Bireysel hızlı dondurma yöntemi ile dondurulup depolanan kayısılarda teknolojik ve duyusal özelliklerin değişimi
Technological and sensory changes of frozen apricot by individual quick freezing during storage
- Tez No: 238350
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN TOĞRUL, PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Apricot, IQF, Sensory Analysis, Textural change
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Bu çalışmada, Afyonkarahisar ili Sultandağı bölgesinde yetiştirilen IQF tekniği ile dondurulmuş kayısılarda dört aylık depolama süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal, duyusal ve reolojik değişimler incelenmiştir. ?Renk?, ?Tat?, ?Koku?, ?Ürün Bütünlüğü?, ?Sap veya Sap parça?, ?Zedelenme?, ?Bozuk Şekil? ve ?Çekirdek Sayısı?, ?Ağırlık Kaybı?, ?Suda Çözünen Katı Madde? ve ?pH?, ?Titrasyon Asitliği?, ?Toplam Şeker?, ?Hidroksi Metil Furfurol?, ?Vitamin C?, ?Renk Ölçümleri? ve ?Toplam Fenolik Madde? parametreleri depolama süresince meydana gelen fiziksel, kimyasal, duyusal değişimleri belirlemek amacıyla araştırılmıştır. Bu parametrelere ek olarak kayısı pulpunun akış özelliğini belirlemek ve depolama süresince meydana gelen yapısal değişimler ile ilişkilendirmek amacıyla reolojik ölçümlerde gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler eğitilmiş 20 panelist kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonuçları renk, tat ve koku parametrelerinde depolama süresine bağlı olarak kısmi bozulmaların gerçekleştiğini göstermektedir. Toplam şeker, fenolik madde miktarı ve C vitamini içeriğinde azalma gözlenirken, titre edilebilir asitlik, HMF ve suda çözünmüş katı madde miktarında artış belirlenmiştir. Kayısı pulplarının akış özelliği 5-30 oC sıcaklık aralığında ve 1.22-12.20 s-1 kayma hızı aralığında döner viskozimetre ile belirlenmiştir. Akış özelliğini karakterize etmek amacıyla üs modeli ve Casson modeli uygunluğu araştırılmıştır. Kayısı pulpunun pseudo plastik akış özelliği gösterdiği belirlenmiştir.Anahtar kelime: Kayısı, IQF, Duyusal analiz, Yapısal değişim
Özet (Çeviri)
In this study, physical, chemical, sensory and rheolojical changes of apricot, grown in Sultandağı location of Afyonkarahisar province, and frozen by Individual Quick Freezing (I.Q.F.) were investigated by monthly interval of four month cold storage time. Collar, flavor, odor, integrity, injury, disordered shapes, seed numbers, weight lose, pH, titretable acidity, total sugar, vitamin C, collar change, hydroxymethylfurfural (HMF), were investigated for determination of sensory, physical and chemical change of apricot during cold storage. In addition, rheological investigation was also made for determination of flow properties of apricot pulp and relationship between rheological and textural properties in every period of cold storage. Sensory analysis was realized with 20 panelists, having experience on this subject. Result of sensory panel showed that cold storage caused partial deterioration in Collar, flavor and odor quality of frozen apricot. A decrease was determined in the amount of total sugar, vitamin C, phenolic matter during four-month-cold storage. However, an increase occurred in total amount of titratable acidy, hydroxymethylfurfural (HMF) and disolved matter. The flow behavior of apricot juice was determined using a rotational viscometer for temperature range of 5?30 °C, and shear rate range of 1.22-12.20 s-1 at a monthly interval of four month cold storage period. Power law model and Casson model was used to characterize the flow behavior of apricot pulp. The experimental results showed that the rheological behavior of apricot pulp was pseudo plastic.
Benzer Tezler
- Meyve – sebze ve et ürünlerinde kriyoprotektan ajan olarak inülin kullanımının dondurma – çözündürme yöntemleri ve depolama süresi etkileri ile araştırılması
Investigating the use of inulin as a cryoprotectant agent in fruit & vegetable and meat products with the effects of freezing – thawing methods and storage time
BEYZANUR BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Yer elmasından inülin ekstraksiyonunda mikrodalga işleminin etkisi ve toz inülinin dondurulmuş fermente ekmek hamurunda kriyoprotektan etkinliğinin incelenmesi
The effect of microwave on the extraction of inulin from jerusalem artichoke and investigating the cryoprotective role of powdered inulin in frozen fermented bread dough
KARDELEN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Dondurma yöntemi ve depolamanın dondurulmuş kiraz domatesin kalitesi üzerine etkileri
Effect of freezing method and storage on frozen cherry tomato quality
ATİYE YAYĞAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEDA ERSUS BİLEK
- Antep fıstığı dış kabuğu ve kestane kabuğundan yenilikçi yöntemlerle üretilen nanoselülozun farklı teknolojilerle dondurulmuş ekmek hamurunda kriyoprotektan olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigating the cryoprotectant potential of nanocellulose valorized from pistachio hull and chestnut shell via innovative methods in bread dough frozen by different technologies
AHMET GÖRGÜÇ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Farklı dondurma ve çözündürme tekniklerinin çileklerin kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of diffrent freezing and thawing techniques on quality characteristics of strawberries
MERVE ARISOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK