minimal preparation and absence of toxic chemicals.
Benzer Tezler
- Ülkemizde üretilen pamuk yağlarının rafinasyonunun iyileştirilmesiyle kullanım verimliliklerinin artırılması
Increasing of usage efficiencies of cottonseed oil produced in our country by improving their refinery process
FATMA NUR ARSLAN
- Kızartmalık mısırözü yağı kalitesinin iyileştirilmesinde üç farklı turunçgil albedosunun suni bir antioksidan ve adsorban ile karşılaştırılması
Comparison of three different citrus albedos with an artificial antioksidant and adsorbant in improvement of fried corn oil qaulity
KEZİBAN YAŞKIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Modifiye edilmiş zeolitlerin kızartma yağı adsorbanı olarak kullanılabilme potansiyellerinin araştırılması
The search of the potential of modified zeolites as frying fat adsorbents
ALPER DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine farklı doğal antioksidan maddelerin etkisi
The effect of different natural antioxidant materials on the oxidative stability of frying oil
MEHMET MURAT CEYLAN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK
- Kızartma yağlarının stabilitesi üzerine bazı baharat uçucu yağlarının etkisi
Effect of some spice essential oils on the stability of frying oils
EBRU TANRIVERDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN