Geri Dön

Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ununun geleneksel Türk ekmeklerinde kullanılma imkanları üzerine araştırmalar

Researches on the possibilities of usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour in traditional Turkish breads

PDF İndir

  1. Tez No: 237521
  2. Yazar: GÖKÇEN YILDIZ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Buckwheat, flour, bazlama, lavash, yufka, bread
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 124

Özet

Bu araştırmada, buğday unu ile farklı oranlarda yer değiştirilen karabuğday tam ununun (KBTU), hamur ve ekmek (bazlama, lavaş ve yufka) özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ekmeklerin üretiminde KBTU, 5 farklı ikame oranında (% 10, 15, 20, 25 ve 30) katkısız ve 3 farklı ikame oranında (%20, 30 ve 40) katkılı (vital gluten ve sodyum stearol 2-laktilat) olarak kullanılmıştır. Un paçallarında artan KBTU ikamesi ile genel olarak hamur reolojik özellikleri olumsuz etkilenirken, katkı ilavesi bu olumsuzlukları kısmen gidermiştir. Formülasyonlarda KBTU'nun kullanılması örneklerin kül, selüloz, fitik asit ve Fe, K, Mg ve P miktarlarını artmıştır. Maya kullanılarak üretilen bazlama ve lavaş ekmeklerinde fitik asit kaybı, mayasız yufka ekmeğinden daha yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede katkı ilavesi ile hazırlanan örneklerde, bazlama formülasyonunda %30, lavaş ve yufka formülasyonunda %40'a kadar KBTU ikamesinin, şahide eşdeğer ya da daha yüksek genel kabul edilebilirlik değerleri verdiği belirlenmiştir. Ekmek hamurlarının reolojik, ekmek örneklerinin ise teknolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri birlikte değerlendirildiğinde, tüm ekmek çeşitlerinde, katkı ilavesi ile %20-30 KBTU kullanımının mümkün olabileceği belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler : Karabuğday, un, bazlama, lavaş, yufka, ekmek

Özet (Çeviri)

In this research, the effect of whole buckwheat flour (WBF) which was replaced with wheat flour at different ratios, on dough and bread (bazlama, lavash and yufka) properties was investigated. WBF was used at 5 different replacement ratios (10, 15, 20, 25 and 30 %) without additives and at 3 different replacement ratios (20, 30 and 40%) with some additives (gluten and sodium stearoyl 2-lactylate) in bread preparation. In general, rheologic properties of dough were negatively affected by increasing levels of WBF in flour blends. Additives partially improved these poor rheologic properties. Usage of WBF in formulations increased the ash, protein, cellulose, phytic acid mineral contents of the breads. Phytic acid loss of bazlama and lavash which were prepared with yeast, was found higher than that of yufka breads without yeast. In sensory evaluation, WBF level up to 30% in bazlama formulation and up to 40% in lavash and yufka formulation with additives was given similar or higher overall acceptability scores compared to control. In all types breads, WBF can be used at 20-30% replacement ratio with additives to take into account rheologic properties of bread doughs, and technologic, chemical and sensory properties of bread.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    619174

    Glutensiz Maraş tarhana cipsi üretiminin optimizasyonu ve depolamada nem adsorpsiyonunun belirlenmesi

    Optimization of gluten-free Maras tarhana chips production and adsorption isotherms at storage

    NİHAL ŞİMŞEKLİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN

  2. Tez No

    302477

    Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) ve lüpen (Lupinus albus L.) unlarının glutensiz bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma

    A research on gluten-free cookie production with usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) and lupine (Lupinus albus L.) flours

    MERVE YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  3. Tez No

    468696

    Sağlıklı beslenmede kullanılan bazı tohumların sabit yağlarının mukayeseli fitokimyasal analizi

    Comparative phytochemical oil analysis of some seeds used in healty nutrition

    ZUHAL GÜLER ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Eczacılık ve FarmakolojiBezm-i Alem Vakıf Üniversitesi

    Farmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLAÇTI TOPÇU

    YRD. DOÇ. DR. ECE SEVGİ

  4. Tez No

    577140

    Karabuğdayın (Fagopyrum esculentum moench.) farklı gelişme dönemlerinde bazı verim ve kalite değerlerinin araştırılması

    The investigation of some yi̇eld and quality proporti̇es in different growth periods of buckwheat (Fagopyrum esculentum moench.)

    HALİL İBRAHİM POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASUMAN KAN

  5. Tez No

    496128

    Yozgat şartlarında karabuğday(Fagopyrum esculentum moench) yetiştiriciliği

    Buckwheat (Fagopyrum esculentum moench) cultivation in yozgat ecological conditions

    ŞİVE KÖKSAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    ZiraatBozok Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UĞUR BAŞARAN

Geri Dön