Vişne, nar, portakal, üzüm ve elma suyu ile marinasyonun tavuk göğüs etinin kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi
Effects of marinating with sourcherry, pomegranate, orange, grape or apple juice on the chemical, sensorial and textural properties of chicken breast meat
- Tez No: 256167
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ERSEL OBUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gevreklik, Marinasyon, Brittleness, Marination
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, vişne, nar, portakal, üzüm ve elma suyu ile yapılan marinasyon uygulamasının tavuk göğüs etinin kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Duyusal panelde marinasyonun sululuk, lezzet ve gevrekliği etkilediği (p<0.05) saptanmıştır. En yüksek sululuk derecesi vişne suyu ile marine edilmiş örneklerde görülürken, en yüksek gevreklik derecesi üzüm suyu ile marine edilen örneklerde görülmüştür. Panelistlerin marine edilmiş örneklerin lezzetlerini beğenmemesi marinasyondan dolayı oluşan yabancı tada bağlanabilir. Marinasyonun, Tekstür Profil Analizinde (TPA) örneklerin sertlik, elastikiyet ve çiğnenebilirliklerini etkilediği (p<0.05) saptanmıştır. Nar suyu ile marine edilmiş örnekler en düşük sertlik (en yüksek gevreklik); vişne suyu ile marine edilmiş örnekler de en düşük çiğnenebilirlik (çiğneme kolaylığı) değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. TPA değerleri ile duyusal panel değerleri arasında anlamlı bir ilgi (korelasyon) katsayısı bulunamamıştır. Bu da marinasyon sonucu oluşan yabancı tattan dolayı panelistlerin doğru karar verememesine bağlanabilir. Bu çalışmada asidik marinasyonun tavuk göğüs etinin yeme kalitesini arttırmada etkili olduğu bulunmuştur. Bununla birlikte asidik marinasyondan dolayı oluşan yabancı tadın olumsuz etki yarattığı tespit edilmiştir. Bu sorunun farklı gıda tatlandırıcılarının kullanılması ile çözülebileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The effects of marination with sourcherry, pomegranate, orange, grape, or apple juice on the chemical and sensory properties of chicken breast meat were investigated. Textural and sensory properties of samples were evaluated. Marination affected (p<0.05) juiciness, flavor, tenderness of the samples as judged by the sensory panel. The highest juiciness rating was given to samples marinated with sourcherry juice whereas the highest tenderness rating was given to samples marinated with grape juice. Panelists did not like the flavor of marinated samples and found it to have a foreign taste. Marination had an effect (p<0.05) on hardness, springiness, and chewiness of the samples as determined by Texture Profile Analysis (TPA). Samples marinated with pomegranate juice had the lowest hardness (highest tenderness) values while those marinated with sourcherry juice had the lowest chewiness (easy to chew) values. No significant correlation coefficients (p>0.05) was found between sensory panel values and TPA values. This can be attributed to the fact that samples having foreign taste were discriminated against by the panelists. Acidic marination was found to be useful for improving eating quality of chicken breast in our study. However, foreign taste imparted by acidic juices needs to be overcome. This problem may be solved by using different food flavorings.
Benzer Tezler
- Meyve sularında raf ömrü süresince antioksidan aktivite ve kalite değişimi
Antioxidant activity and quality changes of fruit juices during shelf life
AYŞE BAKAN
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Farklı özellikteki meyve sularının element içeriklerinin ICP-OES yöntemi kullanılarak belirlenmesi ve sağlığa olan etkilerinin araştırılması
Investigation of the element contents of different types of fruit juices using ICP-OES method and determination of their health effects
FUNDA DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMEK MÖRÖYDOR DERUN
- Meyve sularında pestisit kalıntılarının belirlenmesi ve riskin değerlendirilmesi
Determination and risk assessment of residues of pesticides in fruit juices
BAHADIR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Çevre MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN AYDIN
- Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi
Thermal stability of black carrot anthocyanins in selected fruit juices
AYŞEGÜL KIRCA
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Farklı türden meyve sularının doğal sorbitol içeriği
Natural sorbitol content of fruit juices from different species
SERCAN KARAV
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ