Prebiyotik süzme yoğurt üretim olanakları üzerine araştırmalar
Researchs on production possibilities of prebiotic süzme yoghurt
- Tez No: 237961
- Danışmanlar: DR. A.KEMAL SEÇKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Konsantre yoğurt, Süzme yoğurt, prebiyotik, inülin, oligofruktoz, Concentrated yoghurt, süzme yoghurt, prebiotic, inulin, oligofructose
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmanın temel amacı, geleneksel ürünlerimizden süzme yoğurdun üretiminde inülin ve oligofruktoz`un prebiyotik olarak kullanım olanaklarının belirlenmesidir.Araştırmada, temin edilen inek sütlerinden önce prebiyotik yoğurt, elde edilen prebiyotik yoğurtların süzülmesi ile de prebiyotik süzme yoğurt üretimi yapılmıştır. Çalışmada, %3 süttozu ilaveli kontrol (S tip), %3 inülin+%3 süttozu (İ tip), %3 oligofruktoz +%3 süttozu (O tip), %1.5 inülin ve %1.5 oligofruktoz+%3 süttozu (İO tip) ilaveli olmak üzere 4 farklı süzme yoğurt üretilmiştir. 21 günlük depolama süresince depolamanın 1.,7., 14. ve 21. günlerinde prebiyotik süzme yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurumadde, yağ, kül, kolesterol, laktoz, enerji, randıman ve protein analizleri depolamanın sadece 1. günlerinde gerçekleştirilmiştir.Süzme yoğurt üretiminde inülin ve oligofruktoz kullanıldığında kimyasal analiz sonuçlarında diğer yoğurtlara kıyasla önemli bir değişiklik gözlenmezken tekstürel özelliklerde ve organik asit değerlerinde önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. İnülin ve oligofruktozun tüketim için uygun olduğu, süzme yoğurt üretiminde kullanılanılabileceği duyusal analizler sonucunda belirlenmiştir.Geleneksel ürünlerimizden olan süzme yoğurdun üretiminde prebiyotiklerin kullanımı ile daha sağlıklı ürünler elde edilebilecektir. Prebiyotik süzme yoğurt üretiminin, halkımızın beslenmesi ve ülkemiz süt endüstrisinin gelişiminde önemli bir rol oynayacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The main objective of this work is to investigate the using possibility of using inulin and oligofructose as prebiotic in süzme yoghurt.In the study, first prebiotic yoghurt was produced from cow milk, then prebiotic strained yoghurt was made by straining of prebiotic yoghurts obtained. In the study, 4 different yoghurts were produced namely control which was added 3% milk powder (S), 3% inülin+ 3% milk powder (İ), 3% oligofructose+3% milk powder (O), 1.5% inülin and 1.5% oligofructose+ 3% milk powder (İO) types. During the store period of 21 days, chemical, physical and sensory characteristics of prebiotic strained yoghurt samples were determined on first, seventh, fourteenth and twentyfirst days of storage. Total solids, fat, ash, cholesterol, lactose, energy, yield and protein analyses were carried out only on the first day of storage.When inulin and oligofructose were used in süzme yoghurt production, it wasn?t observed in chemical results that there are significant change as compared with other yoghurts but was determined that there are important differeneces in textural parameters and organic acid values. Inulin and oligofructose were acceptable for consumption and can be used in prebiotic süzme yoghurt basedon result of sensory analyses.Healthier products will be obtained with use of prebiotics in süzme yoghurts It is suggested that prebiotic süzme yoghurt production will play a significant role in nutrition of our puclic and in development of our country?s milk industry.
Benzer Tezler
- Doğal katkılı süzme probiyotik yoğurt üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özellikleriyle mikrobiyal kalitesinin araştırılması
Investigation of microbial quality with some physiochemical properties in the production and storage process of natural additive extraction probiotic yogurt
HANİFE ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA
- Yoğurtlardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin araştırılması
Investigation of probiotic properties of yeasts isolated from yoghurts
SELİN UYSAL
- Piyasada satılan yoğurt çeşitlerinin yağ asidi profilinin ve konjuge linoleik asit miktarlarının belirlenmesi
Determination of fatty acid profile and conjugated linoleik acid content of yoghurt samples on the market
ALİ RİZA KOSALI
- Fermente gıdalardan izole edilen antimikrobiyal aktiviteli laktik asit bakterileri bazı endüstriyel ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some industrial and probiotic properties of lactic acid bacteria with antimicrobial activity isolated from fermented foods
AYŞEN SAĞIROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Piyasadaki farklı yoğurt türlerinin aflatoksin m1 düzeylerinin belirlenmesi
Determination of the aflatoxin m1 levels of commercial yogurts
GÜLSÜM GİZEM TOPAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL