Yulaf katkısının eriştenin kalite kriterlerine etkisi
The effect of oat supplement on noodle quality
- Tez No: 246460
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu araştırmanın amacı yulaf unu kullanımının eriştenin besinsel, teknolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkilerini belirlemektir. Erişte üretiminde yulaf unu 4 farklı oranda (% 10, 20, 30 ve 40) kullanılmıştır. Ayrıca erişteler yumurta katkılı ve katkısız ve sodyum steroil-2-laktilat (SSL) katkılı ve katkısız olarak üretilmiştir.Erişte formülasyonunda yulaf unu kullanımı, eriştenin nem miktarını düşürürken, kül, protein, yağ ve mineral madde miktarını yükseltmiştir. Buna karşın renk üzerine olumsuz etki göstermiş, parlaklık değerini düşürürken, kırmızılık ve sarılık değerini artırmıştır. Yulaf unu, SSL ve yumurta katkısı değişkenleri eriştenin ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen madde miktarı değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
The aim of this research was to determine the effect of oat supplement on nutritional, technological and sensory properties of noodle. Oat flour at 4 different replacement ratios (10, 20, 30, 40 %) with and without egg and sodium stearoyl-2- lactylate (SSL) were used in noodle preparation.Oat flour usage decreased moisture of noodle samples. Ash, protein, fat and mineral values of noodle increased with oat flour addition on formulation. On the contrary, oat flour addition had negative effect on noodle colour. It decreased lightness (L) and increased redness (a) and yellowness (b) values. Oat flour, SSL and egg additives had significant (p
Benzer Tezler
- Yulaf katkısının tarhana kalitesine etkisi
Effect of oat addition on tarhana quality
ASLI KİLCİ YÜKSELCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Ticari şartlarda ekmek yapımında patates ve yulaf ununun kullanılması
The Use of potato and oat flours in bread making under commercial conditions
MEDİHA ÖZGÜN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Bazı doğal katkı maddelerinin ekmek özellikleri üzerine etkisi
Effects of natural food additives on bread making quality
BURCU YILMAZASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT OLGUN
- Yulaf (avena sativa l.) ve adi fiğ (vicia sativa l.) karma ekimlerinde karışım oranları ve azotlu gübrenin ot verimi ve ot kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
GAMZE BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECMETTİN ÇELİK