Effect of ultrasound an temperature on tomato peroxidase
Ultrason ve sıcaklığın domates peroksidazı üzerine etkileri
- Tez No: 238886
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM SOYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Domates, peroksidaz, kinetik, ısı, ultrason, vitamin C, Tomato, peroxidase, kinetics, heat, ultrasound, vitamin C
- Yıl: 2009
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Domates peroksidazının aktivitesi hidrojen verici olan guaykol ve o-dianisidin kullanılarak belirlendi. Düşük Km (Michaelis-Menten sabiti) değeri o-dianisidin kullanılarak bulunduğu için etkisizleştirme deneylerinde domates peroksidazının aktivitesi o-dianisidin kullanılarak belirlendi. Domates peroksidazının ısıl işlem ile etkisizleştirilmesinde 63, 64, 65, 66 ve 67°C'de çalışıldı. Peroksidaz aktivitesindeki %50 düşüş 63, 64, 65, 66 ve 67°C'de sırasıyla 15,5, 10,5, 6,5, 5 ve 3 dakika olarak belirlendi. Ultrasonun domates peroksidazı üzerine etkisi %15, 25, 40, 50 ve 75 ultrasonik güçlerde çalışıldı. Ultrasonik güç arttıkça etkisizleştirme hızının arttığı belirlendi. Peroksidazın %100 etkisizleştirilmesi %50 ve %75 ultrasonik güçde sırasıyla 150 ve 90 saniye olarak belirlendi. Domates peroksidaz aktivitesinin geri dönüşümünü incelemek için numuneler farklı ultrasonik güçlere (%15, 25, 40, 50 ve 75) maruz bırakılarak 4°C'de bir hafta boyunca saklandı. Ultrasonik güç arttıkça geri dönüşümün hızlandığı belirlendi. Enzimin %100 etkisizleştirildiği numunelerde geri dönüşümün olmadığı gözlendi. Isı ve ultrason işleminden sonra domates özütündeki vitamin C ve toplam bakteri kalite göstergesi olarak kullanıldı. Peroksidazın yaklaşık olarak %50 etkisizleştirildiği noktada, ısıl işlem ile domates özütünde %27 vitamin C kaybı belirlenirken, ultrasonik işlem sonucu vitamin C miktarında hiçbir düşüş gözlenmedi. Ultrasonik işlemle toplam bakteri miktarında daha fazla bir düşüş belirlendi.
Özet (Çeviri)
Activity of tomato peroxidase (POD) was determined by using guaiacol and o-dianisidine as hydrogen donors. Activity of tomato POD for inactivation experiments was determined by using o-dianisidine as hydrogen donor because low Km (Michaelis-Menten constant) value was found by using o-dianisidine. Thermal inactivation of tomato POD was performed at temperatures of 63, 64, 65, 66 and 67 ? C. 50% reduction in POD activity was observed at 63, 64, 65, 66 and 67 ? C for 15.5, 10.5, 6.5, 5 and 3 minutes, respectively. The effect of ultrasound on tomato POD inactivation was performed at 15, 25, 40, 50 and 75% ultrasonic powers. It was observed that as the ultrasonic power increased, inactivation rate increased. 100% POD inactivation was observed at 50% and 75% powers for 150 and 90 seconds, respectively. Regeneration of tomato POD activity was investigated for the samples exposed to ultrasound at different ultrasonic powers (15, 25, 40, 50 and 75%) and stored at 4 ? C for one week period. It was observed that regeneration increased as the ultrasonic power increased. There was no regeneration in the samples which 100 % enzyme inactivation obtained by ultrasound. Vitamin C and total bacteria of tomato extract after heat and ultrasonic treatment were used for quality indicator. When approximately 50% POD was inactivated, vitamin C of tomato extract was decreased 27% by heat treatment and no reduction by ultrasonic treatment was observed. Higher amount of total bacteria reduction was observed by ultrasonic treatment.
Benzer Tezler
- Yenilikçi kurutma yöntemleriyle domates tozu eldesi, toz ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi ve depolama stabilitesinin araştırılması
Obtaining tomato powder using innovative drying methods, determining the quality characteristics of the powdered product and investigation of its storage stability
TUĞÇE ATBAKAN KALKAN
- Controlled drug release applications of carotenoid loaded polycaprolactone particles
Karotenoit yüklenmiş polikaprolakton parçacıklardan kontrollü aktif madde salınım uygulamaları
MEHMET ÜSTÜNDAŞ
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
- Domates, kavun ve tatlı mısır tohumlarında stres altında tohum çimlenmesinin ultra-sonik ses dalgaları kullanılarak iyileştirilmesi
Enhancement of seed germination under stressfull conditions through ultra-sonic wave treatment in tomato, melon and sweet corn seeds
NURCAN MEMİŞ
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
