Geri Dön

Glutensiz Maraş tarhana cipsi üretiminin optimizasyonu ve depolamada nem adsorpsiyonunun belirlenmesi

Optimization of gluten-free Maras tarhana chips production and adsorption isotherms at storage

  1. Tez No: 619174
  2. Yazar: NİHAL ŞİMŞEKLİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 202

Özet

Atıştırmalık gıdalar dünya genelinde yeme-içme alışkanlığının doğal bir parçası haline gelmiş ve aynı zamanda modern hayatın vazgeçilmez bir alışkanlığı olmuştur. Maraş tarhanası cips olarak tüketilen atıştırmalık gıdalar arasında gösterilmektedir. Bu tez çalışmasında, geleneksel Maraş tarhanası üretim yöntemi modifiye edilerek temel bileşen olarak dövme yerine zengin fonksiyonel özelliklere sahip karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ve pirinç unu, bunlara ek olarak yoğurt, tuz ve kekik kullanılmıştır. Formül belirlemede Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY)'nden faydalanılmıştır. Kontrol grubu olarak sadece karabuğday ve yoğurt kullanılmış, formülasyonlardaki pirinç unu oranı % 13.78- 56.21 arasında, yoğurt oranı ise toplam kuru madde miktarının 2.27-3.12 katı olacak şekilde kullanılmıştır. Üretimde kullanılan hammaddelerin ve YYY ile oluşturulan ürün reçetelerine sahip GMT cipslerinin nem, kül, protein ve yağ gibi temel fiziksel-kimyasal analizleri, ürünün mikrobiyolojik kalitesi, teknolojik ve karakteristik özelliklerini belirleyen analizler yapılmıştır. Karakteristik özellikleri için viskozite (RVA), kırılganlık, renk, fermentasyon kaybı, sindirilebilir protein, HCl'de mineral çözünürlüğü, kalori değeri ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu özellikler arasında istatistiksel olarak önemli bulunan sonuçlar ile formül optimizasyonu yapılmıştır. Farklı oranlarda karabuğday, pirinç unu ve yoğurt içeren GMT cipslerinde % 35 pirinç unu ve 2.272 oranında yoğurt içeren ürün reçetesi optimum formülasyon olarak bulunmuştur. Teknolojik açıdan ve tüketici beğenisi göz önüne alınarak yapılan formül optimizasyonunda belirlenen GMT cipsinin, standart gravimetrik yöntem kullanılarak 15- 25 ve 35° C'de % 11 - % 90 bağıl nem aralığında adsorpsiyon izotermleri belirlenmiştir. GMT cipslerinin 15° C'deki adsorpsiyon izotermini tanımlayan eşitliklerin Ferro- Fontan ve Kuhn modeller, 25° C'deki adsorpsiyon izotermini tanımlayan eşitliklerin Lewicki II, Ferro- Fontan ve Halsey modeller ve 35° C'deki adsorpsiyon izotermini tanımlayan eşitliklerin Iglesias-Chirife ve Ferro-Fontan modeller olduğu bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Snack foods have become a natural part of eating and drinking habits in the worldwide and meantime has become an indispensable habit to modern life. Maraş tarhana are included in the snacks foods consumed as chips. In this thesis study, traditional Maraş tarhana production methods was modified and buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench), rich functional properties rather than dövme (scoured wheat), used as a fundamental component, and rice flour, strained yoghurt, salt and thyme are also used. Response Surface Method (RSM) was used to determine the formula. As a control group, only used buckwheat and strained yoghurt, rice flour ratio in the formulations between 13.78- 56.21% and yoghurt ratio was also used to be 2.27 to 3.12 times of the total dry matter content. Basic physical-chemical analysis such as moisture, ash, crude protein and crude fat of the raw materials used in production and GMT chips with the production recipe made with RSM, microbiological quality and the analysis determining the technological and typical features of the product was applied. Viscosity (RVA), fragility, color, fermentation loss, digestible protein, mineral extractability in HCl, caloric value and sensory properties were investigated as characteristic features. Formula optimization were made using the results that were statistically significant. The recipe containing 35 % rice flour and yogurt at a rate of 2.272 in GMT chips having buckwheat, rice flour and yogurt were found as the optimum formulation. From the technological point of view, considering an appreciation of consumers the adsorption isotherm of GMT chips obtained in the formula optimization were determined using standard gravimetric method in the range of 11- 90 % relative humidity at 15 - 25 and 35 °C. The Ferro-Fontan and Kuhn models equation describing the adsorption isotherm of GMT chips in 15 °C, the Lewicki II, Ferro-Fontan and Halsey models equation describing the adsorption isotherm in 25 °C and the Iglesias-Chirife and Ferro-Fontan models equation describing the adsorption isotherm in 35 °C were the best models.

Benzer Tezler

  1. Glutensiz Maraş tarhanası üretimi ve ürünün bazı özelliklerinin incelenmesi

    Production of gluten free Maras tarhana and investigation the some properties of manufactured products

    NESRİN ÇAPAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  2. Development of gluten-free bread formulations based on chickpea flour: Optimization of formulation, evaluation of dough properties and bread quality

    Nohut unu bazlı glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi: Formülasyon optimizasyonu, hamur özellikleri ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesi

    GÖKÇEN KAHRAMAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA

    PROF. DR. MARA LUCISANO

  3. Çölyak hastalığı tanısı alan çocuk hastaların demografik, klinik ve laboratuvar bulgularının değerlendirilmesi

    Evaluation of demographic, clinical and laboratory findings of child patients diagnosed with celiac disease

    SEREN GÜNCAN AYDIN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GAMZE ÖZGÜRHAN

    DR. BANU BAL ÇERMİK

  4. Copyright protection by robust digital image watermarking in unsecured communication channels

    Güvensiz haberleşme ortamlarında telif hakkı koruma amaçlı dayanıklı imge damgalama

    LAYTH ALASAFI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Elektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. TUNA GÖKSU

  5. Kültürel miras alanlarında metruk yapı sorunu: Fener balat semtleri

    The problem of abandoned buildings in cultural heritage sites: Fener balat neighborhoods

    NİHAN BEYZA ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaYıldız Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ELİF ÖRNEK