Geri Dön

Bazı hidrokolloidler ve yüzey aktif maddenin hamurun reolojik özellikleri ile dondurulmuş hamurun ekmek kalitesi üzerine etkileri

Effects of some hydrocolloids and surfactant on the rheological properties of dough and baking quality of frozen dough

PDF İndir

  1. Tez No: 258775
  2. Yazar: BAŞAK SUNGUR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Yüzey aktif ajanlar, Surface active agents
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, Tip 550 ve Tip 850 buğday unlarına hidrokolloidler ile yüzey aktif madde karışım halinde ilave edilerek katkıların hamurun reolojik özellikleri ile dondurulmuş hamurun ekmeklik özelliklerine etkisini belirlemek amacıyla Response Surface Methodology (RSM)-Yüzey Tepki Metoduna bağlı olarak Central Composite Design-Merkezi Bileşen Deseni oluşturulmuştur. Bu amaçla, her iki tip buğday ununa Guar gam, CMC ve LBG katkıları ile (%0.00, %0.50, %1.00 %1.50 ve %2.00) ile DATEM (%0.00, %0.25, %0.50, %0.75 ve %1.00) ilave edilmiştir. Bu katkıların, dondurulmadan (0) ve dondurularak depolanan (4, 8 ve 12 hafta süreyle) hamurlardan yapılan ekmeklerin kalitesi ve bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, Tip 550 buğday ununda 12 haftalık dondurarak depolamanın sonunda, kombinasyonlar arasında en olumlu etkiyi genel olarak %0.5 Guar gam + %1.5 CMC + %1.5 LBG + %0.75 DATEM , Tip 850 buğday ununda ise %1.5 Guar gam + %1.5 CMC + %1.5 LBG + %0.75 DATEM göstermiştir. Bu kombinasyonların 12 haftalık dondurarak depolamanın sonunda katkı içermeyen örneğe kıyasla, hacim verimi, ekmeğin özgül hacmi, Dallmann değer sayısı değerleri ile bayatlamayı olumlu yönde etkilediği saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, central composite design according to response surface methodology was constructed to determine the effects of combination with hydrocolloids and surfactant added to Type 550 and Type 850 wheat flours on the rheological properties of dough and baking quality of frozen dough. With this aim in mind, Guar gum, CMC and LBG (0.00%, 0.50%, 1.00%, 1.50% and 2.00%) with DATEM (0.00%, 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00%) were added to both types of wheat flours. Then, the effects of these additives on the quality and staling of the bread that were produced from unfrozen (0) and frozen doughs (4, 8 and 12 weeks of frozen storage) were determined.According to results, at the end of 12 weeks of frozen storage, the best results among the combinations were generally obtained with 0.5% Guar gum + 1.5% CMC + 1.5% LBG + 0.75% DATEM on the Type 550 wheat flour while 1.5% Guar gam + 1.5% CMC + 1.5% LBG + 0.75% DATEM on the Type 850 wheat flour. When compared to the control sample without additives, these combinations were observed to positively affect the loaf volume, spesific loaf volume, Dallmann value number and bread staling.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    131306

    Tam buğday unu ekmeklerinde suda çözünebilir gamların kullanım olanakları

    The Possibilities of using water-soluble gums in whole wheat bread

    BAŞAK SUNGUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECAİ ERCAN

  2. Tez No

    657662

    Investigation of surface properties of quince seed extract and assessment of its performance as a novel polymeric surfactant

    Ayva çekirdeği ekstresinin yüzey özelliklerinin incelenmesi ve yeni bir polimerik yüzey aktif maddesi olarak performansının değerlendirilmesi

    EMRAH KIRTIL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  3. Tez No

    660861

    Pseudo tahıl unu ilavesinin ekmeğin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of pseudo cereal flour addition on the textural and sensory characteristics of breads

    HATİCE GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHitit Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SEÇİL TÜRKSOY

  4. Tez No

    908370

    Jelly şekerleme üretiminde kurutma prosesesi optimizasyonu

    Drying process optimization in gummy confectionery production

    SİNEM ŞENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT KONAR

  5. Tez No

    349847

    Utilization of electrospun nanofibers containing gelatin or gelatin-cellulose acetate for preventing syneresis in tomato ketchup

    Jelatın veya jelatın-selüloz asetat içeren nanoliflerin domates ketçaplarında sineresisi önleyici olarak kullanılması

    SAMAN HENDESSİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY

Geri Dön