Kek üretiminde ekşi hamur kullanımı
Usage of sourdough in cake production
- Tez No: 609392
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Çalışma kapsamında ekşi hamurun kekte kullanılabilirliği belirlenmeye çalışılmıştır. Tip I ve Tip II ekşi hamurdan %10, %15, %20 oranlarında kullanılmış, üretilen keklerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Tip I ve Tip II ekşi hamurun pH değeri sırasıyla 4,25 ve 3,82, laktik asit miktarı %0,93 ve %1,48 bulunmuştur. Tip I ve Tip II ekşi hamurun maya sayısı sırasıyla 5,25 ve 7,36 log kob/g, laktik asit bakteri sayıları sırasıyla 9,10 ve 8,92 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Keklerin pH değeri 6,08-7,03, laktik asit cinsinden titrasyon asitlikleri %0,24-0,50 arasında, nem değerleri %17,16-18,50, su aktiviteleri 0,778-0,790 arasında, kuru maddede protein içerikleri %6,33-7,95, toplam şeker içeriği %34,4-37,8 arasında değişmiştir. Ekşi hamurlu keklerin protein içerikleri kontrol kekinden daha azken, ekşi hamur oranı arttıkça mikrobiyal yük artmış, keklerin toplam şeker miktarı düşme eğilimi göstermiştir. Keklerin iç renk L*, a*, b* değerleri sırasıyla 72,13 ile 73,79, −4,22 ile −2,99, 23,10 ile 26,95 ve kabuk renk L*, a*, b* değerleri 48,31 ile 50,78, 11,69 ile 13,09, 23,73 ile 27,77 arasında değişmiştir. Keklerin tekstürel özelliklerinden sertlik 342,13-475,20 g, yüzey yapışkanlığı 0,02-0,03 mJ, esneklik 0,22-0,28, iç yapışkanlık 0,50-0,65, elastikiyet 4,74-5,33 mm ve çiğnenebilirlik 8,07-16,32 mJ arasında değişmiştir. Kontrol keki ile kıyaslandığında Tip I veya Tip II ekşi hamur sertlik, esneklik, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik değerlerinin daha düşük olmasına sebep olmuştur. Ekşi hamur katkısı yüzey yapışkanlığını etkilemezken (p>0,05), elastikiyet değeri %15, %20 Tip I ve %20 Tip II ekşi hamurlu kekler kontrol kekinden farklıdır (p0,05), ancak %10, %15 Tip II ekşi hamurlu keklerde kontrol kekinden dış ve iç renkte, %10 Tip II ekşi hamurlu keklerde gözenek yapısında farklılık oluşturduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
In the scope of the study, usability of sourdough in cake was tried to determine. Type I and Type II sourdough were used in 10%, 15%, 20% ratios and the physicochemical, textural and sensory properties of the produced cakes were determined. Type I and Type II sourdough's pH values were respectively found as 4,25 and 3,82, lactic acid content were found as 0,93% and 1,48%. The yeast counts of Type I and Type II sourdough were respectively determined as 5,25 and 7,36 log cfu / g and lactic acid bacteria counts were determined as 9,10 and 8,92 log cfu / g. The pH values of the cakes ranged from 6,08-7,03, titration acidity in terms of lactic acid 0,24-0,50%, moisture values 17,16-18,50%, water activities 0,778-0,790, protein content in dry matter 6,33-7,95% and the total sugar content in dry matter 34,4 to 37,8%. While the protein contents of the sourdough cakes were less than the control cake, the microbial load increased as the sourdough ratio increased, and the total sugar content of the cakes tended to decrease. The interior color L *, a *, b * values of the cakes ranged from 72,13 and 73,79, −4,22 and −2,99, 23,10 and 26,95 and exterior color L *, a *, b * values ranged from 48,31 to 50,78, 11,69 and 13,09, 23,73 and 27,77, respectively. In terms of textural properties, hardness values ranged from 342,13-475,20 g, adhesiveness 0,02-0,03 mJ, resilience 0,22-0,28, cohesiveness 0,50-0,65, springiness 4,74-5,33 mm and chewiness 8,07-16,32 mJ. Compared with control cake, Type I or Type II sourdough caused to be less in term of hardness, resilience, cohesiveness, chewiness values. While the sourdough additive does not affect the adhesiveness (p> 0.05), the springiness value of 15%, 20% Type I and 20% Type II sourdough cakes is different from the control cake (p 0.05), but 10%, 15% Type II sourdough cakes differed from the control in term of interior and exterior color, and 10% Type II sourdough cakes differed in pore structure was found (p
Benzer Tezler
- Tam buğday unlu ekşi hamurun bisküvi üretiminde kullanımının bisküvi kalite özelliklerine etkisi
The effect of wholemeal sourdough to the quality properties of the short dough biscuit
TUBA ALİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions
ECEM GÖKÇE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Kek üretiminde ekzopolisakkaritlerin kullanımı
Usage of exopolysaccharides in cake production
ÖZKAN AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Kek üretiminde kullanılan interesterifiye yağların kek kalitesine etkisi
The effect of interesterified oils and fats used in cake production on cake quality
TAŞKIN AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Kek üretiminde kullanılan yağların emülsiyon oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Investigation of emulsifying properties of some fats used in cake productions
BENGİHAN TİFTİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL