Tüketime sunulan günlük hazır yemekler ve salataların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Investigation of microbiological qualty of some ready to eat meals and salads
- Tez No: 256998
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Bu araştırma, günlük olarak tüketime sunulan çeşitli hazır yemeklerin ve salataların mikrobiyolojik kalitesini araştırmak ve bu gıdaların halk sağlığı açısından risk değerlendirmesini yapmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, Tekirdağ ve Kırklareli illerinde çeşitli yemek üretim tesisleri ve lokantalarda tüketime sunulan 201 adet çorba,158 adet tavuk etli yemek, 89 adet kırmızı etli yemek, 83 adet etsiz sebze yemeği, 53 adet kızartma, 64 adet pilav, 51 adet makarna ve 95 adet salata olmak üzere toplam 794 adet örnek incelenmiştir. Bu örneklerden salata dışında ki örnekler de, Escherichia coli, koagülaz pozitif Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus ve Salmonella spp. yönünden analizi yapılmıştır. Salatalarda E.coli, Koliform ve Salmonella spp. analizleri yapılmıştır.Yapılan analizlerin sonucunda 89 yemek E.coli, 63 yemek S.aureus, 20 yemek B.cereus, 38 yemek C.perfringens, 2 yemek Salmonella spp., 40 salata koliform bakteri, 46 salata E.coli tespit edilmiş, ürünlerin mikrobiyolojik yükü nedeniyle Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde belirtilen limit değerlerin üzerinde olduğu belirlenmiştir.Sonuç, yemeklerin mikrobiyolojik açıdan kalitelerinin iyi olduğu ancak 2 örnekte Salmonella spp.'ye rastlanmış olunması, tespit edilen bakteriler göz önüne alındığında bu bakterilerin halk sağlığı açısından potansiyel risk teşkil ettiği düşünülmektedir.Tüketici sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla, hazır yemek üreten ve satan yerlerin hijyen ve sanitasyon kurallarına daha fazla özen göstermeleri, bununla beraber denetim ve kontrollerin sıklıkla yapılması gereklidir.
Özet (Çeviri)
This research is aimed to investigate the microbiological quality of daily ready meal and salad varieties which are served to consumption. Also this research to be done to risk assesment of these foods for public health. For this purpose, 201 soups, 158 meals with chicken meat, 89 meals with cattle meat, 83 vegetable meals without, 64 rices, 51 macaroni and 95 salads samples of total 794 samples were collected from catering industries and restaurants in Tekirdağ and Kırklareli provinces. Escherichia coli, possitive Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus ve Salmonella spp.. count analysis were applied to all samples except the salads. E.coli, Salmanella spp. and Coliform group count analysis were applied to salad samples.In 89 meal samples E.coli,63 meal samples coagulase possitive S.aureus, 20 meal samples B.cereus,38 meal samples C.perfiringens, 2 meal samples Salmonella spp., 50 salad samples coliforms, 46 salad samples E.coli are determined above the limits of Turkish Food Codex Criterias.As a result, the microbiological quality of meals are fine but Salmonella spp. is found in two samples of meals and considering the other bacteria counts, the microbiological quality of meals have a pottential risk for public health.For protecting public health and ensuring the food safety, food producers and selling places should give the enough importance of hygine and sanitation practices and and producing places should be often audited and controled.
Benzer Tezler
- Modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) ürünlerinin kalite ve dayanma süresine etkisi
The Effect of modified atmosphere packaging technology on the quality and the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) products
SÜHENDAN METİN
Doktora
Türkçe
1999
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANDAN VARLIK
- Şanlıurfa'da tüketime sunulan meyan şerbetinin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması
Investigation of microbiological quality of licorice sherbet presented for sale in Şanliurfa
HAVA GÜRLEK
- Günlük alışkanlıklardaki yeni etkilenmelerin geleneksel aile yapısında meydana getirdiği değişmeler
Başlık çevirisi yok
FATMA GÖNENÇ
- Doğal katkı maddeleri ile alabalık (Oncorhynchus mykiss, W 1792)'tan balık burger üretimi ve kalite değerleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
LATİF TAŞKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- İstanbul'da satışa sunulan dondurmaların Listeria monocytogenes ve Enterobacteriaceae varlığı yönünden incelenmesi
Examining the ice creams offered for sale in İstanbul in terms of Listeria monocytogenes and Enterobacteriaceae existence
VOLKAN ABDÜNNUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR