Bazı hidrokolloidler ve yüzey aktif maddenin hamurun reolojik özellikleri ile dondurulmuş hamurun ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of some hydrocolloids and surfactant on the rheological properties of dough and baking quality of frozen dough
- Tez No: 258775
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 176
Özet
Bu çalışmada, Tip 550 ve Tip 850 buğday unlarına hidrokolloidler ile yüzey aktif madde karışım halinde ilave edilerek katkıların hamurun reolojik özellikleri ile dondurulmuş hamurun ekmeklik özelliklerine etkisini belirlemek amacıyla Response Surface Methodology (RSM)-Yüzey Tepki Metoduna bağlı olarak Central Composite Design-Merkezi Bileşen Deseni oluşturulmuştur. Bu amaçla, her iki tip buğday ununa Guar gam, CMC ve LBG katkıları ile (%0.00, %0.50, %1.00 %1.50 ve %2.00) ile DATEM (%0.00, %0.25, %0.50, %0.75 ve %1.00) ilave edilmiştir. Bu katkıların, dondurulmadan (0) ve dondurularak depolanan (4, 8 ve 12 hafta süreyle) hamurlardan yapılan ekmeklerin kalitesi ve bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, Tip 550 buğday ununda 12 haftalık dondurarak depolamanın sonunda, kombinasyonlar arasında en olumlu etkiyi genel olarak %0.5 Guar gam + %1.5 CMC + %1.5 LBG + %0.75 DATEM , Tip 850 buğday ununda ise %1.5 Guar gam + %1.5 CMC + %1.5 LBG + %0.75 DATEM göstermiştir. Bu kombinasyonların 12 haftalık dondurarak depolamanın sonunda katkı içermeyen örneğe kıyasla, hacim verimi, ekmeğin özgül hacmi, Dallmann değer sayısı değerleri ile bayatlamayı olumlu yönde etkilediği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, central composite design according to response surface methodology was constructed to determine the effects of combination with hydrocolloids and surfactant added to Type 550 and Type 850 wheat flours on the rheological properties of dough and baking quality of frozen dough. With this aim in mind, Guar gum, CMC and LBG (0.00%, 0.50%, 1.00%, 1.50% and 2.00%) with DATEM (0.00%, 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00%) were added to both types of wheat flours. Then, the effects of these additives on the quality and staling of the bread that were produced from unfrozen (0) and frozen doughs (4, 8 and 12 weeks of frozen storage) were determined.According to results, at the end of 12 weeks of frozen storage, the best results among the combinations were generally obtained with 0.5% Guar gum + 1.5% CMC + 1.5% LBG + 0.75% DATEM on the Type 550 wheat flour while 1.5% Guar gam + 1.5% CMC + 1.5% LBG + 0.75% DATEM on the Type 850 wheat flour. When compared to the control sample without additives, these combinations were observed to positively affect the loaf volume, spesific loaf volume, Dallmann value number and bread staling.
Benzer Tezler
- Tam buğday unu ekmeklerinde suda çözünebilir gamların kullanım olanakları
The Possibilities of using water-soluble gums in whole wheat bread
BAŞAK SUNGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Investigation of surface properties of quince seed extract and assessment of its performance as a novel polymeric surfactant
Ayva çekirdeği ekstresinin yüzey özelliklerinin incelenmesi ve yeni bir polimerik yüzey aktif maddesi olarak performansının değerlendirilmesi
EMRAH KIRTIL
Doktora
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Nar çekirdek yağının bazı hidrokolloidler kullanılarak püskürtmeli kurutmayla mikroenkapsülasyonu
Spray-drying microencapsulation of the pomegranate seeds oil by using different hydrocolloids
MURAT AFŞİN ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Utilization of electrospun nanofibers containing gelatin or gelatin-cellulose acetate for preventing syneresis in tomato ketchup
Jelatın veya jelatın-selüloz asetat içeren nanoliflerin domates ketçaplarında sineresisi önleyici olarak kullanılması
SAMAN HENDESSİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Development of heat resistant compound chocolate
Isıya dayanıklı kokolin geliştirilmesi
EVİNDAR DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ