Geri Dön

Bazı doğal katkı maddelerinin ekmek özellikleri üzerine etkisi

Effects of natural food additives on bread making quality

  1. Tez No: 179967
  2. Yazar: BURCU YILMAZASLAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MURAT OLGUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Bu çalışmada soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu ve malt unu atkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim ve duyusal analizler yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak düşme sayısı ve zeleny sedimentasyon değeri hariç, protein oranı, alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden soya, patates, yulaf, çavdar ve malt doğal katkılarından her katkının bir veya birden çok özellik yönünden ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya konmuştur.Soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu, malt unu gibi doğal katkılar ekmeklik kalitesinin artmasına neden olmuştur. Gerek damak tadı yönünden beğenilen ve gerekse mikrobik aktivitenin engellenmesi yönünden etkili olan soya unu ve patates unu doğal katkıları hem ekmeklik kalitesinin artırılması hem de damak tadı yönünden tavsiye edilebilir uygulamalar olarak ortaya çıkmaktadır. Bu uygulamalar ile gerek ekmeğin fonksiyonelliğinin arttırılması, gerekse büyük ekonomik kayıpların önüne geçilmesi mümkündür.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of soybean, potato, oat, rye and malt flours on bread quality have been investigated in terms of, protein content, Zeleny sedimantation, falling number, Alveograph W, strech value, softening degree, colour, specific volume and microbiological deterioration.In general, it was revealed that except the falling number and Zeleny sedimentation flour additives increased bread making quality for one or more than characters examined. Natural additives such as soybean flour, potato flour, rye flour and malt flour caused to increase the bread quality. Additives of the soybean and potato flours were found as suggestible for both taste and prevention of microbial activity. With these applications, it?s feasible both to prevent the huge economic deprivations and to improve the functionality of bread.

Benzer Tezler

  1. Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama özellikleri üzerine etkileri

    The effects of some additives used in bread on bread qality and moulding

    ELİF ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. AHMET METİN KUMLAY

  2. Growth and immune response of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to the dietary clove basil (Ocimum gratissimum) leaf extract

    Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Diyetsel Karanfil Fesleğeni (Ocimum gratissimum) Yaprak Ekstraktının Büyüme ve Bağışıklık Parametrelerine Etkisi

    MORLAI ALPHA SESAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ARSLAN

  3. Headspace gaz kromatografi kütle spektrometresi kullanarak pediyatrik şurup ve süt örneklerinde benzoik asit tayini

    Determination of benzoic acid in pediatric syrup and milk samples by headspace gas chromatography mass spectrometer

    NESLİHAN MÜDERRİSOĞLU KEFELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÖZCAN

    DR. ORHAN DESTANOĞLU

  4. Controlled delivery of chalcone via biopolyester nanohybrid

    Biyopoliester nanohibrit ile kalkonun kontrollü salımı

    YASEMİN KAPTAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR

  5. Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace

    Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı

    ALİ CENK KESKİN

    Doktora

    Fransızca

    Fransızca

    2009

    HukukGalatasaray Üniversitesi

    Kamu Hukuku Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. JEAN MARC SOREL

    PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM