Geri Dön

Kızartma yağlarının kararlılığı ve termal yöntemler ile kalitesinin belirlenmesi

Stability of frying oils and determination of quality by thermal methods

  1. Tez No: 233700
  2. Yazar: AYŞE ŞİMŞEK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SERİNDAĞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Yenilebilir Yağlar, Oksidatif Kararlılık, DSC Analizi, Edible Oils, Oxidative Stability, DSC Analysis
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Bölümü
  12. Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bir seri kızartma yağlarının (mısır, ayçiçeği, soya ve fındık) oksidatif kararlılığını belirlemek için diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC ) kullanılarak çalışılmıştır. Yağ örnekleri bir DSC hücresinde izotermal şartlarda okside edilmiştir. DSC deneyleri 140-200 oC sıcaklıkları arasında 20 oC/dak. ısıtma hızında gerçekleştirilmiştir. Örneklerin oksidatif kararlılıklarının değerlendirilmesi için DSC parametreleri başlangıç oksidasyon sıcaklığı (tON) indüksiyon zamanı belirlendi. Sonuçlar fındık yağının diğer yağlara göre yüksek kararlılığa sahip olduğunu göstermektedir.Sonuç olarak DSC metodu güvenirliliği uygun zaman kullanımı, küçük miktarda örnek kullanımı ve toksik kimyasallarının kullanılmamasından dolayı kızartma yağlarının oksidatif kararlılığını belirleyebilmek için alternatif bir metod sunmaktadır.

Özet (Çeviri)

To evaluation of oxidative stability of a series of frying oils (corn, sunflower, hazelnut and soybean) were studied by using differential scanning calorimeter (DSC). The samples of oils were oxidized at isothermal conditions in the cell of a DSC. The DSC experiments were carried out at a temperature in the range of 130? 200oC and at 20oC/min. heating rate. DSC parameters of onset oxidation temperature (tonset) , induction time (tind) and activation energy were determined and used of assessment of the oxidative stabilities of the samples. The results show that hazelnut oil has higher stability than other oils.In conclusion, the DSC method offers an alternative for estimation of the oxidation of frying oils due to its reliable , appreciable time-saving, use of small samples with minimal preparation and absence of toxic chemicals.

Benzer Tezler

  1. Ülkemizde üretilen pamuk yağlarının rafinasyonunun iyileştirilmesiyle kullanım verimliliklerinin artırılması

    Increasing of usage efficiencies of cottonseed oil produced in our country by improving their refinery process

    FATMA NUR ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    KimyaSelçuk Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN KARA

  2. Kızartmalık mısırözü yağı kalitesinin iyileştirilmesinde üç farklı turunçgil albedosunun suni bir antioksidan ve adsorban ile karşılaştırılması

    Comparison of three different citrus albedos with an artificial antioksidant and adsorbant in improvement of fried corn oil qaulity

    KEZİBAN YAŞKIRAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET ÜNVER

  3. Modifiye edilmiş zeolitlerin kızartma yağı adsorbanı olarak kullanılabilme potansiyellerinin araştırılması

    The search of the potential of modified zeolites as frying fat adsorbents

    ALPER DÜLGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİN YILMAZ

  4. Kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine farklı doğal antioksidan maddelerin etkisi

    The effect of different natural antioxidant materials on the oxidative stability of frying oil

    MEHMET MURAT CEYLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK

  5. Kızartma yağlarının stabilitesi üzerine bazı baharat uçucu yağlarının etkisi

    Effect of some spice essential oils on the stability of frying oils

    EBRU TANRIVERDİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN