Geri Dön

Çiğ ve pastorize inek sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı kalite kriterlerinin tespiti

Başlık çevirisi mevcut değil.

PDF İndir

  1. Tez No: 45043
  2. Yazar: MUSTAFA ŞENGÜL
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1995
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Araştırmada, kaliteli ve standart Tulum peynirini sürekli olarak piyasadan temin edelebilme çalışmalarına katkıda bulunmak amacıyla, aynı bileşimdeki inek sütünden iki tekerrürlü olarak çiğ süt Tulum peyniri ve pastörize sütten (65 "Cde 30 dak) % 1 oranında starter kültür ilavesi (Streptococcus lactis 71580 + Lactobacillus casei 71605, 1:1) ile pastörize süt Tulum peyniri üretilmiş ve tulumun yerine alternatif olabilecek ambalaj materyalleri içerisine konularak (plastik bidon ve tahta -ladin-) olgunlaşnnlrnışnr. Peynirlerde olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış, çiğ sütten üretilen peynirlerde 90. günde, pastörize sütten üretilen peynirlerde ise tüm olgunlaşma aşamalarında duyusal analizler yapılmıştır. Süt çeşidi, ambalaj materyali ve olgunlaşma periyodunun peynirlerin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi ve en uygun ambalaj materyali belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma Tam Şansa Bağlı Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve M tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre, süt çeşidi ve ambalaj materyali değişkenlerinin peynirlerde incelenen fiziksel ve kimyasal özelliklerden kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi, tuz, kurumaddede tuz miktarları ile pH ve % asitlik değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli derecede (P< 0.01) etkili olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresinin, peynirlerin kurumadde, yağ, protein, suda eriyen protein, olgunlaşma derecesi ve tuz miktarları ile pH ve % asitlik değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli (P

Özet (Çeviri)

The purpose of this study was to produce a Tulum cheese from cow milk to contribute finding of valuable and standard Tulum cheeses be avilable in the food market continuously. The cheese was produced with row and pasteurized (65°C in 30 min.) cow milk with 1 % starter culture (Streptococcus lactis 71580 + Lactobacillus casei 71605, 1:1) and ripened with dfcffirent casing materials (plastic box and wooden box-ladin-) thought to be an alternative to the tulum during the ripening process. Physical and chemical analysis of the cheeses were conducted on the 1 st, 30 th, 60 th and 90 th day of ripening. While the organoleptic analysis of the cheese from pasteurized milk were carried out in all stages, the same analysis was conduted only in the 90 th day of ripening in raw milk. Thus, the effects of milk type, casing material and ripening period on sensory, physical and chemical praperties of the cheeses, and the most suitable casing material was tried to determine. The experiment was set up as the factorial experimental desi§\ and the analyses were carried out with two replications. The results of this experiment showed that the milk type and casing materials had statistically significant (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    456484

    Şavak tulum peyniri üretim tekniğiyle pastörize ve çiğ sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma sürecindeki kimi niteliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties of cheese which produced from pasteurized and raw milk by using manufacturing technique of şavak tulum cheese

    İBRAHİM HALİL AKSÜYEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyomühendislikKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  2. Tez No

    133261

    Koyun sütünden işlenen beyaz peynirlerde inek sütü varlığını saptama düzeyinin belirlenmesi

    Detection of cow's milk level in white cheese made from sheep's milk

    BEDİA ŞİMŞEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜMER URAZ

  3. Tez No

    285307

    Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler

    The changes in the herby cheese made with goat milk, cow milk and mixture of these milks during ripening

    AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİ COŞKUN

  4. Tez No

    192386

    Sivas il merkezinde satışa sunulan taze ve salamura beyaz peynirlerin brucella bakterileri yönünden incelenmesi

    İnvestigation of brucella spp. in the fresh white cheeses and brine for pickling cheeses (salamura) sold in the region of central Sivas.

    MEHMET ATAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    MikrobiyolojiCumhuriyet Üniversitesi

    Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÖMER POYRAZ

  5. Tez No

    200340

    Uygulanan bazı farklı işlemlerin sünme peynirinin özellikleri üzerine etkisi

    Effects of some different process made on the properties of sünme cheese

    UMUT MUTLUER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MEHMET GÜVEN

Geri Dön