Kavun ve karpuz cipsi üretiminde farklı kurutma yöntemleri ve ön işlemlerin bazı kuruma ve kalite parametreleri üzerine etkisi
The effect of different drying methods and pretreatments on drying and some quality parameters in the production of melon and watermelon chips
- Tez No: 786892
- Danışmanlar: PROF. DR. ÇETİN KADAKAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 190
Özet
Farklı kurutma yöntemleri ve ön işlemlerin kavun ve karpuz meyvelerinin kuruma karakteristikleri, renk değişimleri, rehidrasyon yetenekleri, büzüşme oranları ve kimyasal bileşimleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sıcak hava, vakum, mikrodalga, sıcak hava-mikrodalga kombine yöntemleriyle kurutulan örneklerin kuruma hızları, sıcaklık ve/veya mikrodalga gücünde meydana gelen artışla artmıştır. Mikrodalga ve sıcak hava-mikrodalga kombine yöntemiyle kurutulan örneklerde yanık oluşumu gözlenmiş, renk değerlerinin daha olumsuz etkilendiği saptanmıştır. Sıcaklık artışı ve mikrodalga uygulamasının örneklerin rehidrasyon yeteneğini geliştirdiği ve büzüşme oranını azalttığı belirlenmiştir. Uygulanan ön işlemler kuruma hızını artırmış, renk değerlerini etkilemiş, rehidrasyon yeteneğini geliştirmiş ve büzüşme oranlarını azaltmıştır. Farklı kurutma yöntemleri organik asit içeriğini etkilemezken, glikoz ve fruktoz içeriği azalmıştır. Sıcaklık ve mikrodalga gücünün askorbik asit kaybını artırdığı, sıcaklık artışının β-karoten ve likopen kaybını azalttığı tespit edilmiştir. Mikrodalga gücündeki artış kavunda β-karoten kaybını artırırken, karpuzda önemli bir değişime neden olmamıştır. Mikrodalga ve sıcak hava-mikrodalga kombine yöntemi toplam fenolik madde içeriğinde daha az kayba neden olmuştur. Kurutma sıcaklığında ve/veya mikrodalga gücündeki artışın antioksidan aktivitedeki kayıpları azalttığı ve HMF oluşumunu artırdığı belirlenmiştir. Uygulanan ön işlemlerin organik asit içeriğini azalttığı, sitrik asit çözeltisine daldırmanın sitrik asit içeriğini arttırdığı görülmüştür. Ayrıca, tüm ön işlemler meyvelerin askorbik asit, glikoz ve fruktoz içeriğinde azalmaya sebep olmuştur. β-karoten ve likopen içeriğinde en fazla kayıp etanol çözeltisine daldırma; toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitede en yüksek kayıp etanol ve ultrases ön işlemlerinde görülmüştür. Ön işlemler örneklerin HMF düzeyini azaltmıştır. Örneklerde en iyi kurutma seçeneklerinin 80 °C'de sıcak hava ve 70 °C'de sıcak suya daldırma ön işlemiyle 70 °C'de kurutma olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of different drying methods and pretreatments on the drying characteristics, color changes, rehydration ability, shrinkage ratio and chemical properties of melon and watermelon were investigated. The drying rates of the samples dried with hot air, vacuum, microwave, and microwave assisted-hot air methods increased with the increment in temperature and microwave power. Besides, more color degradation and burning on the surface were observed in the samples dried with microwave and microwave assisted-hot air methods. Increment of temperature and microwave applying enhanced the rehydration ability and reduced shrinkage ratio. The pretreatments increased the drying rate, had negative effect on color properties and reduced shrinkage ratio. No remarkable effect of different drying methods on organic acid content of samples were observed, however, glucose and fructose content decreased. Whereas increment in temperature and microwave power increased loss of ascorbic acid, β-carotene and lycopene retained well with the temperature increasing. No significant effect of microwave power on β-carotene content of watermelon was observed, whereas the increment of microwave power led to loss of β-carotene content of melon. Microwave and microwave assisted-hot air methods caused less loss in total phenolic content. It has been determined that the increase of temperature and/or microwave power reduced the loss of antioxidant activity and increased HMF formation. Pretreatments caused the reduction in organic acid content, whereas immersing citric acid solution increased the citric acid content. Besides, ascorbic acid, glucose and fructose content were reduced by preatreatments. The highest β-carotene and lycopene resulted from the immersing ethanol solution. Moreover, immersing ethanol solution and ultrasound pretreatments caused the highest loss of total phenolic content and antioxidant activity. Reduction in HMF content were provided by pretreatments. Hot air drying at 70 °C after immersing hot water at 70 °C and hot air drying at 80 °C were determined as the best drying options.
Benzer Tezler
- Sezyum kaynaklı ışınlamanın sitron karpuzunda (Citrullus lanatus var. citroides ) haploid bitki eldesi üzerine etkisi.
The effects of cesium mediated irradiation on haploid plant obtention in citron watermelon (Citrullus lanatus var. citroides)
HATİCE NUR YILMAZ KAVUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. ERTAN SAİT KURTAR
- Kavun ve karpuz bitkilerinin mikrodalga enerjisi altında incelenmesi üzerine bir araştırma
A study on the investigation of under microwave energy of melon and watermelon plants
CEMER ERKEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKER HÜSEYİN ÇELEN
- Kavun ve karpuz bitkilerinde ekspansin gen ailesinin incelenmesi ve farklı abiyotik stres şartlarında gen ifade profilleri
Examination of the expansin gene family in melon and watermelon plants and gene expression profiles under different abiotic stress conditions
ÇINAR YİĞİT İNCİLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiKastamonu ÜniversitesiGenetik ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN ÇELİK ALTUNOĞLU
- Çukurova kavun karpuz alanlarında kök-ur nematodu (Meloidogyne spp.) tür ve ırklarının belirlenmesi ve bazı kavun karpuz genotiplerinin yaygın kök-ur nematoduna karşı dayanıklılıklarının araştırılması
Determination of root-ur nematode (Meloidogyne spp.) species and races and resistance of some melon watermelon genotypes against common root-knot nematode in Çukurova
DİLEK DİNÇER
Doktora
Türkçe
2021
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM HALİL ELEKCİOĞLU