Biochemical changes in fresh and processed orange juice
Taze ve işlenmiş portakal sularında biyokimyasal değişmeler
- Tez No: 245053
- Danışmanlar: PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ, PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Portakallar (Washington Navel, Citrus sinensis) araştırma amaçlı bir meyve bahçesinden toplanıp yıkandıktan sonra yarısı 6, 15 ve 30°C sıcaklıklarda 4 hafta süresince bütün portakal olarak saklanmıştır. Diğer yarısı ise sıkılıp pastörize edilmiş (95°C, 30 saniye) ve edilmemiş taze meyve suyu olarak 6, 15 ve 30°C sıcaklıklarda koyu renkli cam şişelerde 4 hafta süresince saklanmıştır. Tüm örnekler 0, 1, 2, 3 ve 4 haftalık saklama süresi boyunca vitamin C, toplam fenol miktarı, antioksidan aktivitesi ve pektinmetilesteraz aktivitesi (PME), kuru madde, pH ve toplam çözünebilir katı madde analizlerine tabi tutulmuştur. Tüm depolama sıcaklıklarında, 4 hafta süresince kuru madde, pH ve toplam çözünebilir katı madde değerlerinde önemli bir değişim olmamıştır. Taze sıkılmış portakal suyunun 95°C, 30 saniye pastörizasyonu sonucunda, vitamin C miktarı %8,58, antioksidan aktivitesi (FRAP yöntemi) %16,53, toplam fenol miktarı %7,17 ve PME aktivitesi %68 azalmıştır. Vitamin C miktarı 30°C da depolama süresince, 6 ve 15°C lardan daha hızlı bir azalma göstermiştir. Bütün portakal suyu, taze sıkılmış portakal suyu ve pastörize edilmiş suda 4 hafta sonunda 6°C da antioksidan aktivitesi sırasıyla %30,53, %7,47 ve %23,20 oranlarında azalmıştır. Bütün portakal suyunda 6 ve 15°C larda toplam fenol miktarı önemli bir değişim göstermemiştir, fakat 30°C da derişimlerde 4 hafta sonunda kayda değer bir azalma görülmüştür. Çalışılan tüm sıcaklıklarda ve saklama süresince tüm örneklerde PME aktivitesinde azalma gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Oranges (Washington Navel, Citrus sinensis) were harvested from an experimental orchard, and after washing, half of them were stored as whole at 6, 15 and 30°C for 4 weeks. The other half were squeezed and the fresh juice samples were stored in hermetically sealed dark bottles at 6, 15 and 30°C for 4 weeks before and after pasteurization at 95°C, 30 s. Three of the samples were analyzed after 0, 1, 2, 3 and 4 weeks storage time for Vitamin C, total phenol content, antioxidant activity and pectinmethylesterase activity (PME), dry matter, pH and total soluble solid (TSS). Dry matter, pH and TSS values of the samples did not vary at all storage temperatures during 4 weeks. Pasteurization of freshly squeezed orange juice at 95°C, 30 s, resulted a 8.58 % decrease in vitamin C content. The ascorbic acid content of the juices decreased during storage, faster at 30°C than at 6°C and 15°C. The mean life of ascorbic acid in freshly squeezed juice was reached at 30°C, 4 weeks storage whereas pasteurized juice and whole orange juice exhibited greater shelf life. Antioxidant capacity (FRAP assay) was decreased 16.53 %, total phenol was decreased 7.17 % and PME activity 68 % due to the pasteurization process, 95°C, 30 s. After 4 weeks storage at 6°C, the antioxidant activity in whole orange juice, freshly squeezed juice and pasteurized juice, were decreased by 30.53 %, 27.47% and 23.20 %, respectively. Total phenol contents of whole orange juice at 6 and 15°C were not significantly different, but at 30°C there was an appreciable decrease in concentration at the end of 4 weeks storage. PME activity loss was observed in all samples due to the time and temperature of storage studied.
Benzer Tezler
- Taze kesilmiş elmalarda kararmayı engelleyici maddelerin yenilebilir kaplama ile birlikte kullanımının muhafaza süresince kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of combination of anti-browning substance with edible coating on quality of fresh cut apples during storage
MAYS TALAL KADHIM MAADHEEDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR
- Termosonikasyon uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin yağ asidi, uçucu aroma bileşenleri ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of fatty acids, volatile aroma compounds and textural properties of white pickled cheese made from thermo-sonicated milk
MERVE YAŞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Sensonsche, mikrobiologiscne, chemische und chemisch-physikalische Untersuchungen zur Haltbarkeit be-und verarbeiteter Sißwasserfische
Başlık çevirisi yok
FATMA ARIK
Doktora
Almanca
2000
BiyolojiLudwig-Maximilians Universität MünchenBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FRANZ FIEDLER
PROF. DR. A. STOLLE
PROF. DR. MATHIAS VON LUKOWICZ
- Ağır metal stresinin sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) bitkisinde fide gelişimi ve antioksidan sistem üzerine etkileri
Effects of heavy metal stress on seedling growth and antioxidant system in sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench)
BÜŞRA ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ EKİNCİ
- Changes in thermal properties during the growing season topredict the apple harvest time and monitor the quality
Başlık çevirisi yok
ÖZNUR ÇALIŞKAN AYDOĞAN
