Geri Dön

Dil peyniri yapımında tavuk pepsininin kullanılması üzerinde araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 27885
  2. Yazar: YASEMİN KARAKAYA
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ABDİ KARACABEY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Tavuk pepsini. Dil peyniri, pıhtılaşma, Dil peyniri, Pepsin, Peynir mayası, Peynir yapımı, Peynirler, Chicken Pepsin, Dil Cheese, milk clotting, Pepsin, Rennet, Cheese making, Cheeses
  7. Yıl: 1993
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada“Dil Peyniri”yapımında, pıhtılaştırıcı olarak tavuk pepsini, rennin veya bu enzimlerin 50/50 oranındaki karışımlarının kullanım olanakları incelenmiştir. Peynire islenecek süt üç eşit kısma bölünerek, ilk kısma rennin, ikinci kısma 50/50 oranında tavuk pep- sinirennin karışımı, üçüncü kısma ise tavuk pepsini ilave edilmiştir. Peynirlerde 0. ve 7. günlerde toplam kurumadde, yag. tuz. titrasyon asitligi, toplam azot» suda çözü nen azot, protein olmayan azot ve fosfotungistik asitte çözünen azot değerleri saptanmıştır. Ayrıca peynirler duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre tavuk pepsininin tek başına veya rennin ile 50/50 oranında karışım halinde kul lanılması, peynir örneklerinin toplam kurumadde yağ. tuz. titrasyon asitligi ve toplam azot değerlerinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık meydana getirmemiştir (P>0.05). Tavuk pepsini ve karışım ile yapılan peynirler- deki suda çözünen azot. protein olmayan azot ve fosfo tungistik asitte çözünen azot miktarları renninle yapılanlara göre artış göstermiştir (P<0.05). Duyusal nitelikler yönünden renninle ve 50/50 oranındaki karışımla yapılan peynirler arasında önemli bir fark bulunamamış, tavuk pepsininin tek başına kullanıldığı peynirlerde yumuşama ve acılaşma tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the possiblities of using calf ren net and chicken pepsin and the mixture of chicken pepsin at the ratio of 50/50 as a milk clotting agent in manufac turing of“Dil Cheese”were investigated. By divining the milk into three portions, calf rennet was added to the first part» the mixture of chicken pepsin/calf rennet was added to the second part and chicken pepsin was added to the last part. Total solids, fat, salt, titratable aci dity, total N, sluble N. non protein N. N soluble in phos- photungistic acid were determined in cheese samples at 0. ve 7. days of storage. Organoleptic properties of chee ses were also evulated. According to the results of this research, using the chicken pepsin solely or with calf rennet at a ratio of 50/50 did not create any significant difference (P>0.05) in total solids, fat, salt, titratable acidity and total nitrogen value of the cheese samples, whereas the values for the soluble nitrogen, non protein nitrogen and N soluble in phosfotungstic acid in cheesees made by using chicken' pepsin and the mixture of chicken pepsin and calf rennet, were found to be higher than that of the volues determined in the cheese made by using calf rennet. From the pointview of organoleptic evaluation any signi ficant difference were not between the cheeses made by using calf rennet or mixture, but, softening and bitter flavour were determined in the cheese sample manufactured by using only chicken pepsin.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    15

    Pre-eklampsi ve eklampsi vakalarında immünoglobülin düzeylerinin değerlendirilmesi (Klinik ve immünobiolojik araştırma)

    Examination des valeurs d'immunoglobulines en cas de la toxemie gravidique

    M. MURAT SEMİZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi Üniversitesi

    Kadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜLAZIM YILDIRIM

  2. Tez No

    216

    İsmayıl Hakkı Baltacıoğlu'nun kültür ve eğitim kavramı üzerine bir inceleme

    An Examination of the concepts of culture and education of Ismayıl Hakkı Baltacıoğlu

    ABDULLAH DİKİCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Eğitim ve ÖğretimUludağ Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SUAT ANAR

  3. Tez No

    245

    Sera domates üretiminde aşı uygulaması ile elde edilen çift kök sistemine sahip domateslerin verim ve kalite yönünden üstünlükleri üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    ALİ DİZDAROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRETTİN MECİT

  4. Tez No

    51

    1985-1986 yıllarında Polatlı Devlet Hastanesine kaza nedeniyle başvuranların incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    FERHAN ŞENOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    İlk ve Acil YardımGazi Üniversitesi

    Kazaların Çevresel ve Teknik Araştırması Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    DOÇ. DR. HİKMET PEKCAN

  5. Tez No

    551

    Kalkınmada öncelikli yörelerde görev yapan vali-kaymakam il ve ilçe Milli Eğitim Gençlik ve Spor Müdürlerinin ilköğretim yönetiminde karşılaştıkları güçlükler

    Başlık çevirisi yok

    MUSTAFA YALÇINKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Eğitim ve ÖğretimGazi Üniversitesi

    Eğitim Yönetimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞEGÜL ATAMAN

Geri Dön