Geri Dön

Türk rakılarında aroma maddelerinin GC-MS-FID tekniğiyle belirlenmesi ve hammaddenin aromatik kalite üzerine etkisi

Determination of aroma compounds of different type of turkish rakies by GC-MS-FID and effect of raw materials on the aromatic quality

  1. Tez No: 244273
  2. Yazar: SEDA ÖZKANDAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bölümü
  12. Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Bu çalışmada ülkemizde; tek üzüm çeşidinden üretilen (Misket, Sultaniye, Boğazkere), yaş üzümden üretilen (Kulüp, Tekirdağ, İzmir) ve tarımsal kökenli etil alkol ile kuru üzüm sumasından üretilen (Yeni rakı) rakıların aroma bileşimleri belirlenmiş ve üretimde kullanılan hammaddelerin aroma bileşimine etkileri araştırılmıştır. Rakılardaki majör aroma maddeleri AB Referans Yöntemine göre doğrudan enjeksiyonla GC-FID'de, minör aroma maddeleri ise sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle GC-MS-FID' de belirlenmiştir. Aroma maddelerine bağlı olarak rakıların gruplandırılmasında temel bileşen analizi ve kümeleme analizi kullanılmıştır.Rakılarda 8 adet yüksek alkol, 12 adet ester, 10 adet terpen, 8 adet fenol, 4 adet aldehit, 1 adet keton bileşiği ve 3 adet diğer bileşikler olmak üzere toplam 46 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Toplam aroma maddeleri miktarı, tarımsal kökenli etil alkol ile kuru üzüm sumasından üretilen rakıda 1707.53 mg/L, yaş üzümden elde edilen rakılarda 1797.82-2010.52 mg/L arasında, tek üzüm çeşidinden üretilen rakılarda 1688.34-1990.46 mg/L arasında tespit edilmiştir. Aroma maddeleri kaynaklarına göre gruplandırıldığında 21 adet bileşiğin etil alkolden (suma), 25 adet bileşiğin anasondan kaynaklandığı belirlenmiş ve kümeleme ile temel bileşen analizi sonucunda sumadan kaynaklanan bileşikler bakımından rakılar arasında farklılık olduğu; yaş üzüm sumasından ve tek çeşitten üretilen rakıların daha zengin oldukları belirlenmiştir. Rakı örneklerinde, koku aktiflik değerine göre, öne çıkan bileşiklerin sırasıyla trans-anetol, estragol, linalol, izoöjenol, etil hekzanoat, izoamil asetat olduğu ve bunların çoğunlukla anasondan kaynaklandığı belirlenmiştir.Öte yandan tüm rakı örneklerinin etil alkol, toplam uçucu madde, metanol, anetol ve şeker içeriklerinin Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği'ne uygun oldukları belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, aroma compounds of rakies produced from fresh grapes ( Kulüp, Tekirdağ, İzmir), monovarieties ( Misket, Sultaniye, Boğazkere), suma of raisin and ethyl alcohol with agricultural origin (Yeni rakı) in Turkey were determined and effect of raw materials used on aroma composition was investigated. The major aroma compounds in raki were analyzed by direct injection method according to EU Reference Method, minor aroma compounds were extracted with liquid-liquid extraction method and analyzed by GC-MS-FID. The principal component and cluster analysis were used in order to classify of raki samples depending on aroma compounds.A total of 46 aroma compounds were detected in rakies and these are eight high alcohols, twelve esters, ten terpens, eight phenols, four aldehydes, one ketone and three others. It was found that the total amount of aroma compounds in raki produced from ethyl alcohol of agricultural origin and raisin suma was 1707.53 mg/L , that in raki produced from grapes was 1797.82-2010.52 mg/L and total amount of aroma compounds in raki produced from monovarieties was between 1688.34-1990.46 mg/L. When aroma compounds were grouped according to their origin, it was found that 21 compounds originated from ethyl alcohol (suma), 25 compounds from anise. The principal components analysis with clustering showed that there were differences between rakies in terms of the compounds originating from suma and rakies produced from grape suma and monovariety were richer in aroma compound compared to others. It was also found that the most active compounds according to the odor activity values were trans-anethole, estragole, linalol, isoeugenol, ethyl hexanoate, isoamyl acetate and mostof these compound originated from anise. On the other hand, it was determined that contents of ethyl alcohol, total volatile compounds, methanol, anethol and sugar content in all of raki samples were acceptable according to the Turkish Food Codex Notification of distilled alcoholic drinks.

Benzer Tezler

  1. Kamu üniversitelerinde bütçe tahsisi: Türkiye için alternatif bir öneri

    Budget allocation on public universities: An alternative proposal for Turkey

    ALİ SERDAR AKSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    EkonomiÇukurova Üniversitesi

    İktisat Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEJAT ERK

  2. Ertuğrul Oğuz Fırat'ın yeni müzik anlayışı

    Başlık çevirisi yok

    FERZAN F. TÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    MüzikDokuz Eylül Üniversitesi

    Müzik Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NECATİ GEDİKLİ

  3. Türk rakılarının bazı uçucu bileşikleri üzerine bir araştırma

    A research on the main volatile compounds of Turkish rakies

    ORHAN GÖZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. TURGUT CABAROĞLU

  4. Rakılarda anetol ve özellikle metanol olmak üzere uçucu bileşenlerin belirlenmesi

    Determination of anethol and other volatile components (Especially methanol) in raki

    İCLAL KOCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. FİLİZ ÖZÇELİK

  5. İletkenlik dedektörlü iyon kromatografisi ile alkollü içeceklerde florür, asetat, format, klorür, nitrat, sülfat anyonlarının birlikte tayini

    Simultaneous determination of fluoride, acetate, formate, chloride, nitrate, sulphate in alcoholic beverages with ion chromatography/ conductivity detector

    MELİKE GÜLER ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLÇİN YILMAZ