Geri Dön

Dil peyniri üretiminde doğal termofilik peyniraltı suyu (PAS) kültürünün kullanım olanağının araştırılması

Research on the possibility of using natural thermophilic whey culture (WHC) for the production of dil cheese

  1. Tez No: 237584
  2. Yazar: ŞÜKRAN UYSAL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 91

Özet

Bu çalışmada, çiğ, termize ve pastörize inek sütünden geleneksel yöntemlerle Dil peyniri üretilerek 10±1°C'de 90 gün boyunca olgunlaştırılmıştır. Termize ve pastörize sütün kullanıldığı peynir üretimlerinde starter kültür olarak termofilik peyniraltı suyu kültürü kullanılarak peynirin karakteristik özellikleri bakımından söz konusu termofilik kültürün Dil peyniri üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Elde edilen istatistiksel analiz sonuçlarına göre, mikrobiyal özellikler hariç, test edilen karakteristik bileşim, biyokimyasal ve duyusal özellikler bakımından çiğ, termize veya pastörize süt kullanılarak üretilen Dil peynir tipleri arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. İstenmeyen kontaminant ve patojen bakteri yükü açısından ise, Dil peyniri standardının (TS 3002) referans alınması durumunda çiğ sütten üretilen Dil peynirinin 90 günlük olgunlaşma periyodunun sonunda bile halk sağlığı açısından risk taşıdığı, termize sütten üretilen peynirin periyodun 60. gününde, pastörize sütten üretilen peynirin ise periyodun 30. gününde tüketici sağlığı bakımından güvenilirlik kazandığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, araştırılan karakteristik özellikler ve tüketici sağlığı bakımından Dil peynirinin endüstriyel üretiminde sütün pastörize veya en azından termize edilerek termofilik PAS kültürünün başarılı bir şekilde kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Dil cheeses made from raw, thermised or pasteurised cow?s milk according to the traditional protocols were ripened at 10±1°C for 90 days. Thermophilic whey culture was used as a starter in the production of the cheeses made from thermised or pasteurised milk and the possibility of using thermophilic whey culture in the manufacture of the cheese were investigated with regard to tested characteristic properties such as compositional, biochemical, microbiological and sensorial properties. As a results of statistical evaluations, no significant differences were obtained between Dil cheese types with regard to all examined properties, except contaminants and pathogen existance and loads. It was also found that the cheese made from raw milk had a potential risk for consumer health till end of ripening with regard to Dil cheese standard, while that cheeses made from thermised and pasteurised milk had on 60-day and 30-day of ripening, respectively. Consequently, with respect to investigated properties of raw milk Dil cheese and consumer health, the milk used in the industrial production of the cheese should be pasteurised or at least thermised, and it was also approached that thermophilic whey culture in the manufacture of the cheese was used succesfully.

Benzer Tezler

  1. Geleneksel peynirlerin üretimine uygun doğal starter kültürlerin üretimi ile bu kültürlerin laktik asit bakteri floralarının tanımlanması ve karakterizasyonu

    Microbiological characteristics of traditional starter cultures and identification and characterization of lactic acid bacterial flora of these cultures

    GÜLTEN ŞENOCAK SORAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK

  2. Failure mode and effect analysis (FMEA) for fermented dairy products

    Fermente süt ürünlerinde hata modu ve etki analizleri (FMEA)

    LEVENT YASİN KURT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    BiyoteknolojiYeditepe Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN

  3. Çeşitli peynirlerdeki bakteriyel ekosistemin PZR-DGJE yöntemi kullanılarak mikrobiyal biyoçeşitliliğinin tanımlanması

    Identification of bacterial diversity in different type of traditional Turkish cheeses by using PCR-DGGE method

    AYTÜL BAYRAKTAR SOFU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyoteknolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. F. YEŞİM EKİNCİ

  4. Piyasada satışa sunulan çeşitli peynir türlerinin karbonhidrat miktarlarının belirlenmesi

    Determination of carbohydrate amounts of various cheese types presented to sale in the market

    AYBİKE CEBECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Beslenme ve DiyetetikMarmara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ

  5. Dil peyniri yapımında tavuk pepsininin kullanılması üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    YASEMİN KARAKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ABDİ KARACABEY