Geri Dön

Tam buğday unu ekmeklerinde suda çözünebilir gamların kullanım olanakları

The Possibilities of using water-soluble gums in whole wheat bread

  1. Tez No: 131306
  2. Yazar: BAŞAK SUNGUR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Hydrocolloid, whole wheat flour, rheological properties, bread quality
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 122

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi TAM BUĞDAY UNU EKMEKLERİNDE SUDA ÇÖZÜNEBİLİR GAMLARIN KULLANIM OLANAKLARI Başak SUNGUR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilin Dalı Danışman: Pro£ Dr. Recai ERCAN Bu çalışmada, tam buğday unlarına değişik oranlarda katılan hidrokolloidlerin ekmek özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Bezostaya ve ikizce buğdaylarından elde edilen tam randımanlı buğday unlarına Guar gam (%0,15-1,00), LBG (%0,15-1,00), CMC (%0,25-l,00) ve Karragenan (%0, 15- 1,00) katkılarının hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca hidrokolloidlerin yanında yüzey aktif madde, DATEM (%0,50-2,00), kullanılmasıyla hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, hidrokolloidlerin tek başlarına kullanılmasıyla ekmek özelliklerinde dikkate değer bir gelişine sağlanamamıştır. Bu olumsuzluğu gidermek amacıyla hidrokolloidler ve yüzey aktif maddeden değişik oranlarda ilave edilerek ikili ve üçlü kombinasyonlar yapılmıştır. Bu kombinasyonlarda özellikle stabilite ve hacim verimi artmış, bayatlama gecikmiştir. Genellikle %0,50 CMC+%1,00 DATEM ile %0,45 LBG+%0,50 CMC+%1,00 DATEM kombinasyonları ile en iyi sonuçlar 2003, 110 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Hidrokolloid, tam buğday unu, reolojik özellikler, ekmek

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master's Thesis THE POSSIBILITIES OF USING WATER-SOLUBLE GUMS IN WHOLE WHEAT BREAD Başak SUNGUR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof Dr. Recai ERCAN In this study, the effects of different levels of hydrocolloids added to whole wheat flours on the bread properties were researched. With this aim, it was determined the effects of Guar gam (0,15-1,00%), LBG (0,15-1,00%), CMC (0,25-1,00%) and Kanagenan (0,15- 1,00%) on some physical and technological properties of the dough and bread, that were made from whole wheat flours which were obtained from Bezostaya and İkizce wheat varieties and also bread staling. Additionally, the effects of usage of emulsifiers, DATEM (0,50-2,00%), besides of hydrocolloids on the dough and bread quality were investigated. According to the results, the bread properties were not improved significantly by hydrocolloids added singly. To eleminate this negativity, double and triple combinations were established by adding different levels of hydrocolloids and emulsifiers. In this combinations, especially stability and loaf volume were increased and bread staling was retarded. Generally, the best results were obtained with 0,50% CMC+1,00% DATEM and 0,45% LBG+0,50% CMC+1,00% DATEM combinations. 2003, 110 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    758672

    Yerel emmer buğdayının (GACER) kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of composition and technological properties of the local emmer wheat (GACER)

    FATMA SAZAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY

  2. Tez No

    83570

    Hamburger ekmeklerinde yüksek lifli katkıların kullanım olanakları

    The Possibilities of using high fibre additives in hamburger buns

    DİLEK F. UZUNKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECAİ ERCAN

  3. Tez No

    672691

    Ekşi hamur fermantasyonunun nişasta sindirilebilirliğine, mineral ve protein biyoerişilebilirliğine etkisi

    Effect of sourdough fermentation on starch digestibility, mineral and protein bioaccessibility

    HİLAL DEMİRKESEN BIÇAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  4. Tez No

    307757

    Ekşi hamur fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerinin ve mayaların belirlenmesi ve bunlardan elde edilen sıvı ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkisi

    Identification of predominant lactic acid bacteria and yeasts isolated from sourdoughs and the effect of liquid sourdough obtained from those selected cultures on bread qualty

    GÜLTEN YAĞMUR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN

  5. Tez No

    750208

    Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri

    Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises

    ERCAN POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Sağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERAL YILMAZ

Geri Dön