Yenilebilir bitkisel yağlı sütlü buzun reolojik özelliklerinin optimize edilmesi
Optimization rheological properties of vegetable fat edible milk ice
- Tez No: 246170
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Reoloji, Rheology
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı bazı stabilizatörler kullanarak yenilebilir bitkisel yağlı sütlü buzun reolojik özelliklerinin optimizasyonunun sağlanmasıdır. Bu çalışmada stabilizatör olarak Locus Bean gum (LBG), ksantan gum, sodyum aljinat ve bu stabilizatörlerin karışımları kullanılmıştır. Ayçiçeği yağı ve ksantan gam kullanarak hazırlanan kontrol örneğin yanında soya yağı ve zeytinyağı kullanılarak farklı bitkisel yağ içeriğine sahip yenilebilir bitkisel yağlı sütlü buz örnekleri hazırlanmıştır. Örneklerin reolojik özelliklerinin tanımlanmasında üslü yasa modeli kullanılmıştır. Elde edilen reolojik veriler hazırlanan örneklerin hepsi için artan kesme hızına bağlı olarak viskozitelerinin azaldığını göstermiştir. Farklı bitkisel yağ ve farklı stabilizatör kullanımının örneklerin viskozite, kıvam katsayısı ve n değerleri üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur. Soya yağı ile hazırlanan örneklerin viskozite ve kıvam katsayısı değerleri diğer örneklerle karşılaştırıldığında genelde daha yüksek bulunmuştur. Ksantan gam kullanılarak hazırlanan örneklerin görünür viskozite ve kıvam katsayısı değerleri daha yüksek bulunurken en yüksek kıvam katsayısı ve görünür viskozite değerleri LBG ve ksantan gam karışımı içeren örneklerden elde edilmiştir. Farklı bitkisel yağ ve farklı stabilizatör kullanımının örneklerin fiziko kimyasal özelliklerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçları ise en beğenilen örneğin ayçiçeği yağı ile hazırlanan kontrol örneği olduğunu ortaya koymuştur. Soya yağı ile hazırlanan örneklerin duyusal skorları kontrol örneğine yakın bulunmuştur. Sonuç olarak soya ve zeytinyağının bitkisel yağlı sütlü buz formülasyonunda kullanılabileceği ve LBG ve ksantan gamın en uygun stabilizatör karışımı olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The objective of study is optimisation of rheological properties of vegetable fat edible milk ice by using some stabilisers. Locust bean gum, xanthan gum, sodium alginat and their combinatons were used as a stabilisers in this study. Sun flower oil and xanthan gum were used in control sample and olive oil and soy oil were used for prepearing other edible ice samples. The rheological characterizaton of sample was described by power-law model. Accordig to rheological data, every sample showed shear thining behaviour, appearing vicosities of samples decreased with increasing shera rate. Effect of oil and stabilisers type on appearent viscosity, consistency coeficient value and flow behviour index was significant. The viscosites and K values of samples which prerared soy oil were generaly higher than samples with olive oil. The viscosities and K values of samples whith prepared with ksantan gam was higher than other samples and highest vicosity and K value was obtained from the sample wich contained xanthan gam and LBG. Oil and stablisers type on physico-chemical properties of sample was signıficant. According to sensory analysis sample with prepared sun flover oil was the most prefered sample and the sensory analysis score of samples with prepared soy oil were close to control sample. In conclusion LBG and xanthan gum mixture was the most proper combination for edible ice sample.
Benzer Tezler
- Manisa yöresinde domateste anlaşmalı tarım ve karşılaşılan sorunlar
Başlık çevirisi yok
OSMAN MURAT KOÇTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN TALİM
- Hazır giyim sanayiinde nitelikli insangücü ihtiyacı
Başlık çevirisi yok
HANDAN SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGazi ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL ATAMAN
- Türkiyenin enerji politikası ve verimlilik açısından değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
MUHİTTİN MURAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
EnerjiGazi ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN OKKA
- Tarihsel gelişimi bakımından TRT'nin yönetim şekli ve hukuk düzeni
Başlık çevirisi yok
KAMİL ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Radyo-Televizyonİstanbul ÜniversitesiRadyo Televizyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EROL CİHAN
- Yatay eksenli rüzgar türbinlerinin aerodinamik karakteristikleri
Başlık çevirisi yok
NEVİN SALAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiErciyes ÜniversitesiMakine Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TAHİR YAVUZ