Nar çekirdek yağının bazı hidrokolloidler kullanılarak püskürtmeli kurutmayla mikroenkapsülasyonu
Spray-drying microencapsulation of the pomegranate seeds oil by using different hydrocolloids
- Tez No: 395431
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Mevcut araştırmada, püskürterek kurutulmuş nar çekirdek yağı mikroenkapsüllerinin özellikleri üzerine farklı formülasyonların etkisi incelenmiştir. Nar çekirdek yağı mikroenkapsülasyonu Box-Behnken cevap yüzey metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Nar çekirdek yağı mikrokapsüllerinde; emülsiyon damlacık çapı (3.01-9.21µm), emülsiyon viskozitesi (16-34 cP), ürün verimi (% 50-76), mikroenkapsülasyon etkinliği (% 76-88), NÇY mikrokapsüllerinin nem miktarı 2.3-3.5g/100g, su aktivitesi 0.17-0.22, yığın yoğunluğu 262-522 kg/m3, higroskopisite değeri %14-23, çözünürlüğü > %97 ve partikül büyüklüğü 11.30-36.27 µm arasında değişmiştir. Nar çekirdek yağında 3 adet doymuş ve 6 adet doymamış yağ asidi tanımlanmıştır. Bu yağ asitleri içerisinde punisik asit en baskın yağ asidi olarak belirlenmiştir. Doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine oranı 0.1 olarak tespit edilmiş ve bu oran püskürterek kurutma işlemi esnasında sabit kalmıştır. Ancak özellikle C18:3 izomerleri olmak üzere yağ asitlerinin dağılımı değişmiştir. Hem ürün verimini (%70.13) hem de mikroenkapsülasyon etkinliği (%85.70)'ni maksimize eden ürün formülasyonu; taşıyıcı matriste 75.5 g/100 g EKM Maltodekstrin/N-Lok (70/30) ile 24.5 g/100 g EKM Peynir altı suyu protein konsantresi içeren ve 15 g yağ/100 g EKM yağ yüklemesi ile yapılan formülasyon olarak belirlenmiştir. Mikroenkapsüllenmiş nar çekirdek yağının peroksit ve p-anasidin değerleri sırasıyla 8.95 meq/kg yağ ve 1.74 meq/kg yağ olarak tespit edilmiş ve bu değerlerin kabul edilir seviyelerde olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte 5. depolama gününün sonunda yüksek depolama sıcaklığında, (60°C) oluşan oksidasyon ürünlerinin seviyesi kabul edilir limitlerin (totoks değeri > 30) üzerine çıkmış ve mikrokapsüllerin oksidatif stabilitesi azalmıştır.
Özet (Çeviri)
Effect of different product formulation on the properties of resulting pomegranate seeds oil (PSO) microcapsules during spray drying encapsulation was studied. PSO microencapsulation was optimized using Box-Behnken's response surface methodology (RSM). Emulsion droplet size (3.01-9.21 µm) and viscosity (16-34 cP), product yield (50-76 %), microencapsulation efficiency (76-88 %), moisture (2.3-3.5 g/100 g dry matter), water activity (0.17-0.22), bulk density (262-522 kg/m3), hygroscopicity (14-23 %), solubility (97 %), particle size (11.30-36.27 m) and microstructure were analyzed. 3 saturated and 6 unsaturated fatty acids were identified in the PSO; punicic acid was predominant in both unprocessed and microencapsulated ones. The ratio of saturated and unsaturated fatty acids was stable during processing, however, distribution of fatty acids — especially C18:3 isomers — changed by microencapsulation. Optimum product formula which simultaneously maximized the product yield (PY) and microencapsulation efficiency (MEE) was predicted as 75.5 g/100 g EDM of MD/NL (70/30), 24.5 g/100 g EDM of WPC, and 15 g oil /100 g EDM. Peroxide and p-anisidine values of the encapsulated PSO were within acceptable range after spray drying. However, the oxidative stability decreased at high temperature (60 C) after 5 days of storage.
Benzer Tezler
- Nar çekirdek yağının ekstraksiyonu ve özelliklerinin araştırılması
Research on extraction of pomegranate seed oil and spesifications
NİHAN ÖZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Bıldırcın (Coturnix coturnix Japonica) yemlerine farklı oranlarda yapılan nar çekirdek yağı katkısının büyüme performansı ve yumurta kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination effect of the added different level of pomegranate seed oil on quail (Coturnix coturnix Japonica) growth performance and egg quality
ELİF DİNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
PROF. DR. ALİ KARABAYIR
- Punisik asitce zengin bitki özütü ekstraksiyonu ve optimizasyonu
Extraction and optimization of punicic acid enriched plant extract
HİLAL UYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI GÖK
- Sucukta sodyum nitrite alternatif olarak nar çekirdek yağının kullanılma olanakları
Possibilities of using pomegranate seed oil as an alternative to sodium nitrite in sucuk
ŞULE AZİME YENİÇERİ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
- Kırınım pencereli (refractance window) ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma teknikleri ile fonksiyonel bileşenlerce zengin nar pestili üretimi
Production of enriched pomegranate leather with functional compounds using refractance window and microwave assisted hot air drying
İSMAİL TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ