Doğal katkılı süzme probiyotik yoğurt üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özellikleriyle mikrobiyal kalitesinin araştırılması
Investigation of microbial quality with some physiochemical properties in the production and storage process of natural additive extraction probiotic yogurt
- Tez No: 707187
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu çalışmanın amacı, soğan kabuğu ve ayva çekirdeği kullanılarak atık ürünlerden yeni kullanım alanları oluşturmak, ıspanak tozu ilavesiyle sebze aromalı yeni bir ürün üretmek, çeşitli sebeplerden dolayı et ve et ürünleri tüketemeyenler için kırmızı et bileşenlerini içeren yeni bir süt ürünü üretmek ve tüketicilerin bağışıklık sistemine yardımcı olan besleyicilik kalitesi yüksek yeni bir süt ürünü üretmektir. Bu çalışmada, pastörize süte aktifleştirilmiş probiyotik kültür (Lactobacillus acidhophilus ve Bifidobacterium bifidum), dana kemik suyu, liyofilize ıspanak tozu, soğan kabuğu suyu ve ayva çekirdeği jeli eklenerek probiyotik yoğurt üretilmiştir. Örnekler +4ºC'de 28 gün depolanmıştır. Depolamanın 0., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde toplam psikrotrof aerobik bakteri, maya küf, toplam koliform ve fekal koliform, laktik asit bakteri, probiyotik bakteri, renk, pH, tekstür profil (TPA) analizi, su aktivitesi ile depolamanın 0. gününde duyusal analiz yapılmıştır. Üretilen doğal katkılı süzme probiyotik yoğurt örneklerinde L * değerleri depolama süresi arttıkça artmıştır. a * değerinin -2,82 ve 1,06 arasında değiştiği tespit edilmiştir. b* değeri 7,85 ile 11,01 ve pH değeri 3,85 ile 4,04 aralığında değişmiştir. Ispanak tozunun örneklerde sertliği, yapışkanlığı ve viskoziteyi arttırdığı ve ortamdaki mikrobiyal yükü azaltarak örneklerin raf ömrünü uzattığı tespit edilmiştir. Örneklerin probiyotik bakteri sayıları 7,67-7,77 log kob/g arasında tespit edilmiştir. Depolama süresi arttıkça örneklerde probiyotik bakteri sayısında azalma gözlemlenmiştir. Panelistler tarafından genel kabul edilebilirliği en yüksek olan örneklerin 2 ve 5 numaralı örnekler olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen verilere göre yoğurt üretiminde kullanılan bileşenler genel olarak yoğurtların mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerini iyileştirmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to create new usage areas from waste products by using onion peel and quince seeds, to produce a new vegetable flavored product with the addition of spinach powder, to produce a new dairy product containing red meat components for those who cannot consume meat and meat products for various reasons, and to help the immune system of consumers. To produce a new dairy product with high nutritional quality. In this study, probiotic yogurt was produced by adding activated probiotic culture (Lactobacillus acidhophilus and Bifidobacterium bifidum), beef bone broth, lyophilized spinach powder, onion peel juice and quince seed gel to pasteurized milk. Samples were stored at +4ºC for 28 days. On the 0th, 7th, 14th, 21st and 28th days of storage, total psychrotrophic aerobic bacteria, yeast mold, total coliform and fecal coliform, lactic acid bacteria, probiotic bacteria, color, pH, texture profile (TPA) analysis, water activity were performed. Sensory analysis were performed on day 0 of storage. The L* values of the probiotic yoghurt samples increased as the storage time increased. It has been determined that a * value varies between -2.82 and 1.06. b* and pH values were found in the range of 7.85-11.01 and 3.85-4.04, respectively. It has been determined that spinach powder increases the hardness, stickiness and viscosity of the samples and extends the shelf life of the samples by reducing the microbial load in the environment. The probiotic bacterial counts of the samples were determined between 7.67-7.77 log cfu/g. As the storage time increased, a decrease was observed in the number of probiotic bacteria in the samples. It was determined that the samples with the highest general acceptability by the panelists were samples 2 and 5. According to the data obtained, the components used in yogurt production generally improved the microbiological and physicochemical properties of yogurts
Benzer Tezler
- The effect of food processing on antioxidant capacity of purple carrot
Gıda prosesinin kara havucun antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
SEZEN SÜZME
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Size effect on anchorage length of fiber-reinforced concrete structures
Lif katkılı betonların kenetlenme boyu ve boyut etkisi
AHMED ARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET ABDULLAH DÖNMEZ
- Çelik lif uç geometrisinin beton özelliklerine etkisi
Effects of steel fiber geometry on mechanical properties of concrete
UĞUR ALPARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZKAN ŞENGÜL
- Katkı maddesi olarak diatomit'in bitümlü sıcak karışımların davranışları üzerindeki etkileri
The effect of an additive which is called diatomite on the behavior of asfaltic mixtures
MUSTAFA KÜRŞAT ÇUBUK
Doktora
Türkçe
1998
İnşaat MühendisliğiGazi Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE AĞAR
- Technology-led evolution of interior space: Interiors becoming products
Teknoloji ile değişen mekanlar: İç mekanların ürünleşmesi
SENA SEMİZOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Ürünleri Tasarımı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM KAYA