Krem yapılı antepfıstığı ezmesi üretiminde antepfıstığı miktarının ve depolama koşullarının ürün kalitesi üzerine etkileri
The effects of the pistachio quantity and the storage conditions on the quality of the spreadable pistachio nut paste
- Tez No: 252231
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM HAYOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Çalışmada, farklı antepfıstığı oranları (% 5,10 ve 15) kullanılarak sürülebilir özellikte antepfıstığı ezmesinin üretimi yapılmış ve cam ambalajlar içerisinde 4 ve 20 oC' de depolanması esnasında ürün kalitesine etki eden faktörler incelenmiş, bununla birlikte sürülebilir nitelikteki ezmenin nem soğurma eğrileri de elde edilmiştir. Krem yapısındaki ezmenin kalitesine etki eden faktörler olarak peroksit sayısı (meq/kg), pH, toplam ve serbest asitlik (%), 2-tiobarbutrik asit, esmerleşme indisi, klorofil bileşenleri ve L*, a*, b* değerleri ele alınmış ve duyusal değerlendirme ortalamaları incelenmiştir. Bu çalışma sonunda sürülebilir özellikteki antepfıstığı ezmesinin nem soğurma eğrilerine en uygun matematiksel modelin Peleg modelinin olduğu belirlenmiştir. 4 oC de depolanan krem yapısındaki ezmelerin özelliklerinin 20 oC' ye oranla daha iyi korunduğu, % 10 ve 15 fıstık içeren sürülebilir ezmelerin duyusal özelliklerinin beğenirliklerinin daha iyi olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, spreadable pistachio nut paste were produced by using different amounts of pistachio nut (5, 10 % and 15%) and the products were stored at 4 oC and 20 oC in glass jars. The factors were examined affecting the product quality and sorption isotherms of spreadable nut paste were obtained. Peroxide value (meq O2/kg), pH, total and free fatty acid values, tiobarbutric acid values, browning indices, chloropyll components and L*, a* and b* values were accepted as the factors that affect the quality and organoleptic sensory evaluations were investigated. The mathemathical model of Peleg was best fit to the sorption isotherms of spreadable nut paste. The products that stored at 4 oC had a higher physical and chemical properties comparing to the spreadable nut paste stored at 20 oC and also the productions of paste containing 10 % and 15 % proportions of pistachio nut were found to be better organoleptic properties and higher acceptance during storage.
Benzer Tezler
- Hüyük-İmrenler-Burunsuz-Köşk (Beyşehir-Konya) çevresinin hidrojeoloji incelemesi
The hydrogeological studies around Hüyük-İmrenler-Burunsuz-Köşk (Beyşehir-Konya)
DUYGU YAZICIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Jeoloji MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLER GÖÇMEZ
- Konya doğusunda Divanlar- Beşağıl mahalleleri (Karatay, Konya) arasında Doğudağ yükseltisinin jeolojisi
The geology of the Doğudağ rise between Divanlar and Beşağıl districts (Karatay, Konya) in the east of Konya
MAHAMOUDOU DIARRA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Jeoloji MühendisliğiKonya Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAHMİ AKSOY
- Lityum ve tantalyum katkılı sodyum potasyum niobat piezoseramiklerinin spark plazma sinterleme ile üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of lithium and tantalum added potassium sodium niobate piezoceramics via spark plasma sintering
MEHMET KAHRAMAN ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEKİN GÖLLER
- Akne tedavisi için ilaç yüklü mikroiğneli yamaların geliştirilmesi
Development of drug-loaded microneedle patches for acne treatment
BAŞAK ERDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyomühendislikHacettepe ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN ULUBAYRAM
- Kangal akkaraman koçlarında bazı androlojik özelliklerin belirlenmesi
Determination of some andrological characteristics in kangal akkaraman rams
OĞUZ BURAK YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiDölerme ve Suni Tohumlama Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KOÇYİĞİT