Effect of high hydrostatic pressure on microbial load and quality parameters of grape juice
Yüksek hidrostatik basıncın üzüm suyu mikrobiyal yük ve kalite parametreleri üzerine etkisi
- Tez No: 255538
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMİ ALPAS, PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hidroksimetilfurfural, Hidrostatik basınç, Mikrobiyolojik analiz, Üzüm suyu, Hydroxymethylfurfural, Hydrostatic pressure, Microbiological analysis, Grape juice
- Yıl: 2010
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) (150-200-250 MPa) beyaz (Sultaniye) ve kırmızı (Alicante Bouschet) üzüm sularının mikrobiyal yükü ve kalite parametreleri (pH, renk, 5-hidroksimetilfurfural-HMF) üzerine etkileri, sıcaklık (20-30-40°C) ve zaman (5-10-15 dakika) kombinasyonlarında araştırılmıştır. Artan sıcaklık ve basınç beyaz ve kırmızı üzüm suyunun mikrobiyal yükünün azalmasına önemli katkı sağlamıştır (p<0.05). Uygulanan basınç ve süre üzüm sularının pH değerlerinde önemli bir değişim yaratmamıştır (p>0.05). YHB işleminin toplam renk indeksi (?E) üzerine doğrudan etkisi, beyaz üzüm suyu için ?E<1 ve kırmızı üzüm suyu için ?E<7'dir. YHB uygulaması ile işlem görmüş beyaz (200 MPa-40°C-10 dakika) ve kırmızı (250 MPa-40°C-10 dakika) üzüm sularında 25°C'de 90 günlük raf ömrü çalışması sonunda microbiyal üreme gözlemlenmemiştir. Endüstriyel olarak pastörize edilen (65°C' de 30 dakika) üzüm sularında HMF oluşumu belirlenirken; YHB işlemi uygulanmış örneklerde HMF tesbit edilmemiştir. YHB'ın beyaz ve kırmızı üzüm suyu için çalışılan kalite parametrelerinde bağlı olarak ısıl işleme alternatif olabileceği ve pastörizasyon sıcaklığından daha düşük sıcaklılarda yüksek kaliteli ürün elde edilebileceği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Effect of high hydrostatic pressure (150-200-250 MPa) on the microbial load and quality parameters (pH, color, 5-hydroxymethylfurfural-HMF) of white (Sultaniye) and red (Alicante Bouschet) grape juices with combination of temperature (20-30-40°C) and holding time (5-10-15 min) was studied. Increased pressure and temperature showed significant effect on microbial reduction in white and red grape juices (p<0.05). The effect of pressure and time on pH drop was found to be insignificant (p>0.05). HHP resulted in ?E<1 for white grape and ?E<7 for red grape juice samples. Shelf life analysis for HHP treated white grape juice (200 MPa-40°C-10min) and red grape juice (250 MPa-40°C-10min) revealed no microbial growth up to 90 days when stored at 25°C. Although HMF formation was observed in industrially manufactured, pasteurized samples (65°C for 30 min), no HMF was detected in HHP treated white and red grape juices. HHP at the suggested conditions can be recommended as a better production alternative to heat treatment for white and red grape juice with respect to microbial load and studied quality parameters even at temperatures lower than required for pasteurization.
Benzer Tezler
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on some quality properties, squeezing pressure effect and shelf life of pomegranate (Punica granatum) juice against thermal treatment
Yüksek hidrostatik basıncın ısıl işleme karşı nar (Punica granatum) suyunun bazı kalite özellikleri, sıkma basıncı ve raf ömrü üzerine etkisi
NECMİYE BÜŞRA GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Ultraviyole ve ozon uygulamalarının baharatların dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkileri
Effects of ultraviolet and ozone applications on the decontamination and quality of spices
ESRA DOĞU BAYKUT
Doktora
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Ozon ve UV ışınlarının karabiberin mikrobiyal dekontaminasyonunda kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of potential use of ozone and UV radiation in microbial decontamination of black pepper
NAGİHAN AYVAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Geleneksel hardaliye içeceğinin yenilikçi proses teknolojileri ile pastörizasyonu
Pasteurization of traditional hardaliye drink by innovative food processing technologies
MERVE DEMİRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK