Hazır yemek üretimi yapan firmalarda HACCP sistemi uygulamalarının mikrobiyolojik yönden değerlendirilmesi
Microbiological evaluation of HACCP system practices in catering operators
- Tez No: 258713
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu araştırma, İstanbul ilindeki HACCP sistemine sahip 16 farklı hazır yemek üretimi yapan işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analizleri yapılarak HACCP sisteminin etkinliğini belirlenmiştir. Araştırmada 16 personel el numunesi, 16 ekipman-yüzey numunesi, 13 meyve-sebze depo ortam numunesi, 12 pişmiş yemek numunesi, 4 salata numunesi ve 16 üretim suyu numunesi olmak üzere toplam 77 adet numune alınmış ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Personel el numunelerinde Koliform, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus varlığına bakılmıştır. Bunlardan 7 (%43,75) adedi temiz bulunurken 9 (%56,25) adedi kirli, ekipman-yüzey örneklerinden 8 (%50) adedi temiz, 8 (%50) adedinin kirli, meyve-sebze depo ortam numunelerinin Toplam Canlı ve Küf bakımından varlığı 5 (%37,5) adedi kirli, 8 (%61,5) adedi temiz olduğu tespit edilmiştir. Alınan yemek numunelerinin mikrobiyolojik sonuçlarının %75'i temiz bulunurken %25'inin yenemeyecek düzeyde olduğu, üretim de kullanılan şebeke suyunun tamamının temiz olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study has identify the efficiency of the HACCP system in 16 catering operators in the province of Istanbul by means of sample-taking for microbiological analysis. In this study, 16 manual samples were taken from the staff, 16 from the equipment surface, 13 from the environment in the fruits and vegetables storage, 12 from the cooked food, 4 from the salad, 16 from the production water, amounting to a total of 77 samples the microbiological anaylses of which were conducted. The samples taken from the hands of the staff were investigated for the presence of coliform, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. 7 (43,75%) of these were found clean, 9 (56,25%) were contaminated. 8 of the equipment surface samples (50%) were clean, 8 (50%) were contaminated. The Total Organism and Moulds Presence was investigated in the samples taken from the fruits and vegetables storage. 5 of these were contaminated (37,5%), 8 were clean (61,5%). The microbiological results of the food samples showed that 75% were clean and 25% were inedible. All of the tap water used in the production was clean.
Benzer Tezler
- Uşak ilinde hazır yemek hizmeti alan farklı sosyoekonomik düzeye sahip kişilerin yeme davranışlarının ve menü tercihlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the eating behaviours and menu choice of individuals from different socioeconomic levels whoes ready-to-eat meals service in Uşak province
ÖZGE ÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BUKET AYDENİZ GÜNEŞER
- Van ilinde toplu yemek üretim tesislerinde gıda güvenliğinin araştırılması
Researching food safety in bulk food firms in Van
ESRA ÜNALDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Kırgız kültüründe keçe sanatı ve keçe yapanların eğitim durumları
The educational status of those who felt the art and culture of Kyrgyz felt
JANARA ASANGAZİEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
El SanatlarıGazi ÜniversitesiEl Sanatları Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. H. SERPİL ORTAÇ
- Hazır yemek üretimi yapan işletmelerde çalışanların hijyen bilgi düzeylerinin belirlenmesi
Determination of knowledge level on hygiene of the employees working in catering enterprises
SİNEM DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- Bazı hazır yemek işletmelerinin üretim zincirinde Staphylococcus aureus ve toksininin aranması
The investigation of the presence of S. aureus and its enterotoxin on production line in some catering companies
MİHRİBAN YÜKSEL KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Beslenme ve DiyetetikAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN