Geri Dön

Kek üretiminde ekzopolisakkaritlerin kullanımı

Usage of exopolysaccharides in cake production

  1. Tez No: 258658
  2. Yazar: ÖZKAN AKBAŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Gıda teknolojisindeki yoğun gelişmeler ve diyet ürün tüketimine olan talep, gıda üreticilerini sürekli artan bu talebi karşılamaya yöneltmiştir. Diyet gıdalar arasında kalorisi azaltılmış kek gibi unlu mamuller önemli bir yer tuttuğundan, bu çalışmada ekzopolisakkaritlerin kek üretiminde yağ miktarını azaltıcı bileşen olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Çalışmada öncelikle Yanıt Yüzeyi Yöntemi (YYY) deneme deseni ile standart kek formülü optimize edilmiş, daha sonra farklı yağ seviyeleri (% 25-100) ve farklı Ekzopolisakkarit (EPS) çözelti seviyeleri (% 9.25-37) kullanılarak yağ oranı azaltılmış kekler üretilmiştir. EPS çözeltisi içeren keklerin hamur yoğunluğu 0.82?1.23 g/ml arasında değişmiş, yağın kuadratik etkisi P

Özet (Çeviri)

The intensive development in food technology and increasing diet food consumption directed food manufacturers to meet the continually rising demand. The low-calorie baked goods such as cakes have an important place in diet food; therefore, as a fat reducing ingredient, the possibility of exopolysaccharide use was investigated. Standard cake formula first was optimized by using Response Surface Methodology (RSM), later reduced fat cakes were produced with shortening levels of 25-100% and with exopolysaccharide solution (EPS) of 9.25-37%. The densities of experimental cake batter ranged between 0.82 to 1.23 g/ml and quadratic effect of shortening found significant (P

Benzer Tezler

  1. Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi

    Effects of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria on the liquid wheat

    SELİN DAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  2. Kek üretiminde ekşi hamur kullanımı

    Usage of sourdough in cake production

    FİGEN GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  3. Kek üretiminde kullanılan interesterifiye yağların kek kalitesine etkisi

    The effect of interesterified oils and fats used in cake production on cake quality

    TAŞKIN AKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN

  4. Kek üretiminde kullanılan yağların emülsiyon oluşturma özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of emulsifying properties of some fats used in cake productions

    BENGİHAN TİFTİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

  5. Glutensiz kek üretiminde aquafaba tozu kullanımı ile vakum modifikasyon uygulama potansiyelinin araştırılması

    Investigation of the application potential of vacuum modification with the use of aquafaba powder in gluten-free cake production

    AYŞE GÖZDE AK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEZİN TUTA ŞİMŞEK