Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi
Thermal stability of black carrot anthocyanins in selected fruit juices
- Tez No: 149807
- Danışmanlar: PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
ÖZET Doktora Tezi SİYAH HAVUÇ ANTOSİYANİNLERİNİN BAZI MEYVE ÜRÜNLERİNDE ISIL STABİLİTESt Ayşegül KIRCA Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Bekir CEMEROĞLU Bu çalışmada, 70°-90°C ve 4°-37°C aralığında, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl stabilitesi araştırılmıştır. Ayrıca, siyah havuç antosiyaninlerinin çeşitli meyve suları ve nektarları ile çilek marmelatlarında ısıl stabilitesi de incelenmiştir. Kinetik veriler, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun incelenen tüm ortamlarda birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık ve briks derecesi artıkça, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. 70°-90°C aralığında, t^ değerleri 10.8“Briks için 16.7 ile 5.0 saat, 30 ”Briks İçinl6.9 ile 4.5 saat, 45“Briks için 14.8 ile 3.2 saat ve 64 ”Briks için 14.4 ile 2.3 saat arasında sıralanmıştır. Diğer yandan, depolama süresince briks derecesi azaldıkça, antosiyaninlerin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. 30, 45 and 64“Briks derecesindeki örnekler için tw değerleri sırasıyla, 4°C' de 71.7-4.1 hafta, 20°C de 85.9-4.5 hafta ve 37°C de 214.8-3.9 hafta arasında değişiklik göstermiştir. Aktivasyon enerji değerleri, 10.8-64 ”Briks derecesindeki örnekler için, 70°-90°C aralığında 62.5 ile 95.1 kJ mol“1, 4”-37°C aralığında ise 62.1 ile 86.2 kJ mop' arasında sıralanmıştır. Antosiyanin içermeyen fakat siyah havuç konsantresi eklenerek renklendirilmiş meyve suyu ve nektarlarında, antosiyaninlerin ısıl degradasyonuna ilişkin tm değerlerinin 70°C de 12.6 ile 16.7 saat, 80°C de 7.2 ile 10.1 saat ve 90“C de ise 3.9 ile 5.6 saat arasında değiştiği saptanmıştır. Siyah havuç antosiyaninlerinin ısıl degradasyonunun portakal suyunda en yüksek düzeyde gerçekleştiği gözlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerinin 20°C deki degradasyon hızları ise en düşükten başlayarak yükseğe doğru ”üzüm suyu, mandarin suyu, elma suyu, şeftali nektarı, limon suyu, kayısı nektarı, ananas nektarı, greyfhıt suyu, portakal suyu“ şeklinde sıralanmıştır. Meyve suyu ve nektarlarında aktivasyon enerjisi değerlerinin, 70°-90”C aralığında 42.1 ile 75.8 kJ mol“1 ve 4°-37°C aralığında ise 65.9 ile 94.7 kJ mol”1 arasında değiştiği saptanmıştır. Meyve suyunun doğal rengini geliştirmek ve bu rengin stabilitesini arttırmak amacıyla, doğal olarak antosiyanin içeren bazı meyve suyu (nar ve kan portakalı) ve nektarlarına (vişne) da siyah havuç konsantresi eklenmiştir. Kinetik veriler, antosiyanin içeren meyve suyu ve nektarlarına siyah havuç suyu konsantresi eklenmesinin, antosiyaninlerin stabilitesini arttırdığını göstermiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu üzerine pH ve askorbik asidin de etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçları, askorbik asidin siyah havuç antosiyaninlerinin parçalanması üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığını, buna karşın pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını göstermektedir. Çilek marmelatlarında doğal rengin kısa sürede bozulması nedeniyle, siyah havuç antosiyaninlerinin bu marmelatlardaki stabilitesi depolama sıcaklıklarında (10°, 22° ve 37°C) incelenmiştir. Çilek marmelatlarına siyah havuç konsantresi eklenmesinin, ürün renginin uzun süre korunmasını sağlamada oldukça etkili olduğu gözlenmiştir. Depolama sıcaklığı ve suresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı ( a* değeri) azalmıştır. 37°C'de depolanan örneklerde, a* değerindeki azalma antosiyanin konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Depolanma süresince tüm örneklerin b* değerlerinde de önemli bir artış belirlenmiştir. Diğer yandan, aydınlatma değerleri (L* değeri) depolanma süresince nerdeyse sabit kalmışta. 2004, 109 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Antosiyanin, siyah havuç, meyve suyu, nektar, çilek marmeladı, ısıl stabilite
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis THERMAL STABILITY OF BLACK CARROT ANTHOCYANINS IN SELECTED FRUIT PRODUCTS Ayşegül KIRCA Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Bekir CEMEROÖLU Thermal stabilities of. anthocyanins in black carrot juice and concentrate were studied at 70°-90°C and 4°-37°C. Stability of black carrot anthocyanins was also studied in various fruit juices and nectars, and strawberry marmalades-. Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the degradation of black carrot anthocyanins in all food systems during both heating and storage. Thermal degradation rates of anthocyanins in black carrot juice and concentrate increased with increasing temperature and solid content At 70°-90°C, tm values ranged from 16.7 to 5.0 at 10.8 °Brix, 16.9 to 4.5 h at 30“Brix, 14.8 to 3.2 at 45 ”Brix and 14.4 to 2.3 h at 64“Brix. On the contrary, the degradation of anthocyanins progressed at a faster rate with decreasing solid content during storage. tln values varied among 71.7-4.1 weeks at 4°C, 85.9-4.5 weeks at 20°C and 214.8-3.9 weeks at 37°C for 30, 45 and 64 ”Brix samples, respectively. At 10.8-64“Brix, activation energies ranged from 62.5 to 95,1 kJ mol”1 at 70°-90°C and 62.1 to 86.2 kJ mor'at4°-370C. ti/2 values for thermal degradation of black carrot anthocyanins in various juices and nectars ranged from 12.6 to 16.7 h at 70°C, 7.2 to 10.1 h at 80°C and 3.9 to 5.6 h at 90°C. Thermal degradation of black carrot anthocyanins was the highest in orange juice. Degradation rate at 20°C was in descending order: grape juice, tangerine juice, apple juice, peach nectar, lemon juice, apricot nectar, pineapple nectar, grapefruit juice and orange juice. Activation energies for the degradation of black carrot anthocyanins in colored juices and nectars ranged from 42.1 to 75.8 kJ mot1 at 70°-90°C and 65.9 to 94.7 kJ mof1 at 4°-37°C. Anthocyanin containing juices (pomegranate and blood orange) and nectar (sour cherry) were also colored with black carrot juice concentrate to enhance juice color. Analysis of kinetic data suggested that adding black carrot juice concentrate to the anthocyanin containing juices enhanced the stability of anthocyanins. Effects of pH and ascorbic acid on the thermal stability of black carrot anthocyanins were also determined! Results showed that ascorbic acid did not have a significant effect on the stability of anthocyanins, while the stability of anthocyanins decreased as the pH value increased. Stability of black carrot anthocyanins in strawberry marmalades was studied at 10°, 22° and 37°C. Results showed that addition of black carrot juice concentrate to the strawberry marmalades enhanced color stability. Redness (a* values) of all the samples decreased with increasing storage temperature and time. Decrease in a* value correlated well with the decrease in anthocyanin content of the samples stored at 37°C. Significant increase in b* value was also observed during storage of all samples. However, lightness (L* values) remained almost constant throughout storage period. 2004, 109 pages Key Words : Anthocyanin, black carrot, fruit juice, nectar, strawberry marmalade, thermal stability
Benzer Tezler
- Atık sebze ve meyvelerden antosiyanin ekstraksiyonu ve bazı bakteriler üzerindeki antimikrobiyal etkisi
Extraction of anthocyanins from waste vegetables and fruits and antimicrobial effect on some bacteria
BAHAR YENİCELİ
- Formation of anthocyanin-rich black carrot extract loaded potato protein particles by ternary compressed CO2-ethanol-water mixture extraction and PGSS-drying
Üçlü sıkıştırılmış CO2-etanol-su karışımı ekstraksiyonu ve PGSS-kurutma ile antosiyanince zengin kara havuç özütü yüklü patates proteini partikülleri oluşumu
MERVE YAVUZ DÜZGÜN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Enkapsüle siyah havuç konsantresi ile renklendirilmiş fındık cipsi üretimi
Manufacturing of hazelnut chips colored with encapsulated black carrot concentrate
GÖKHAN ZENGİN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACER ÇOKLAR
- Ozmotik destilasyon ve membran destilasyon ile siyah havuç suyu konsantrasyonu
Black carrot juice concentration by osmotic distillation and membrane distillation
BÜŞRA LAFCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
- Vurgulu elektrik alan (VEA) uygulanmış siyah havucun farklı kurutma teknolojileri ile kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Drying of black carrot treated with pulsed electric field (PEF) using different drying technologies and determination of some quality parameters
MEHMET İNAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU