Changes in antioxidant profiles, metabolites and enzymes during development of tomato fruit and tomato paste processing
Domatesin olgunlaşması ve salçaya işlenmesi sırasında antioksidan profili, metabolitleri ve enzimlerde meydana gelen değişimlerin incelenmesi
- Tez No: 252408
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
Bu çalışmada domates salçası üretim sürecinin her bir aşaması, gravimetrik yöntemle nem içeriği, spektrofotometrik yöntemler ile toplam fenolik, flavonoid ve toplam antioksidan kapasitesi, HPLC ile on-line antioksidan tespiti, flavonoid ve klorojenik asit içerikleri, karotenoid içerikleri, tokoferol ve askorbik asit içerikleri ve LC-QTOF-MS yöntemiyle de tüm metabolitler (hedef dışı) analizlenerek antioksidatif bileşenlerde meydana gelen değişimleri açıklamak için ayrıntılı olarak incelenmiştir. Antioksidan ve metabolik profilde önemli ölçüde farklılığa neden olan iki üretim basamağı, parçalama ve kabuk ve çekirdeğin ayrılması olarak bulunmuştur. Araştırmanın ikinci kısmında, domates meyvesinin olgunluk evreleri beş farklı dokuda (kaliks, kolumela&plazenta, epidermis, perikarp, jel parenkima) nem, flavonoidler, karotenoidler, tokoferoller, C vitamini ve diğer metabolitleri açısından, tek bir domates türü kullanılarak incelenmiştir. Bulgular, pek çok metabolitin meyvede eşit olarak dağılmadığı ancak bir ya da daha fazla dokuyu tercih ederek birikim gösterdiğini göstermiştir. Araştırmanın üçüncü bölümünde, parçalama esnasında flavonoid miktarında meydana gelen artışın nedeni farklı olgunluk evrelerindeki domatesin kabuk ve etli kısımlarında ayrıntılı olarak incelenmiştir. Temel olarak, iki enzim; 3-glukozil transferaz (3GT) ve fenil alanin liyaz (FAL) analizlenmiştir. Domatesin farklı dokularındaki enzim aktivitesinin metabolitlerdeki değişime paralel olarak, farklı olgunluk aşamalarında farklı olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, every step of tomato paste processing was investigated in detail to elucidate the changes in antioxidative compounds by analyzing the moisture content by gravimetric method, total phenolic and total flavonoid contents, total antioxidant capacity by spectrophotometric methods and on-line antioxidant detection method, flavonoid and chlorogenic acid contents, carotenoid contents, tocopherol and ascorbic acid contents by HPLC and untargeted metabolomics by LC-QTOF-MS methods. Two processing steps which caused a significant difference in the antioxidant and metabolic profiles were found to be the breaking and removal of the seed and the skin steps. In the second part of the research, developmental stages of tomato fruit were investigated for the changes in the moisture, flavonoid, carotenoid, tocopherol, and vitamin C contents and other metabolites in five different tissues (calyx, columella&placenta, epidermis, pericarp, jelly parenchyma) of a single tomato cultivar. The results showed that most metabolites were not equally distributed over the fruit but they presented preferential accumulation in one or more tissues. In the third part of the research, the reasons causing an increase in the flavonoid content during breaking step were further investigated in the flesh and skin parts of tomatoes at different developmental stages. Basicly, the activities of two enzymes; 3-O-glucosyl transferase (3GT) and phenyl alanine lyase (PAL) were analyzed. It was concluded that enzyme activities at different stages of development in different tomato tissues differ in parallel with the changes in the amounts of metabolites in tomatoes.
Benzer Tezler
- Kanola (Brassica napus L.) fidelerinde krom(VI) toleransı ve proteom değişimleri üzerine krom(VI) ve sülfatın rolünün araştırılması
Investigation of the chromium(VI) tolerance and the roles of chromium(VI) and sulfate on the proteome changes in canola (Brassica napus L.) seedlings
HAKAN TERZİ
- Erkek farelerde menhaden fish oil (omega-3 yağ asiti) ve zeytinyağı katkılarının lipit peroksidasyonu ile bazı biyokimyasal değerlere etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of omega 3 fatty acid and olive oil supplements on lipid peroxidation and some biochemical parameters of male mice
AYŞENUR BAŞKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyokimyaSelçuk ÜniversitesiBiyokimya (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FİRUZE KURTOĞLU
- Gemlik zeytin çeşidinin düşük sıcaklık koşullarında fizyolojik ve moleküler açıdan karakterizasyonu
Physiologic and molecular characterization of the Olive cv. Gemlik under low temperature conditions
ASUMAN CANSEV
- Bor bileşiklerinin obez tavşanlarda lipoprotein alt sınıflarına ve nükleer hormon reseptörlerine etkileri
Effects of boron compounds on lipoprotein subclasses and nuclear hormone receptors in obese rabbits
ÖZGÜR YAMAN
Doktora
Türkçe
2014
Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH BAŞOĞLU
- Mısır (Zea mays L.) bitkisinde civa toksisitesinin yatıştırılmasında nitrik oksitin (NO) koruyucu rolünün fizyolojik, biyokimyasal ve moleküler yaklaşımlarla araştırılması
Investigation of protective role of nitric oxide (NO) in the mitigation of mercury toxicity in maize (Zea mays L.) by physiological, biochemical and molecular approaches
AYKUT KARAMAN