Ülkemizde yetiştirilen bazı antepfıstığı çeşitlerinin lezzet özelliklerinin belirlenmesi ve kavurma işleminin bu özelliklere etkisinin incelenmesi
Determination of flavour characteristics of pistachio nut varieties cultivated in Turkey and investigation of the effect of roasting process on these characters
- Tez No: 256855
- Danışmanlar: PROF. DR. TOMRİS ALTUĞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antep fıstığı, Gaz kromatografisi, Kütle spektroskopisi, Uçucu bileşenler, Pistachio, Gas chromatography, Mass spectroscopy, Essential components
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Türkiye'de yetişen Uzun, Kırmızı, Halebi, Siirt ve Ohadi çeşidi antepfıstıklarının lezzet özelliklerinin objektif ve duyusal teknikler kullanılarak belirlenmesi ve tuzlanarak/tuzlanmadan kavurma işleminin söz konusu karakterlere etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma sonucunda taze, kuru ve tuzlanmadan/tuzlanarak kavrulmuş antepfıstığı örneklerinin uçucu bileşenlerininin izolasyonunda en uygun tekniğin tepeboşluğu/SPME olduğu belirlenmiştir. Tepeboşluğu/SPME/ GC/MS analizleri sonucunda taze ve kuru antepfıstığı örneklerinde saptanan ortak uçucu bileşenler 1-metil-1H-pirol, ?-pinen, ß-mirsen, ß-fellandren, limonen, ß-osimen, ?-terpinolen ve 2-hegzenal(E) olarak sıralanmaktadır. Kavurma işlemi sonucunda örneklerde bulunan terpen yüzdelerinin azaldığı, aldehit yüzdelerinin arttığı ve pirazinlerin oluştuğu gözlenmiş ve tuzlama işleminin kavrulmuş örneklerin uçucu bileşenleri üzerinde belirgin bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Kavrulmuş örneklerdeki ortak uçucu bileşenler bileşenler 1-metil-1H-pirol, ?-pinen, ß-mirsen, limonen, ?-terpinolen, azulen, furfural, benzaldehit, benzenasetaldehit, nonanal, 2-hegzenal(E), 2,5-dimetil pirazin ve 2-etil 3(veya 5 veya 6)-metil pirazin olarak belirlenmiştir. Lezzet profili analizi sonucunda antepfıstıklarında belirlenen ortak duyusal karakterler: fındık, taze ceviz, taze kayısı çekirdeği, çam, yaş odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü ve yağlı (taze antepfıstıkları); fındık, ceviz, badem, çam, odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü ve yağlı (kuru antepfıstıkları); ceviz, kavrulmuş badem, kavrulmuş çamfıstığı, çiğ çamfıstığı, kestane, çam, odun, yeşil, ekşi, tatlı, acı, buruk, sütlü, yağlı ve narenciye (kavrulmuş antepfıstıkları) olarak sıralanmaktadır.
Özet (Çeviri)
The aim of the present study was to determine the flavour characteristics of Uzun, Kirmizi, Halebi, Siirt ve Ohadi varieties of pistachio nuts cultivated in Turkey by using objective and sensory methods and to investigate the effect of roasting process with/without salt on these characteristics. As a result of the study, headspace/SPME technique was found to be the most appropriate technique for isolation of volatile compounds of raw, dried and roasted pistachio nuts. The results of the headspace/SPME/GC/MS analysis revealed that the common volatile compounds of the raw and dried pistachio nuts were 1-methyl-1h-pyrrole, ?-pinene, ß-myrcene, ß-phellandrene, limonene, ß-ocimene, ?-terpinolene and 2-hexenal (E), respectively. As a result of the roasting process it was observed that terpene percentages were decreased while aldehydes were increased and pyrazines were formed, and no significant effects of salting process was detected on the volatile compounds of roasted samples. The common volatile compounds of roasted pistachio nuts were determined as 1-methyl-1h-pyrrole, ?-pinene, ß-myrcene, limonene, ?-terpinolene, azulene, furfural, benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, nonanal, 2-hexenal(e), 2,5-dimethyl pyrazine and 2-ethyl 3(or 5 or 6)-methyl pyrazine, respectively. The results of flavour profile analysis demonstrated the following common descriptors for pistachio nuts: nut, raw walnut, raw apricot kernel, pine, wet wood, green, sour, sweet, bitter, astringent, milky and oily (raw pistachio nuts); nut, walnut, almond, pine, wood, green, sour, sweet, bitter, astringent, milky and oily (dried pistachio nuts); walnut, roasted almond, roasted pine nut, raw pine nut, chestnut, pine, wood, green, sour, sweet, bitter, astringent, milky, oily and citrus (roasted pistachio nuts).
Benzer Tezler
- Ege bölgesi keçi liflerinin bazı önemli fiziksel, kimyasal özellikleri ve değerlendirme imkanları
Başlık çevirisi yok
NİLÜFER ERDEM
Doktora
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSEREN YAZICIOĞLU
- Sanayi politikaları ve planlı dönemde imalat sanayine etkileri
Başlık çevirisi yok
AHMET CAFOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
EkonomiGazi ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YALÇIN EROL
- Çeltik kabuklarının yalıtım malzemesi olarak kullanılması
Başlık çevirisi yok
B.CİHAN ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KIRBIYIK
- Manisa yöresinde domateste anlaşmalı tarım ve karşılaşılan sorunlar
Başlık çevirisi yok
OSMAN MURAT KOÇTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN TALİM
- Tekstil boyamacılığında atık flottede boyama imkanları üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET YAKARTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KERİM DURAN