Kızartmalık mısırözü yağı kalitesinin iyileştirilmesinde üç farklı turunçgil albedosunun suni bir antioksidan ve adsorban ile karşılaştırılması
Comparison of three different citrus albedos with an artificial antioksidant and adsorbant in improvement of fried corn oil qaulity
- Tez No: 655354
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Kızartma yağlarının kullanım ömrü açısından kızartma işlemi sonucu oluşan zararlı bileşiklerin giderilmesi önem taşımaktadır. Bu çalışmada doğal antioksidan kaynağı olarak 3 farklı turunçgil albedosu tozu (portakal, limon ve greyfurt %1 oranında), yapay antioksidan olarak BHT (%0,03 oranında) ve adsorban madde olarak bentonit (%3 oranında) mısırözü yağına eklenip, karışımı bir gün bekletmenin ardından süzerek kızartma yağının rejenere edilmesi ve tekrar kullanım ömrünün artıp artmadığı irdelenmiştir. Kızartma tekrarı ve ilave edilen adsorban veya antioksidana göre iletkenlik, p-anisidin değeri, indüksiyon zamanı, L* değeri, a* değeri, b* değeri, peroksit değeri, serbest asitlik değeri, toplam polar madde değeri ve kullanılan patateslerin sertlik değerinin incelenmesi ayrıca albedoların antioksidan aktiviteleri tespiti için çalışmalar ile kızartma yağında kıyaslamalar yapılmıştır. Albedo ekstraktlarının radikal süpürücü etkileri %20.09 ile %38.83 arasında bulunmuştur. Limon albedosu ekstraktının (%38,83) antioksidan aktivesinin diğer albedolara ve BHT'ye (%20.09) kıyasla daha yüksek olduğu görülmüştür. Albedo ekstraktarının radikal süpürücü etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
It is important to remove harmful compounds formed as a result of frying process in terms of the quality of frying oils. In this study, 3 different citrus albedo powders (orange, lemon and grapefruit at the rate of 1%); As an artificial antioxidant, BHT was added to corn oil at a rate of (0.03%) and bentonite as an adsorbent at a rate of (3%). It is aimed to regenerate the frying oil by filtering the mixture after waiting for one day and to remove the harmful components formed in case of re-use. Conductivity, p-anisidine value, induction time, L* value, a* value, b* value, peroxide value, free acidity value, total polar substance value and hardness value of the potatoes used in the frying were examined. Studies were carried out to determine antioxidant activities and comparisons were made in frying oil quality parameters. When the DPPH inhibition% of Albedo extracts was examined, it was found between 20.09% and 38.83%. Antioxidant activity of lemon albedo extract (38.83%) was found to be higher compared to other albedo and BHT (20.09%). Radical scavenging effects of Albedo extracts was found to be statisfically significant (p
Benzer Tezler
- Antioxidative effects of various herbal extracts on corn and palm oils during frying process
Farklı bitkisel ekstraktların kızartma işleminde mısırözü ve palm yağlarına antioksidatif etkileri
TUĞBA İNANÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Kolorektal kanseri hastaların tanı almadan önceki beslenme alışkanlıklarının saptanması
Determination of pre-diagnosis dietary habits of patients with colorectal cancer
NURAL ERZURUM
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KARAAĞAOĞLU
- Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Optimization of production technology of keş for frying
AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Afyonkarahisar ilinde yemek sektöründe kullanılan kızartmalık yağların kullanılabilirlik düzeylerinin sağlık üzerine etkileri ve kullanılan bu yağların ekonomiye kazandırılması
The effects of reused frying oils on edibility and health in catering industry of Afyonkarahisar province and recyclibility of these oil into Turkish economy
ERMAN DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Kızartmalık ayçiçek yağı kalitesinin iyileştirilmesinde üç farklı kahve tipinin suni antioksidan ve adsorban ile karşılaştırılması
Comparison of three different coffee types with an artificial antioxidant and adsorbant in improvement of fried sunflower oil quality
BÜŞRA NUR İSTANBUL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ÜNVER