Soyma işlemi ve granülasyon dağılışının bulgurun kalitatif ve besinsel özelliklerine etkisi
Effects of pearling procedure and granulation distrubution on qualitative and nutritive properties of bulgur
- Tez No: 237361
- Danışmanlar: PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada iki farklı işletmede iki farklı durum buğdayı (Kızıltan 91 ve Çeşit 1252) paçalından (1:1) üretilen, kabuğu soyulmuş ve soyulmamış olarak farklı irilik fraksiyonlarına (tam tane, 2.5?1.5mm, 1.5?0.5mm ve 0.5mm'den küçük) ait bulgur örnekleri kullanılmıştır. Bulgur örneklerinde bazı fiziksel (irilik dağılışı, renk), kimyasal (kül, protein, yağ ve ham selüloz miktarı) ve besinsel (toplam antioksidan aktivite, fitik asit, glisemik indeks ve mineral madde miktarı) özellikler belirlenmiştir.Sonuç olarak tüm örneklerde; soyma işlemi ile protein, kül, yağ, ham selüloz, a renk değeri (kırmızılık), fitik asit miktarı, toplam antioksidan aktivite, glisemik indeks ve mineral madde değerleri düşerken; kabuğu soyulmuş örneklerde L renk değeri (parlaklık), b renk değeri (sarılık) artış göstermektedir. Bulgurun ince (<0.5 mm) fraksiyonlarında kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit ve mineral madde miktarları önemli düzeyde (p<0.01) yüksek bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, bulgur samples which were produced at different two bulgur factory from the blend (1:1) of two different durum wheat (Kızıltan 91 and Çeşit 1252). Bulgur samples were processed as pearled and non-pearled forms and the ground bulgurs were classified at different granule sizes (whole grain, 2.5 ? 1.5 mm, 1.5 ? 0.5 mm and bulgur flour is smaller than 0.5 mm). It was researched some physical (granulation and colour) chemical (protein, ash, oil and raw cellulose) and nutritional (total antioxidant capacity, phytic acid, glycemic index and mineral matter) characteristics of bulgur samples.As a result, protein, ash, oil, raw cellulose, ?a? colour values (redness), antioxidant capacity, phytic acid, glycemic index and mineral matter values of all bulgur samples were decreased by the pearling process while L colour value (brightness), b colour value (yellowness) were increased. The fine fraction (<0.5 mm) of bulgur had high ash, protein, fat, cellulose, minerals and phytic acid contents at p<0.01 significant level.
Benzer Tezler
- Endüstriyel şartlarda uygulanan taşlı kabuk soyma işleminin durum buğdayının öğütme ve makarna yapım kalitesi üzerine etkisi
The effect of industrial debranning system on the milling and pasta making quality of the durum wheat
ÖZKAN KOYUNCU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Püskürtmeli kurutma tekniği ile ZnO-PVA tozlarının hazırlanması ve bu tozların yüksek sıcaklık davranışlarının etüdü
Preparation of ZnO-PVA composite powders with spray drying technique and study of high temperature behaviour of these powders
ŞEYMA DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Seramik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURAK ÖZKAL
- Bazı kabuk soyma araçlarının verim ve kabuk soyma kalitesi açısından karşılaştırılması
Comparison of some debarking tools in terms of efficiency and debarking quality
ERAY ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EKER
- Yıkama, kurutma ve kabuk soyma işlemlerinin mısır ve buğdayda bazı Fusarium toksinleri üzerine etkisi
The effects of washing, drying and dehulling on some Fusarium toxins in corn and wheat
SİNE YENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Kuru tip, ceviz kavlama (yeşil dış kabuk soyma) makinesi tasarım ve imalatı
Dry type, walnut green skin peeling machine desing and manufacture
TAMER KARAKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Makine MühendisliğiTrakya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CENK MISIRLI