Çay veya bazı bitki çayları ile aromatize edilmiş dondurma üretim olanaklarının araştırılması
Investigation of ice cream production possibilities aromatized with tea or some herbal teas
- Tez No: 246162
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMED KAYACIER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada çeşitli bitki çayları ile aromatize edilmiş dondurma üretim olanakları araştırılmış ve elde edilen dondurma miksleri ile dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla siyah çay ile üç çeşit bitki çayının (adaçayı, papatya ve ıhlamur) iki farklı miktarda (% 2.5 ve % 5) ve iki farklı sıcaklıkta (40 ve 80 oC) 15 dakika süreyle sabit miktardaki süt içerisinde bekletilmesiyle elde edilen aromatize miksten dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Dondurma mikslerinin kuru madde, kül, pH, titrasyon asitliği, renk değerleri ve reolojik özellikleri ile dondurma örneklerinin toplam fenolik madde miktarı, hacim artış indeksi değeri ve % erime oranı ile duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Genel olarak örneklerin fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine çay tipi, çay miktarı ve demleme sıcaklığının etkilerinin istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir. Örnekler içerisinde en fazla kuru madde değeri P4 (%5 papatya ve 80 oC demleme sıcaklığı) örneğinde, en fazla kül oranı ve asitlik değeri S4 (siyah çay, 10 g ve 80 oC demleme sıcaklığı) örneklerinde gözlenmiştir. Örnekler içerisinde toplam fenolik madde geçişi en çok siyah çaylı örneklerden S4 örneğinde (415.2 ppm) gözlenirken, adaçaylı, papatya ve ıhlamurlu örneklerde bu oran düşük kalmıştır. Hacim artış indeksi ve erime oranı değerleri açısından, çay tipi, çay miktarı ve demleme sıcaklığı parametreleri etkisi ile örnekler arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar oluşmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçları genel beğeni bakımından en fazla beğenilen aromatize dondurma örneğinin papatya çayı aromalı dondurma olduğunu, en az beğenilen örneğin ise adaçaylı örnek olduğunu ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
The production possibilities of aromatized ice cream with the use of various herbal tea samples were investigated in this study and some physico-chemical, rheological and sensory properties of obtained mix and ice cream were determined. Black tea and three different herbal tea samples (sage, chamomile and linden) were used and each tea was incorporated into mix in two amounts (%2.5 and %5). Two different brewing temperatures (40 and 80 oC) were utilized for aromatization. Ice cream was produced from mix in which tea particles were held for 15 minutes. The analysis of rheological and various physico-chemical properties (color, dry matter and ash content, titration acidity, pH) were carried out for the ice cream mix; on the other hand total phenolic content, over-run index and melting ratio as well as sensory properties were determined for the ice cream. In general, statistical analysis showed that the effects of tea type, the amount of tea used in brewing and brewing temperature were statistically significant on various physico-chemical and rheological properties of samples. Experimental results indicated that the highest dry matter content was observed for sample P4 (5% chamomile, brewed at 80 oC) while the highest ash value and acidity was for sample S4 (5% black tea, brewed at 80 oC). The highest infusion of phenolic compounds from herbal tea to mix was observed for S4 sample (415.2 ppm), while the infusion was comparatively low for the other samples aromatized with linden, sage and chamomile. There were statistical differences among samples in terms of over-run index and melting ratio of ice cream according to tea type, the amount of tea used in brewing and brewing temperature. Sensory analysis results showed that the most preferred aromatized ice cream by the panel was the ice cream aromatized with chamomile; while the ice cream with sage received the least preference.
Benzer Tezler
- Bazı bitki çaylarının farklı demleme sıcaklığı ve depolama koşullarına bağlı olarak biyoaktif özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in the bioactive properties of some herbal teas depending on different brewing temperatures and storage conditions
FATMA GİZEM AKÇAKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAdana Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YURDAER AYDEMİR
- Türkiye'de yaygın kullanılan bitki çaylarının sitotoksik ve genotoksik etkilerinin araştırılması
The investigation of cyto- and genotoxic effects of herbal teas broadly used in turkey
ANIL CANDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜL ÖZHAN
- Bazı sebzelerle hazırlanan Kombu çaylarının özellikleri üzerine bir araştırma
A study on the properties of Kombucha teas prepared with vegetables
ESRA İSMAİLOĞLU ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikEge ÜniversitesiSürdürülebilir Tarım Gıda Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Zayıflama amaçlı kullanılan tıbbi çaylar üzerinde farmakognozik araştırmalar
Pharmacognosic researches on medicinal teas used for weight loss purposes
SALİHA BÜŞRA SAZİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Eczacılık ve FarmakolojiBezm-i Alem Vakıf ÜniversitesiFarmakognozi ve Doğal Ürünler Kimyası Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞLA KIZILARSLAN HANÇER
- Bazı bitki ekstraktlarının kanatlı etlerinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of effects of some plant extracts on shelf-life of poultry meats
AKSEM AKSOY
Doktora
Türkçe
2010
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABAMÜSLÜM GÜVEN
DOÇ. DR. MURAT GÜLMEZ