Geri Dön

Farklı dondurma ve çözündürme tekniklerinin çileklerin kalite özellikleri üzerine etkileri

Effects of diffrent freezing and thawing techniques on quality characteristics of strawberries

  1. Tez No: 803899
  2. Yazar: MERVE ARISOY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. DİLEK DEMİRBÜKER KAVAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Dondurarak muhafaza, meyve ve sebzelerin raf ömrünün uzatılmasında yaygın olarak kullanılan ve diğer birçok yönteme kıyasla yüksek kalitede ürün oluşumunu sağlayan bir gıda koruma tekniğidir. Bununla birlikte, dondurma işlemi, nihai ürünün veya çözündürülen bazı gıdaların kalitesini etkileyen fiziksel ve kimyasal değişikliklere neden olabilmektedir. Bu çalışmada; gıda sektöründe dondurulmuş çilek üretiminde kullanılan Çilekler (Fragaria), gülgiller (Rosaceae) familyası içerisinde yer alan bir bitki cinsi ve bu cins içinde yer alan fern ve camarosa cinsi olarak iki farklı çilek meyvelerin İQF (bireysel hızlı dondurma) ve statik dondurma yöntemleri kullanılarak dondurulması ve üretilen donmuş çilek meyvelerinin farklı çözündürme teknikleri ile çözülmeleri sonucu oluşan fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik kalite değişimlerinin incelenmesini amaçlanmıştır. Bu amaçla meyveler IQF ve normal statik dondurma yöntemleri kullanılarak önce dondurulmuştur. Daha sonra donma kalitesi ve kalite kayıplarının belirlenebilmesi amacıyla 6 farklı koşulda çözündürme işlemi gerçekleştirilmiştir. Bu işlemler oda koşullarında çözme, buzdolabı koşullarında çözme ve üç farklı voltaj değerinde çalıştırılan (40V 50V, 60V) ohmik sistem kullanılarak çözündürülme teknikleri uygulanarak çözündürülmüştür. Sonuç olarak bu çalışma ile dondurma işleminin nihai ürünün veya çözündürülen gıdaların kalitelerinde ne gibi değişiklikler medyada getirdiği fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik anlamda araştırılarak analiz edilmiş, farklı tekniklerin kalite anlamında kıyaslanması sağlanmıştır.

Özet (Çeviri)

Freezing is a food preservation technique that is widely used in extending the shelf life of fruits and vegetables and provides high quality product formation compared to many other methods. However, the freezing process can cause physical and chemical changes that affect the quality of the final product or some thawed foods. In this study; Freezing and freezing of two different strawberry fruits, namely Strawberries (Fragaria), a plant genus in the Rosaceae family, and fern and camarosa species, which are used in the production of frozen strawberries in the food industry, using IQF (individual quick freezing) and static freezing methods. In this study, it was aimed to examine the physical, chemical and microbiological quality changes that occur as a result of thawing the frozen strawberry fruits produced with different thawing techniques. For this purpose, fruits were first frozen using IQF and normal static freezing methods. Then, thawing was carried out under 6 different conditions in order to determine the freezing quality and quality losses. These processes were solved by applying the techniques of thawing at room conditions, thawing at refrigerator conditions and using ohmic system operated at three different voltages (40V 50V, 60V). As a result, with this study, what kind of changes in the quality of the final product or thawed foods caused by the freezing process were investigated and analyzed in terms of physical, chemical and microbiological aspects, and different techniques were compared in terms of quality.

Benzer Tezler

  1. Farklı dondurma ve çözündürme metotlarının nar tanelerinin fiziksel ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi

    Different freezing and thawing methods effect on antioxidant and physical properties of pomegranate

    YASEMİN ŞENGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  2. Meyve – sebze ve et ürünlerinde kriyoprotektan ajan olarak inülin kullanımının dondurma – çözündürme yöntemleri ve depolama süresi etkileri ile araştırılması

    Investigating the use of inulin as a cryoprotectant agent in fruit & vegetable and meat products with the effects of freezing – thawing methods and storage time

    BEYZANUR BAYRAKTAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ

  3. Kriyoprotektan madde kullanımının çoklu dondurma ve çözündürme uygulanmış balıklarda kaliteye etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of cryoprotectants on the quality of fish subjected to multiple freeze-thaw cycles

    HANİFE AYDAN YATMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Su ÜrünleriAkdeniz Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU

  4. Nanoselüloz kriyoprotektanların model gıdalarda etkilerinin dondurma - çözündürme teknikleri ve depolama süresi ile incelenmesi

    Investigation of the effects of nanocellulose cryoprotectants on model foods with freezing & thawing techniques and storage time

    ESRA GENÇDAĞ GÖZEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ