Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel Maraş tarhanası ile karşılaştırılması
Determination of some properties of oat tarhana and comparison with traditional Maras tarhana
- Tez No: 415189
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Maraş tarhanası, Geleneksel gıdalar, Fermente gıdalar, Besinsel lif, Yulaf, Maraş tarhana, Traditional food, Fermented food, Dietary fiber, Oat
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu çalışmada besinsel lif, protein, yağ gibi besin maddelerince zengin yulaf ezmesi belirli oranlarda yöresel Maraş tarhanasına ilave edilerek hem yeni bir ürün elde etmek hem de yulafın insan beslenmesinde kullanımına yeni bir alternatif geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel Maraş tarhanasına dövme yerine yulaf ezmesinden %10, %20, %30, %40 ve %50 oranlarında ilave edilmiştir. Yulaf ezmesi katkılı tarhanalar aynı koşullarda üretilen kontrol Maraş tarhanası örneği ile fiziksel, kimyasal ve duyusal açıdan karşılaştırılmıştır. Bu araştırma sonucunda yulaf ezmesinin geleneksel Maraş tarhanasının kimyasal ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Tarhana üretiminde kullanılacak en uygun yulaf ezmesi oranlarının %40 ve %50 olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, by adding a certain proportion of oatmeal which is rich in nuritional compounds such as protein, fat, dietary fiber to the Maras tarhana (Soup With Dried Yoghurt) both developing new product and creating a new alternative for using oat on human nutrition were intended. For this purpose, instead of wheat oatmeal was added to the traditional Maras tarhana at proportions of 10%, 20%, 30%, 40% and 50%. It was examined in terms of physical, chemical and organoleptic analysis in comparison to the traditional Maras tarhana produced as control sample under the same conditions. As a result of this research, it was observed that oatmeal affects the chemical and organoleptic characteristics of the traditional Maras tarhana positively. It was been determined that the most suitable ratio of oatmeal to be used in tarhana production are 40% and 50%.
Benzer Tezler
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası
Rice tarhana enriched with legume flours for celiac patients
FATMA HANDE ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Yulaf kepeği katkılı ekmeklerin fonksiyonel ve kalite özelliklerine ekmek yapım yöntemlerinin etkisi
The effect of bread making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended breads
MUSTAFA SAKA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Ticari şartlarda ekmek yapımında patates ve yulaf ununun kullanılması
The Use of potato and oat flours in bread making under commercial conditions
MEDİHA ÖZGÜN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Ekşi hamur, buğday, çavdar, yulaf tam unu katkılı ekmeklerin kalitatif özellikleri
Qualitatif properties of added breads with sourdough, wheat, rye and oat wholes
TİMUÇİN YAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Yulaf katkısının eriştenin kalite kriterlerine etkisi
The effect of oat supplement on noodle quality
EMİNE AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN