Yenilebilir bitkisel yağlı sütlü buzun reolojik özelliklerinin optimize edilmesi
Optimization rheological properties of vegetable fat edible milk ice
- Tez No: 246170
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu çalışmanın amacı bazı stabilizatörler kullanarak yenilebilir bitkisel yağlı sütlü buzun reolojik özelliklerinin optimizasyonunun sağlanmasıdır. Bu çalışmada stabilizatör olarak Locus Bean gum (LBG), ksantan gum, sodyum aljinat ve bu stabilizatörlerin karışımları kullanılmıştır. Ayçiçeği yağı ve ksantan gam kullanarak hazırlanan kontrol örneğin yanında soya yağı ve zeytinyağı kullanılarak farklı bitkisel yağ içeriğine sahip yenilebilir bitkisel yağlı sütlü buz örnekleri hazırlanmıştır. Örneklerin reolojik özelliklerinin tanımlanmasında üslü yasa modeli kullanılmıştır. Elde edilen reolojik veriler hazırlanan örneklerin hepsi için artan kesme hızına bağlı olarak viskozitelerinin azaldığını göstermiştir. Farklı bitkisel yağ ve farklı stabilizatör kullanımının örneklerin viskozite, kıvam katsayısı ve n değerleri üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur. Soya yağı ile hazırlanan örneklerin viskozite ve kıvam katsayısı değerleri diğer örneklerle karşılaştırıldığında genelde daha yüksek bulunmuştur. Ksantan gam kullanılarak hazırlanan örneklerin görünür viskozite ve kıvam katsayısı değerleri daha yüksek bulunurken en yüksek kıvam katsayısı ve görünür viskozite değerleri LBG ve ksantan gam karışımı içeren örneklerden elde edilmiştir. Farklı bitkisel yağ ve farklı stabilizatör kullanımının örneklerin fiziko kimyasal özelliklerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçları ise en beğenilen örneğin ayçiçeği yağı ile hazırlanan kontrol örneği olduğunu ortaya koymuştur. Soya yağı ile hazırlanan örneklerin duyusal skorları kontrol örneğine yakın bulunmuştur. Sonuç olarak soya ve zeytinyağının bitkisel yağlı sütlü buz formülasyonunda kullanılabileceği ve LBG ve ksantan gamın en uygun stabilizatör karışımı olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The objective of study is optimisation of rheological properties of vegetable fat edible milk ice by using some stabilisers. Locust bean gum, xanthan gum, sodium alginat and their combinatons were used as a stabilisers in this study. Sun flower oil and xanthan gum were used in control sample and olive oil and soy oil were used for prepearing other edible ice samples. The rheological characterizaton of sample was described by power-law model. Accordig to rheological data, every sample showed shear thining behaviour, appearing vicosities of samples decreased with increasing shera rate. Effect of oil and stabilisers type on appearent viscosity, consistency coeficient value and flow behviour index was significant. The viscosites and K values of samples which prerared soy oil were generaly higher than samples with olive oil. The viscosities and K values of samples whith prepared with ksantan gam was higher than other samples and highest vicosity and K value was obtained from the sample wich contained xanthan gam and LBG. Oil and stablisers type on physico-chemical properties of sample was signıficant. According to sensory analysis sample with prepared sun flover oil was the most prefered sample and the sensory analysis score of samples with prepared soy oil were close to control sample. In conclusion LBG and xanthan gum mixture was the most proper combination for edible ice sample.
Benzer Tezler
- Kayısı çekirdeği yağının ekstraksiyonunda enzim etkisi: Ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu
Effect of enzyme on apricot seed oil extraction: Optimization of extraction conditions
KEVSER NEHİR DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. AYŞE AKSOY
- Sulu çözeltiden yağ gideriminde kullanmak için polimerik kompozit malzeme üretimi
Production of polymeric composite material for oil removal from aqueous solution
ECE ÖZPOĞDA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ÖZTÜRK
DOÇ. DR. CEYDA BİLGİÇ
- Smart polymer nanostructures from renewable resources for biomedical applications
Biyomedikal uygulamalar için yenilenebilir kaynaklardan akıllı polimer nanoyapılar
ELİF IŞIKÇI KOCA
Doktora
İngilizce
2020
BiyomühendislikMarmara ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK KAZAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR ÇAKIR HATIR
- Yenilebilir nar çekirdeği yağının rafinasyon özelliklerinin incelenmesi
Investigation of refining properties for edible pomegranate seed oil
MUSTAFA TOPKAFA
- Yüksek kolesterol diyetle beslenen ratlarda silybin'in hiperlipidemi üzerine etkisi
The effect of silybin on hyperlipidemia in rats fed high cholesterol diet
DİDEM DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyokimyaHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ARPACI