Glutensiz Maraş tarhana cipsi üretiminin optimizasyonu ve depolamada nem adsorpsiyonunun belirlenmesi
Optimization of gluten-free Maras tarhana chips production and adsorption isotherms at storage
- Tez No: 619174
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 202
Özet
Atıştırmalık gıdalar dünya genelinde yeme-içme alışkanlığının doğal bir parçası haline gelmiş ve aynı zamanda modern hayatın vazgeçilmez bir alışkanlığı olmuştur. Maraş tarhanası cips olarak tüketilen atıştırmalık gıdalar arasında gösterilmektedir. Bu tez çalışmasında, geleneksel Maraş tarhanası üretim yöntemi modifiye edilerek temel bileşen olarak dövme yerine zengin fonksiyonel özelliklere sahip karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ve pirinç unu, bunlara ek olarak yoğurt, tuz ve kekik kullanılmıştır. Formül belirlemede Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY)'nden faydalanılmıştır. Kontrol grubu olarak sadece karabuğday ve yoğurt kullanılmış, formülasyonlardaki pirinç unu oranı % 13.78- 56.21 arasında, yoğurt oranı ise toplam kuru madde miktarının 2.27-3.12 katı olacak şekilde kullanılmıştır. Üretimde kullanılan hammaddelerin ve YYY ile oluşturulan ürün reçetelerine sahip GMT cipslerinin nem, kül, protein ve yağ gibi temel fiziksel-kimyasal analizleri, ürünün mikrobiyolojik kalitesi, teknolojik ve karakteristik özelliklerini belirleyen analizler yapılmıştır. Karakteristik özellikleri için viskozite (RVA), kırılganlık, renk, fermentasyon kaybı, sindirilebilir protein, HCl'de mineral çözünürlüğü, kalori değeri ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu özellikler arasında istatistiksel olarak önemli bulunan sonuçlar ile formül optimizasyonu yapılmıştır. Farklı oranlarda karabuğday, pirinç unu ve yoğurt içeren GMT cipslerinde % 35 pirinç unu ve 2.272 oranında yoğurt içeren ürün reçetesi optimum formülasyon olarak bulunmuştur. Teknolojik açıdan ve tüketici beğenisi göz önüne alınarak yapılan formül optimizasyonunda belirlenen GMT cipsinin, standart gravimetrik yöntem kullanılarak 15- 25 ve 35° C'de % 11 - % 90 bağıl nem aralığında adsorpsiyon izotermleri belirlenmiştir. GMT cipslerinin 15° C'deki adsorpsiyon izotermini tanımlayan eşitliklerin Ferro- Fontan ve Kuhn modeller, 25° C'deki adsorpsiyon izotermini tanımlayan eşitliklerin Lewicki II, Ferro- Fontan ve Halsey modeller ve 35° C'deki adsorpsiyon izotermini tanımlayan eşitliklerin Iglesias-Chirife ve Ferro-Fontan modeller olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Snack foods have become a natural part of eating and drinking habits in the worldwide and meantime has become an indispensable habit to modern life. Maraş tarhana are included in the snacks foods consumed as chips. In this thesis study, traditional Maraş tarhana production methods was modified and buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench), rich functional properties rather than dövme (scoured wheat), used as a fundamental component, and rice flour, strained yoghurt, salt and thyme are also used. Response Surface Method (RSM) was used to determine the formula. As a control group, only used buckwheat and strained yoghurt, rice flour ratio in the formulations between 13.78- 56.21% and yoghurt ratio was also used to be 2.27 to 3.12 times of the total dry matter content. Basic physical-chemical analysis such as moisture, ash, crude protein and crude fat of the raw materials used in production and GMT chips with the production recipe made with RSM, microbiological quality and the analysis determining the technological and typical features of the product was applied. Viscosity (RVA), fragility, color, fermentation loss, digestible protein, mineral extractability in HCl, caloric value and sensory properties were investigated as characteristic features. Formula optimization were made using the results that were statistically significant. The recipe containing 35 % rice flour and yogurt at a rate of 2.272 in GMT chips having buckwheat, rice flour and yogurt were found as the optimum formulation. From the technological point of view, considering an appreciation of consumers the adsorption isotherm of GMT chips obtained in the formula optimization were determined using standard gravimetric method in the range of 11- 90 % relative humidity at 15 - 25 and 35 °C. The Ferro-Fontan and Kuhn models equation describing the adsorption isotherm of GMT chips in 15 °C, the Lewicki II, Ferro-Fontan and Halsey models equation describing the adsorption isotherm in 25 °C and the Iglesias-Chirife and Ferro-Fontan models equation describing the adsorption isotherm in 35 °C were the best models.
Benzer Tezler
- Glutensiz Maraş tarhanası üretimi ve ürünün bazı özelliklerinin incelenmesi
Production of gluten free Maras tarhana and investigation the some properties of manufactured products
NESRİN ÇAPAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Development of gluten-free bread formulations based on chickpea flour: Optimization of formulation, evaluation of dough properties and bread quality
Nohut unu bazlı glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi: Formülasyon optimizasyonu, hamur özellikleri ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesi
GÖKÇEN KAHRAMAN
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
PROF. DR. MARA LUCISANO
- Çölyak hastalığı tanısı alan çocuk hastaların demografik, klinik ve laboratuvar bulgularının değerlendirilmesi
Evaluation of demographic, clinical and laboratory findings of child patients diagnosed with celiac disease
SEREN GÜNCAN AYDIN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GAMZE ÖZGÜRHAN
DR. BANU BAL ÇERMİK
- Copyright protection by robust digital image watermarking in unsecured communication channels
Güvensiz haberleşme ortamlarında telif hakkı koruma amaçlı dayanıklı imge damgalama
LAYTH ALASAFI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TUNA GÖKSU
- Kültürel miras alanlarında metruk yapı sorunu: Fener balat semtleri
The problem of abandoned buildings in cultural heritage sites: Fener balat neighborhoods
NİHAN BEYZA ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Şehircilik ve Bölge PlanlamaYıldız Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF ÖRNEK