Changes in antioxidant profiles, metabolites and enzymes during development of tomato fruit and tomato paste processing
Domatesin olgunlaşması ve salçaya işlenmesi sırasında antioksidan profili, metabolitleri ve enzimlerde meydana gelen değişimlerin incelenmesi
- Tez No: 252408
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Dokular, Domates, Domates salçası, Enzimler, Antioxidants, Tissues, Tomato, Tomato paste, Enzymes
- Yıl: 2008
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada domates salçası üretim sürecinin her bir aşaması, gravimetrik yöntemle nem içeriği, spektrofotometrik yöntemler ile toplam fenolik, flavonoid ve toplam antioksidan kapasitesi, HPLC ile on-line antioksidan tespiti, flavonoid ve klorojenik asit içerikleri, karotenoid içerikleri, tokoferol ve askorbik asit içerikleri ve LC-QTOF-MS yöntemiyle de tüm metabolitler (hedef dışı) analizlenerek antioksidatif bileşenlerde meydana gelen değişimleri açıklamak için ayrıntılı olarak incelenmiştir. Antioksidan ve metabolik profilde önemli ölçüde farklılığa neden olan iki üretim basamağı, parçalama ve kabuk ve çekirdeğin ayrılması olarak bulunmuştur. Araştırmanın ikinci kısmında, domates meyvesinin olgunluk evreleri beş farklı dokuda (kaliks, kolumela&plazenta, epidermis, perikarp, jel parenkima) nem, flavonoidler, karotenoidler, tokoferoller, C vitamini ve diğer metabolitleri açısından, tek bir domates türü kullanılarak incelenmiştir. Bulgular, pek çok metabolitin meyvede eşit olarak dağılmadığı ancak bir ya da daha fazla dokuyu tercih ederek birikim gösterdiğini göstermiştir. Araştırmanın üçüncü bölümünde, parçalama esnasında flavonoid miktarında meydana gelen artışın nedeni farklı olgunluk evrelerindeki domatesin kabuk ve etli kısımlarında ayrıntılı olarak incelenmiştir. Temel olarak, iki enzim; 3-glukozil transferaz (3GT) ve fenil alanin liyaz (FAL) analizlenmiştir. Domatesin farklı dokularındaki enzim aktivitesinin metabolitlerdeki değişime paralel olarak, farklı olgunluk aşamalarında farklı olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, every step of tomato paste processing was investigated in detail to elucidate the changes in antioxidative compounds by analyzing the moisture content by gravimetric method, total phenolic and total flavonoid contents, total antioxidant capacity by spectrophotometric methods and on-line antioxidant detection method, flavonoid and chlorogenic acid contents, carotenoid contents, tocopherol and ascorbic acid contents by HPLC and untargeted metabolomics by LC-QTOF-MS methods. Two processing steps which caused a significant difference in the antioxidant and metabolic profiles were found to be the breaking and removal of the seed and the skin steps. In the second part of the research, developmental stages of tomato fruit were investigated for the changes in the moisture, flavonoid, carotenoid, tocopherol, and vitamin C contents and other metabolites in five different tissues (calyx, columella&placenta, epidermis, pericarp, jelly parenchyma) of a single tomato cultivar. The results showed that most metabolites were not equally distributed over the fruit but they presented preferential accumulation in one or more tissues. In the third part of the research, the reasons causing an increase in the flavonoid content during breaking step were further investigated in the flesh and skin parts of tomatoes at different developmental stages. Basicly, the activities of two enzymes; 3-O-glucosyl transferase (3GT) and phenyl alanine lyase (PAL) were analyzed. It was concluded that enzyme activities at different stages of development in different tomato tissues differ in parallel with the changes in the amounts of metabolites in tomatoes.
Benzer Tezler
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Nükleer rezonasta moleküler yapıların incelenmesi (yapısal faz geçiş kuramları üzerine bir inceleme)
Başlık çevirisi yok
ABDURRAHMAN ANDİÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Fizik ve Fizik MühendisliğiUludağ ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYTAÇ YALÇINER
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER