Farklı ambalaj materyallerinin tulum peynirinin çeşitli kalite özellikleri üzerine etkisi
Compare of tulum cheese by traditional methods and it?s production as technologically with using of different package materials
- Tez No: 234209
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ELVAN ÖZRENK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ambalaj, olgunlaşma, Tulum peyniri, Maturation, package, Tulum cheese
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Bu çalışmada, geleneksel Tulum peynirinin üretim safhaları dikkate alınarak starter kültür, pastörizasyon ve farklı ambalajların (deri, plastik bidon, bez, tahta ve polietilen ambalaj) olgunlaşma süresince peynirin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal niteliklerine etkileri incelenmiştir.Pastörize sütten üretilen peynir numunelerinin yüzde kurumadde, protein ve asitlik değerleri çiğ sütten üretilen peynirlere nazaran daha yüksek bulunmuştur. Tuz oranlarında ise ciddi bir farklılık görülmemiştir. Pastörize sütten üretilen Tulum peynirlerinin; koliform, küf-maya ve genel canlı sayısı bakımından çiğ sütten yapılan peynirlere nazaran daha sağlıklı olduğu tespit edilmiştir.Duyusal yönden yapılan testte en yüksek puanı; çiğ sütten yapılan ve deri tulumda olgunlaştırılan peynir alırken, en düşük puanı ise çiğ sütten yapılan ve plastik ambalajda olgunlaştırılan peynir almıştır. Duyusal bakımdan peynirin çiğ veya pastörize sütten yapılmış olmasının istatistiksel olarak önemsiz olduğu belirlenmiştir. Geleneksel olarak kullanılan deri ambalajın yerine bez veya tahta ambalajın kullanılabileceği kanaatine varılmıştır. Tulum peynirinin üretiminde pastörize süt kullanılmasıyla peynir randımanında % 1,975 oranında artış sağlanmıştır.Sonuç olarak, Tulum peynirinin üretiminde pastörize süt kullanılmasının ülke ve firma ekonomisine önemli derecede katkı sağlayacağı ve deri Tulum yerine bez ambalajın kullanılmasının yararlı olacağı kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, the effects of starter culture, pasteurization and packaging (plastic can, cloth, wooden and polietilen) on the chemical, microbiological, textural and sensory properties of Tulum cheeses during the ripening period were examined by taking the production steps of the traditional Tulum cheese into consideration.The dry matter, fat, protein contents and the acidity values of the cheese samples produced from the pasteurized milk were found to be higher than those produced from the raw milk. No significant difference was seen between the salt content of the cheese samples.Tulum cheeses produced from the pasteurized milk were determined to be healthier when compared to those produced from the raw milk with respect to the coliform, mould-yeast and total viable count presence.The highest score was given to the cheese produced from the raw milk and ripened in the leather Tulum package ; however, the lowest was given to the cheese produced from raw milk and ripened in the plastic packaging material. There was no significant difference between the cheese samples producing from either raw or pasteurized milk with respect to sensory properties. It was reached to a conclusion that cloth or wooden packaging material could be used in place of leather packaging material.A 1.975 % of increase in the cheese yield was observed when pasteurized milk used in the production of Tulum cheese.As a consequence, it was in the opinion that pasteurized milk usage in the Tulum cheese production would make a great contribution to the company and national economy, and usage of cloth packaging material in the production in place of leather material would be better.
Benzer Tezler
- Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen erzincan tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri
Quality properties of erzincan tulum cheese produced with different packaging materials and probiotic culture during storage period
MEHMET BEYKAYA
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Alternatif kılıf uygulamalarının tulum peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri
Effects of alternative casing materials on quality properties of tulum cheese
İLHAN GÜN
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Oğlak derisi ve plastik bidonda olgunlaştırılan muş tulum peynirinin bazı karakteristik özellikleri ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi
Some characteristic properties of muş tulum cheese ripened in leather and plastic bottle and its evaluation in terms of food safety
FATİH RENÇBER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Çiğ ve pastorize inek sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı kalite kriterlerinin tespiti
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti
Determination of some quality properties of Erzincan tulum cheese made from different milks by using traditional method and applying heat treatment and ripened assorted packaging materials
AYLA ARSLANER
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI