Farklı kurutma ön işlemleri ve yöntemlerinin pırasanın (Allium porrum L.) fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effects of different drying pretreatments and methods on physicochemical and sensory properties of leek (Allium porrum L.)
- Tez No: 576557
- Danışmanlar: PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada taze pırasalara (Allium porrum L.) suda haşlama ve tuzlu suda haşlama ön işlemleri uygulanmış ve tepsili kurutucu ile mikrodalga kurutucu kullanılarak iki farklı kurutma yöntemi ile kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Tepsili kurutucuda 60oC sıcaklık, 2 m/s hava akım hızı, % 10 bağıl nem ve 3 devir/dk tepsi devri ile çalışılmıştır. Mikrodalga kurutucuda ise pırasanın içeriğindeki su miktarının azalmasıyla birlikte kuruma süresinin uzamaması için farklı mikrodalga güç seviyelerinde çalışılmıştır. İlk 70 dakika için 3200 W, daha sonra belirli zaman aralıkları ile 4000, 4480 ve 5040 W olmak üzere güç seviyeleri kademeli olarak arttırılmıştır. Yapılan kurutmalar sonucunda tepsili kurutucuda en hızlı kuruyan grup kontrol grubu, mikrodalga kurutucuda en hızlı kuruma gösteren grup tuzlu suda haşlama grubu olmuştur. Taze pırasaya uygulanan ön işlemler tepsili kurutucuda kuruma hızını yavaşlatırken, mikrodalga kurutucuda tuzlu suda haşlama ön işlemi kurumayı hızlandırmıştır. Pırasa örneklerine nem, aw, rehidrasyon, toplam fenolik madde, DPPH, askorbik asit, pH, titre edilebilir toplam asitlik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, duyusal değerlendirmede renk bakımından en iyi puanı tepsili kurutucudaki kontrol grubu almıştır. Toplam fenolik madde miktarı en yüksek her iki kurutma yöntemiyle kurutulan kontrol grupları olurken, ön işlem uygulanmış gruplarda daha düşük bulunmuştur. Askorbik asit miktarı ön işlem uygulanan gruplarda daha düşük bulunurken, kontrol grupları taze pırasadan sonra en yüksek değere sahip olan gruplar olmuştur. Her iki kurutma yönteminde de rehidre olma özelliği en iyi olan gruplar ön işlem görmüş pırasalar olmuştur. Kurutulmuş pırasalar 45oC sıcaklıkta 4 haftalık hızlandırılmış raf ömrü testine tabi tutularak bazı fizikokimyasal analizler uygulanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this work, fresh leeks (Allium porrum L.) were performed pre-treatments such as boiled in hot water and boiled in salted hot water and drying process was carried out by using two different drying methods; tray dryer and microwave dryer. In the tray dryer, 60oC temperature, 2 m/s airflow rate, %10 relative humidity and 3cycles/min tray speed was been worked with. In the microwave dryer, because of increasing drying time with reducing amount of water in the content of leek, different microwave power levels were been worked. For the first 70 minutes 3200 W, then the power levels were gradually increased at certain time intervals like such as 4000, 4480 and 5040 W. As a result of the during process, the fastest group in the tray dryer was the control group, the fastest group in the microwave dryer was the boiled in salted water. Pretreatments applied to fresh leek slowed down the drying rate in the tray dryer, while pretreating boiling in salted water in the microwave dryer accelerated drying. Leek samples were applied as moisture, aw, rehydration, total phenolic substance, DPPH, ascorbic acid, pH, titratable acidity and sensory analysis. As results of the analyses, the control group in the tray dryer received the best score in color sensory evaluation. The total amount of phenolic substance was determined in the control groups dried by both drying methods. However, it was found to be lower in pretreated groups. While the amount of ascorbic acid was lower in the pre-treatment groups, the control groups had the highest value after the fresh leeks. In both methods of drying the groups with the best rehydration were pre-treaeted leeks. Dried leeks were subjected to 4 weeks of accelerated shelf life test at 45oC with some physicochemical analyzes.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemlerinin ayva meyvesinin kurutma kinetiği, fenolik, antioksidan ve renk değerleri üzerine etkisi
The effect of different drying methods on drying kinetics, phenolic, antioxidant and color values of quince fruit
ÖZGE ŞEKERCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Ordu ilinde yayılış gösteren thymus praecox subsp. skorpılıı türünün salgı yapılarının belirlenmesi ve farklı kurutma yöntemlerinin bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
Determination of glandular structures of thymus praecox subsp. skorpilii species distributed in Ordu province and the effect of different drying methods on some physicochemical properties
DİDEM KARADENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BotanikOrdu ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZNUR ERGEN AKÇİN
DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI
- Gıda üretim yöntemlerinin çilek ve kayısıda bulunan pestisit kalıntıları üzerine etkileri
Effects of food processing methods on pesticide residues in strawberry and apricot
ŞEYMA ÖZDEMİR ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDA ERSUS
- Armudun kurutma kinetiği ve renk parametrelerine ilişkin kurutma yöntemlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of drying methods with respect to drying kinetics and color parameters of pear
CANSU DEMİRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Balkabağı dilimlerinin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmasında ön işlem olarak ultrases destekli ozmotik kurutma kullanımı
Use of ultrasound-assisted osmotic dehydration as pretreatment for drying of pumpkin slices with different drying methods
DİLARA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI