Geri Dön

The effects of different pretreatments on drying rate and color kinetics of convective and microwave assisted convective drying of thompson seedless grapes

Farklı önişlemlerin thompson çekirdeksiz üzümlerinin mikrodalga yardımlı konvektif ve yalnız konvektif kurutulması sırasında kurutma ve renk kinetiği üzerine olan etkilerinin incelenmesi

  1. Tez No: 252366
  2. Yazar: GÖKHAN BİNGÖL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF ONUR DEVRES
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 160

Özet

Bu çalışmada, Türkiye'nin önemli ihraç ürünlerinden birisi olan üzümün kuruması esnasında kararmaya neden olan Polifenol Oksidaz enziminin, çocuklarda ve yaşlılarda astım, isilik ve mide rahatsızlıklarana neden olabilen sülfit kullanılmadan inaktive edilmesi ve aynı zamanda da kuruma hızının arttırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla üzümler kurutma işleminden önce yüksek hidrostatik basınç cihazında sıkıştırılmış, farklı sıcaklıklardaki etil oleat ve potasyum karbonat içeren çözeltiler içine farklı sürelerde daldırılmış ve farklı sıcaklıklardaki buharla haşlanmışlardır. Üzümler önişlemlerden sonra konvektif bir kurutucuda veya mikrodalga yardımlı konvektif kurutucuda kurutulmuşlardır. Matlab programının Eğri Oturtma araç kutusu kullanılarak kuruma eğrileri literatürdeki ince tabaka modelleri ile tanımlanmışlardır. Kuruma esnasında üzümdeki büzülme de dikkate alınarak efektif difüzivite değerleri hesaplanmıştır. Kuruma sırasında meydana gelen renk değişimleri bilgisayar destekli görüntüleme sistemi veya kromometre kullanılarak L*a*b* koordinatlarında elde edilerek tekabül eden önişleme yöntemi için renk değişim kinetikleri hesaplanmıştır. Kuruma esnasındaki sıcaklık değişimleri ısıleş veya fiber optik kullanılarak ölçülmüş ve Matlab programının Kısmı Diferansiyel Denklem araç kutusu kullanılarak matematiksel olarak modellenmiş ve simule edilmiştir. Sonuçları literatürdeki çalışmalar ile karşılaştırdığımızda, mühendislik açısından gerekli yakınsaklık sağladığı gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, during the drying of grapes, which is an important export product of Turkey, several pretreatment methods prior to drying were examined in order to both prevent the browning reactions caused by Polyphenol Oxidase (PPO), thereby preventing the use of sulfites, which can lead to asthmatic attacks, rashes and abdominal upsets especially for elderly people and children, and to accelerate the drying rate. These pretreatments included the pressurization of grapes using High Hydrostatic Pressure technology, dipping of grapes into ethyl oleate and potassium carbonate solution at different dipping times and dipping temperatures and blanching of grapes at different steam temperatures. Grapes were then either dried using convective dryer or microwave-assisted convective dryer. Using Curve Fitting Toolbox of Matlab, the drying curves of each pretreatment method were described by the Thin-Layer equations available in literature. Taking into consideration of the shrinkage of grapes, effective diffusivity values were calculated throughout drying process. The color changes were followed by using a machine vision system or a chromometer and color values were obtained in L*a*b* coordinates which then were used to calculate the color kinetics of the respective pretreatment method. Temperature profiles during convective drying and microwave-assisted convective drying were measured by using thermocouples and fiber optics, respectively. These temperature changes were mathematically modeled and simulated using Partial Differential Equation Toolbox of Matlab. The results of the experiments were found in close agreement with the literature.

Benzer Tezler

  1. Sıcak hava ve infrared kurutma yöntemleri ile önişlemlerin üzümün kurutma karakteristikleri üzerine etkisi

    Effect on drying characteristics of grape of hot air and infrared drying methods with pretreatments

    DERYA TAŞTEKİNOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ

  2. Havuç (Daucus carota L.) dilimlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin ve ön işlemlerin kuruma karakteristikleri ve bazı kalite özelliklerine etkisi

    The effects of different drying methods and pre-treatments on drying characteristics and some quality properties in drying carrot (Daucus carota L.) slices

    SAMET KAYA DURSUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GAZANFER ERGÜNEŞ

  3. Farklı kurutma ön işlemleri ve yöntemlerinin pırasanın (Allium porrum L.) fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

    Effects of different drying pretreatments and methods on physicochemical and sensory properties of leek (Allium porrum L.)

    HASRET ALTUNKANAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT TAŞAN

  4. Elmanın kurutulması: Matematiksel modelleme ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

    Drying of apple: Mathematical modelling and determination of some quality parameters

    MEHMET SOYDAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ

  5. Kavun ve karpuz cipsi üretiminde farklı kurutma yöntemleri ve ön işlemlerin bazı kuruma ve kalite parametreleri üzerine etkisi

    The effect of different drying methods and pretreatments on drying and some quality parameters in the production of melon and watermelon chips

    TOLGA KAĞAN TEPE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÇETİN KADAKAL